烹调是一门学问，烹调中的预处理是否得当直接影响到食物最终的口感和营养，那不同食材要做怎样的预处理，才能让食物更美味、营养呢？
一、煲汤用的鲜肉先焯水，肉更嫩
煲汤用的鲜肉先焯焯水能去除肉中的血沫子和腥味儿，这样煲出来的汤更清亮更鲜美，不过得凉水下锅焯水，而且水没过肉，待水开后一两分钟捞出，这样水温度会从外向内慢慢扩散，表面蛋白质不至于快速变性凝固，煲出来的肉不柴，肉的鲜味儿也不易流失。
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二、煮鱼汤之前先煎鱼，汤更白
鱼富含蛋白质，不过炖鱼时它可不会轻易溶于水，油煎过程破坏鱼的表面组织后，蛋白才容易溶于水；
不过蛋白表面的氨基酸往往都是两面派，一头亲水一头疏水，亲水的一头溶于水，疏水的一头却会全力靠近脂肪；油煎用的油随着水的翻腾，被水拍打地粉碎，会变成一个个小油滴，这时蛋白质疏水的一头全力和小油滴靠近，会把小油滴包裹起来，而蛋白质亲水一头则溶于水。
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也就是说在蛋白质的牵扯下一个个小油滴分散在汤里，而不是整片整片地漂浮在鱼汤表面，而分散在汤里的小油滴在光的折射作用下会呈现乳白色，这就是汤白的原因。
三、蛋液拌匀米饭后再炒，饭更散
做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起形成一团，这使得入味困难，蛋炒饭的口感也不均匀；但是炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀，让蛋液包裹饭粒，炒得时候饭粒之间就不易粘连，这是因为蛋液的主要成分是卵磷蛋白和卵黄蛋白，它们加热凝固后黏性降低，很容易搅碎；就像是炒鸡蛋，即使炒成了大的鸡蛋块，也很容易用铲子搅拌成鸡蛋碎。
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四、炖肉前用菠萝汁腌一下，肉更嫩
炖肉时经常炖的柴，可以提前用菠萝汁或者木瓜汁腌一下，其中的菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶可以切断肉的蛋白纤维，让炖出来的肉更嫩。
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五、水开了再蒸鱼，肉更鲜
蒸鱼时水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，锁住汁液，鱼肉更鲜美，同时不用担心鱼的表面快速变性凝固肉会变柴，因为鱼肉的纤维细短，非常鲜嫩，不像牛肉纤维粗壮，快速变性凝固后嚼不动。
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六、水开了再焯菜，更营养
很多叶菜烹调前都会沸水焯一下，这样能去除部分亚硝酸盐、草酸、农残，可是一定等到水开再放菜，因为水不开比如水的温度在80摄氏度时，蔬菜中的维生素C氧化酶活性最高，会维生素C的破坏最多，而水开时的100摄氏度，则能快速钝化维生素C氧化酶，将维生素C的损失降低到最少，所以一定要水开了再焯菜。
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另外水量最好是菜的2倍以上，水能轻松淹没所有菜，水温才能更快维持在100摄氏度；而沸水焯叶菜的时间最好控制在3-5秒，这样可以减少水溶性维生素的流失。
七、煎牛排前先敲打，肉更嫩
用松肉锤敲打牛排两面后再腌制，会让牛排更入味，也会切断牛肉的纤维，让烤出来的牛排更嫩滑。
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八、绿叶菜沸水焯后滴油再捞出，色亮有营养
沸水焯会破坏叶菜的细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜，从而减少叶绿素和氧气的接触，减缓叶绿素的氧化褪色，叶菜不易褪色；另外也可以减弱维生素C的氧化损失，让菜更营养。
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九、土豆切后炒前凉水浸泡，色亮有营养
将削完皮或切好的食材浸泡到凉水或者冰水中，食材与氧气隔绝可以减缓酶促褐变，低温也可以减缓酶促褐变，从而让菜保持本色，该方法同样适合特别容易接触氧气就发生酶促褐变的山药、藕、茄子；另外减缓了酶促褐变也就意味着保护了多酚类物质被氧化，其才能被摄入体内发挥抗氧化的作用。
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作者介绍：谷传玲营养师
腾讯独家签约作者
健康减肥私人营养顾问
营养与食品卫生学硕士
首都保健营养美食学会理事
《只有营养师知道》系列书籍副主编
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