对于食物
吃货的智慧向来是无穷尽的
在冰箱仍未普及的时候
为了更长久的储存蔬菜
一种美味被捣鼓了出来
是的没错，就是它
泡 菜 ！
新鲜蔬菜进行调味、腌泡及发酵之后，短暂的寿命得到了延长，也在同时，产生了一种特殊的风味
酸爽咸脆，像极了时间的味道
泡菜，是人们保留食物的民间智慧，全国各地，都着它的影子，风味也因各地做法的不同而有所差异
其中，最具代表性的，便要数四川的泡菜了
四川泡菜，即保留了鲜蔬原有的色泽，在口感上，也要比鲜蔬多出几分脆爽
鲜亮的色泽，咸酸扑鼻的香味，嗅一口，都觉得开胃提神
独特的脆生口感，让人口舌生津的酸溜味道，更是让它成为了四川家喻户晓的一种佐餐美食
说是居家必备，也不为过
制作泡菜必不可少的，自然是一个合适的泡菜坛
现在人们用的泡菜坛子，花样繁多，但最正宗的，还是一种坛口突起，口外带凹形托盘的坛子，只要给托盘里加上水，再扣上扣碗就能形成密封状态
托盘的水，可以完全隔绝空气的进入，而且发酵过程中产生的气泡，也可以通过水槽排出去
关键是拿取也方便，碗一提就可见坛中物，虽然要时常注意盘中的水线，但不得不说，这又是一种吃货的智慧体现了
符合这种条件的坛子，市面上有3种类型，一种是可带花纹的陶瓷坛子，一种是粗糙质朴的陶土坛子，还有一种是可以看到坛内菜的玻璃坛
这几种，都可以做出独具风味的泡菜来，比起普通的密封瓶，做出的泡菜也不容易变质起霉，不用过多操心
用来制作四川泡菜的食材，种类相当繁多，几乎所有纤维丰富的蔬菜，都能被制成可口的泡菜
大白菜、卷心菜、豇豆、萝卜、黄瓜、大蒜、子姜、辣椒等，往往塞得一坛色彩斑斓，各有各的特色
因其易于贮存，且取食方便，泡菜已经完全融入了四川人民的生活中，他们将其当做菜肴的辅料， 饭前的开胃品，亦或是下酒的解腻小食
比如酸甜脆口的泡萝卜和泡黄瓜，直接生吃即可，开胃解腻，是最常见的配菜小碟
而泡好的大白菜，即是我们常见的酸菜，还有豇豆、洋葱等等，皆是可以做出美味料理的食材
其中的泡蒜、泡椒和泡姜，则是最好的做菜辅料，川菜里但凡带腥味的菜，比如鱼和鸭，都会用它们做佐料，均能增加菜肴的风味特色
可以说，制出来的泡菜正不正宗，便决定了做出来的川菜正不正宗了，毕竟牢记在舌尖上的那种风味，是无法被敷衍和取代的
四川的每家每户，每年都会买上几十斤白菜、辣椒和姜等食材用来制作泡菜，这些菜可以在坛子里呆上一年，用于日常的烹饪
川菜是离不开泡菜的，很多风味十足的菜肴，都需要用到它们
一盆酸辣鲜香的酸菜鱼，需要酸脆的泡酸菜配合演出，有时候，酸菜甚至比鱼还要好吃
泡萝卜除了生吃的酸脆甜，也能在鲜香味浓的酸萝卜老鸭汤里占得一席之地，造就一道风味十足的汤品
泡豇豆炒肉末则是一个常见的家常小菜，用来下饭或盖面，都巴适的很；不知道泡豇豆是啥？叫它酸豆角，你们就了解了吧
还有被当做零食般走遍全国的泡椒凤爪，重点不就在那口泡椒的风味上么？又酸又辣又上瘾，戒都戒不掉
泡菜一年四季都可以制作，没有太大的限制，制作过程也并不复杂
要点是在制卤水，即泡菜水上，这是决定泡菜口味的地方，每家都有自己独特的配方
制卤水有两种方法，一种是用煮过的盐水泡菜，另一种则是用生水兑盐制卤
生水制卤比较省事，做出来的卤水不娇气，不易生霉花，倒水封坛的时候也不用小心翼翼怕掺进一点生水而坏了整坛菜
做法：
食材：56度以上的高度白酒、水、盐、冰糖、花椒、八角、生姜、辣椒、各种蔬菜
