怎样让青菜又鲜又嫩？怎么才能熬出乳白色鱼汤？22个专业大厨的做菜绝招！素菜、荤菜、煲汤…随便放几招，你也能秒变大厨。
素菜篇
01.鸡蛋
一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
02.豆腐
下锅前，可先放在开水里浸润10分钟，这样可清除豆味和碱味。
03.花生米
用冷锅、冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣。
04.青菜
不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
05.藕丝或藕片
一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。加醋也可以。
06.茄子
切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时，适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
07.甜椒
要用急火快炒。
炒时，加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
08.豆芽
炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩
09.凉拌菜
做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香
荤菜篇
1.虾仁
将虾仁放在碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓匀搓一会儿后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁晶莹剔透，爽嫩可口。
02.蒸鱼或蒸肉
待蒸锅的水开后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
03.牛肉片
炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
04.腰花
切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
05.猪肝
炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
煲汤篇
01.鱼汤
要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。
喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮，才会变白汤，而且要双面煎。
02.骨头汤
熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，或者中途加适量开水。
煮骨头汤时加一汤匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并保存汤只的维生素。
3.煮肉汤
煮肉汤或者排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
炖煮篇
1.煮牛肉
为了使牛肉炖的快，炖的烂，加一小搓茶叶（泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
02.煮蛋
水里加点醋可防止蛋壳裂开，事先加点盐也可以。
03.煮面条
煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并防止面汤起泡沫、溢出锅外。在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
04.炖老鸡
在锅里加二三十颗黄豆同炖，熟的快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮的很烂；或放3--4颗山楂，鸡肉易烂。
5.煮火腿
煮之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
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