红烧类菜肴,不仅是街头小店的拿手莱也是豪华宾馆酒楼中的招牌莱。其成品多为深红、浅红或枣红色,色泽红润,味道鲜成微甜,酥烂适口,汁亮浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要下工夫好好研究一番。下面跟着小编,从10道经典红烧菜看石羊农庄的厨师是怎么做的吧!
1、红烧牛肉
做法:
1.将牛肉洗净后放进沸水中,加入料酒,煮开后捞出沥干水份
2.将煮过的牛肉切成大小差不多的小块
3.锅内适量的油,烧热后加入葱、姜、蒜炒香,放入牛肉块炒干水分
4.下豆辨酱炒出香味后,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀
5.加入浸过牛肉的开水,将牛肉和汤汁放高压锅压20分钟左右,汤汁快干时即可出锅
2、红烧鸡翅
做法:
1.鸡翅洗净后入沸水焯几分钟,洗净控干水份
2.锅里热油,放入鸡翅翻炒均匀,煎一小会,加入葱姜翻炒均匀
3.倒入老抽和生抽均匀上色,倒入开水没过鸡翅
4.加八角、桂皮,大火烧开,转中火至汤汁浓稠时加入冰糖
5.翻炒至冰糖融化,炖煮大约15-20分钟即可。
3、红烧排骨
做法:
1.排骨洗净后凉水下锅,不盖锅盖煮开,将血沫尽量撇干净后,将排骨捞出
2.锅里放油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来
3.等到糖颜色也变成浅褐色,把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒
4.倒入少许酱油上色,放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜
5.再倒入半碗黄酒,倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟
6.在汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁即可出锅
4、红烧肉
做法:
1.猪肉切成小方块,大葱切长段,生姜切片
2.锅内烧开水,放入肉块氽烫约2-3分钟,捞起洗净
3.锅内放1大匙油,放入小块冰糖中小火炒糖色
4.炒到冰糖溶化变成深褐色,加入大葱,姜片,八角炒出香味
5.加入五花肉小火煸炒至五花肉出少许油脂,并均匀上色
6.加入清水,水量没过肉块,加盐,生抽,老抽,料酒
7.大火烧开后,转小火焖约60分钟,当汤汁剩1/3时把姜片,八角,大葱夹出
8.开盖中火将汤汁煮至浓稠即可
5、红烧带鱼
做法:
1.将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐腌制片刻
2.锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用
3.锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼
4.烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油炒匀即可
6、红烧狮子头
做法:
1.将五花肉洗净剁成肉泥,香菇切末,葱姜切碎
2.在肉末里加盐、葱姜、香菇、味精、糖、料酒、生粉打至肉起胶
3.用手将肉末作成四个大丸子
4.烧锅下油,油温130度下入大肉丸子,炸至外金黄内熟捞起待用
5.锅内留油,加1碗水或者高汤,放入大肉丸子
6.加少许糖、酱油,用小火烧40分钟左右至汁浓
7.最后用湿生粉勾芡收汁装盘即可
7、红烧鲤鱼
做法:
1、将鲜鲤鱼洗净,去鳞,去鳃,在腹剖处用刀划开,去内脏,洗净血沫,两边斜剞5刀。
2、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,大葱去皮,洗净,均切成细丝;生姜洗净,去皮,切成片。
3、锅内放入花生油,旺火烧热,稍次序却时,将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色,再烹入料酒,再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开,改小火焖熟,再放入葱白、味精、勾芡,加入芝麻油、胡椒粉,入盘,即可。
8、红烧大虾
做法:
1、将对虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,留皮,用清水洗净。葱、姜切成片。
2、炒锅内放入猪油,在旺火上烧至八成热时,把虾放入油内炸至五成热,捞出。炒锅内留油50克,加葱、姜,炸出香味,再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,用微火靠五分钟,取出大虾(捞出葱姜不用),整齐摆入盘内,然后将原汁浇在大虾上即成。
9、红烧茄子
做法:
1.茄子洗净,去皮,切小块。放入少许盐去掉多余水份。
2.生抽、酱油、白醋、白糖调成汁备用。
3.淀粉少许加入清水调汁。
4.锅内入油,比平常炒菜要多些。油热后,爆香葱姜。倒入茄子,不停翻炒,让茄子均匀结痂。
5.茄子煸软后,倒入调好的汁,不停翻炒。
6.倒入淀粉水勾薄芡,拌均匀。
7.加入蒜末,放适量盐,拌匀出锅。
10、红烧羊肉
做法:
1、准备材料,羊肉切成块,胡萝卜切滚刀块,蒜切成段
2、锅中放冷水,下入羊肉,焯一下
3、取一炒锅,锅中放油,油热后,倒入葱末,姜片
4、倒入羊肉,翻炒片刻
5、倒入料酒,生抽,白糖翻炒后,加入适量的水,没入羊肉,
6、煮至汤汁收到一半的时候,倒入胡萝卜
7、汤汁煮到差不多时,放入青蒜段,即可关火
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