1、小泡菜坛子洗干净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动坛子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
2、调盐水，按照500g水30-40g盐的比例兑好盐水，喜欢咸点的可以再加点盐
3、往晾干的坛子里放入一把冰糖，一把花椒，5颗八角，然后倒入调好的盐水，用筷子搅拌坛底，使糖尽量融化
4、需要泡的蔬菜洗净，辣椒去梗留蒂，生姜和蒜头去皮，豇豆去掉头尾捆成把，其他菜切成合适的大小，放在筐里沥去多余的水分，不必完全沥干（生水版泡菜的优势）
5、将菜入坛，耐泡的姜、萝卜等可以放在下面，其他菜叠在上边，直到把所有菜叠进坛子里，浸泡在盐水中，最后往里边倒入2瓶盖的高度白酒
6、坛子边沿注满水，盖上坛子的盖碗，采用水封的原理，让泡菜坛在阴凉遮光处密封发酵，时不时注意坛口水里，往里添水
根据泡制的时间不同，泡菜可以分为洗澡泡菜和深水泡菜，像包菜，萝卜，甜椒等，泡制1-2天左右就可以捞出食用，这是洗澡泡菜
深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，多用于烹饪，起码要泡半个月起
另外根据气温的不同，泡的时间也不同，夏天会快一点，冬天则需要相对延长
1、每次取泡菜时，要用干净无油的筷子，防止污染
2、做好的泡菜如果吃起来觉得口味不适，可以作些调整：口感不脆可以加点酒，太酸则可以加些盐
3、发霉变味，则是坛中温度过高，或取用工具不干净引起的，要将发霉的地方去掉，加入适量食盐和少量白酒，移放到阴凉处，每天敞口10分钟，约3-5天霉味就会慢慢消失
4、吃完泡菜后再次放菜进去，都要略加一点盐和一瓶盖的白酒，没吃完要放新菜，要把下面的陈菜翻到上边来压住新菜
5、如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤水也不能再用了
腌制泡菜用的卤水，是可以反复使用的，不如说是越老越好，等上了一定时间，便可称为泡菜母水，也就是老盐水了
有些四川家庭，闺女出嫁时，母亲会舀一点泡菜母水给女儿带走，以便她能在新的生活里做出熟悉的味道
但想要泡菜水能持续使用，是需要对其进行维护的，这是每个四川女孩都会从母亲身上继承的知识
补酒：坛子里的泡菜水，每泡3-4次后，补充一次高度白酒（半两左右），喜欢甜的可以再往里扔几块冰糖
加盐：不放菜的时候需要往坛子里加上一些盐，保持密封，坛沿的水不能干，且放在阴凉处保存
盐封：如果离家较久，不能持续加水，要把坛盖盖好，然后用食盐填满坛沿沟，压的实实的，这样它还是密封状态，里面的泡菜就不会坏
只要保管的好，一坛泡菜水可以用个好几年，甚至成为传家宝都不无可能，毕竟它就像陈年老窖一样，历久弥香，越久就越巴适
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一
从巧手里诞生，在味蕾上停留，直到刻入心中，无法忘怀
它以各式食材，将一年四季的菜市场风景，镌刻入内，成就一坛，独一无二的风味美食
这是四川人民的乡情，亦是吃货们美食意识的传承，是时光里永不变质的酸脆咸爽，只待人品尝回味~
END
文/京宛
图/网络
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