众所周知，卤菜味道好不好，取决于卤水，卤水的色香味必须掌握到位，以及卤水的保存，卤水除杂味异味，这是非常关键的技术，下面我们请杨龙伟卤菜师傅讲一讲，如何清理卤水杂味异味，和怎样保存卤水，使卤水一直达到良好的最佳状态。
卤水每次卤制食物后，必须烧开存放，并经常用鸡血（一只鸡的血加1000克水）与水搅散倒进卤水内搅转起漩涡，待静止后再烧沸并用漏瓢捞净浮沫杂质。
高级卤水还需用净瘦肉500至1500克捶成茸子加水调散后倒于卤水中清一次（把卤水烧开，捞出残渣即可）。
香料更换：要经常更换香料，一般情况以100斤卤水为例，每个卤料包的重量为500克左右，每卤3次，换一个卤料包，每次可卤60斤左右原料。最好是两个布包循环使用，第一个卤料包卤3次后，还会有些余味，这时再放入另一个卤料包，如些循环，味道更稳定。
专卤专用：如卤制鸡，猪肉，猪肚，猪系列等原料为一类卤水；卤制牛肉肉脏为一个卤水；卤制鸭，鹅，兔等系列为一个卤水。这些种类的卤汁别混卤，混用，混装，否则串味，严重的会影响卤制菜肴的质量。卤制豆制品，应从卤鸡，猪肉的卤水中取部份，供其卤制。卤制完毕，卤水另作他用，不可掺加到原卤汁中去。
卤水中的卤油：浮油多少应适当，既不能多，也不可无，故浮油以卤水之上有溥溥的一层为宜（3公分左古）。若无浮油，则香味易失，卤水易坏，温度降的快，卤出的肉不油亮，也不易保持锅内恒温。若浮油过多，则卤制的汁热度不易散失冷却，热气闷在里里而使卤水发臭，翻泡，霉变。
卤水保存：天气温度达到30度时，每次卤完原材料后必须烧开卤水，打净浮沫，过虑残渣。中途千万别去动卤水，以免变质。每次卤货之前，用密漏瓢打去血沫（卤油下面那一层，就是血沫）。夏天卤料包，卤完原材料后，放入冰柜保存，第二天卤制时再拿出来卤，以免变质。
卤水中功忌加入酱油：红卤中的金黄色是靠冰糖色来产生的。千万不能以酱油来替代。加冰糖色的卤水，卤制的原料色泽金黄，不易发黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
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