怎样做好卤水(付炒糖色)
2013-10-09 14:44阅读:12,286
和很多人说卤水越老越香的观念不同,我不保留旧卤,起一锅卤水,从荤卤到素,从满缸,卤到只剩一点汁,从不保留老卤。我的观念里,家庭卤水和商业化的卤水不同,不是天天煮,天天加新料,也少了卤水清扫的工序。陈年的卤水,香味没有那么神乎其神。新卤开得好,一样赛老卤。更何况,经年的卤水,蛋白质营养早就丧失,质变产生的细菌也多。不推荐家庭使用老卤,除非你家隔三差五地开卤锅看我的卤料就知道了为什么我说我的新卤,味道不会比老卤差的原因之一了吧。因为它用了20多种香料。
有大家常用的八角,桂皮,也有很少人用到的当归,砂仁。也许有人会说,这么多种料混合在一起,会发苦的。NO!!!正确的方法来处理,只会有香,没有苦味
1.所有的卤料,除新鲜的材料和冰糖外,全部用清水浸泡,并清洗一次
2.把香料清洗干净后,放到一个容器里,加水,煮15-20分钟,然后倒掉煮过的水!
很多人可能会问,这么煮过再倒掉,香味不是全没了吗?其实不是的,煮掉的只是香料表面的浮物和杂味以及表皮的苦涩味道,真的底味会在之后的熬煮中慢慢释放出来。这一步非常重要,我看平常大家卤菜,很少这样来操作吧
3.找一个布袋,把所有的香料装到布袋里,扎口,放入约5KG的清水里,再加上生姜块,连皮大蒜籽,大葱等鲜料一起煮开
4.平时攒下来的鸡架子、猪骨丢一些进去,和香料一起熬大约1小时捞出不用(但是要记住一个原则:所有的荤类,入卤锅前,必须焯水10分钟左右,去除杂腥味方可入卤锅)
那边在煮卤料水的时候,这边可以炒糖色了!我做卤水,不用生抽老抽上色,而是靠糖色!所以,糖色的炒制非常重要。
一个从来没炒过糖色的人,你至少要失败3次,才能找到成功的秘诀,所以,那些炒糖色失败的同学,拿起
有大家常用的八角,桂皮,也有很少人用到的当归,砂仁。也许有人会说,这么多种料混合在一起,会发苦的。NO!!!正确的方法来处理,只会有香,没有苦味
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1.所有的卤料,除新鲜的材料和冰糖外,全部用清水浸泡,并清洗一次
2.把香料清洗干净后,放到一个容器里,加水,煮15-20分钟,然后倒掉煮过的水!
很多人可能会问,这么煮过再倒掉,香味不是全没了吗?其实不是的,煮掉的只是香料表面的浮物和杂味以及表皮的苦涩味道,真的底味会在之后的熬煮中慢慢释放出来。这一步非常重要,我看平常大家卤菜,很少这样来操作吧
3.找一个布袋,把所有的香料装到布袋里,扎口,放入约5KG的清水里,再加上生姜块,连皮大蒜籽,大葱等鲜料一起煮开
4.平时攒下来的鸡架子、猪骨丢一些进去,和香料一起熬大约1小时捞出不用(但是要记住一个原则:所有的荤类,入卤锅前,必须焯水10分钟左右,去除杂腥味方可入卤锅)
那边在煮卤料水的时候,这边可以炒糖色了!我做卤水,不用生抽老抽上色,而是靠糖色!所以,糖色的炒制非常重要。
一个从来没炒过糖色的人,你至少要失败3次,才能找到成功的秘诀,所以,那些炒糖色失败的同学,拿起