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烹制麻辣鸭头哪些调料很关键?

多谢邀答!五香鸭脑壳,麻辣鸭脑壳是继传统休闲风味小吃麻辣兔头后,成都近十年出现的街边风味小品。川西坝子土产的麻鸭,历来广受成都人喜爱,因天然习性自然生长而肉质香美,自来就是川人口中美食、桌上佳肴。百多年前至今,流行于成都市井的各式鸭肴就有:板鸭、烧鸭、烤鸭、卤鸭、油烫鸭、酱鸭、桶鸭、糟鸭、盐水鸭、甜皮鸭等数十个品种。而餐馆酒楼的菜谱中,各式鸭菜亦达几十上百款。各式鸭肴及鸭的小零件,像鸭翅、鸭脚、鸭脖、鸭舌、鸭君干、鸭脑壳等,也向来是成都男人的下酒好菜,美女好吃嘴里的休闲零食。近些年那硬是让鸭脑壳飞,空气中都弥漫着呛人咽喉的股股麻辣风味。麻辣鸭头是经过先卤煮、后炒制而成。如今麻辣鸭头、鸭脖,已成为当今成都颇为经典的休闲美味,网络上、朋友圈里的食尚美食。

麻辣鸭脑壳:

味型:麻辣味 烹制法:卤、炒

原料:冷冻鸭头30个、洋葱碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克,实耗100克。

操作步骤:

1. 鸭头整理清洗干净,鸭头腥味较重,需入沸水锅中加姜葱、白酒过水去掉腥味,打尽浮沫。然后将八角、山奈、草果(拍破)桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破,大葱挽结。

2. 将香料包放入锅加清水1500克,盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后,加入鸭头卤制熟后捞出。

3. 锅内烧油至七成热,将鸭头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油,下糍粑辣椒炒香出色,再放洋葱炒香,最后将鸭头放入,烹料酒,放味精,白糖,芝麻油,花椒油炒匀,起锅撒上芝麻既成。

操作要领:

1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。

2、鸭头不宜卤制太软,熟后即可捞出。

3、糍粑辣椒宜用温油炒制,颜色才红亮。

4、也可以起锅撒花椒面,麻味更浓郁

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《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.16 成都

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