卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，卤料的作用在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。几乎每个卤味店都会有卤肉卖，口味各不相同。
现有的配方，大多是在传统配方的基础上，结合师傅在实践中改良而来。这即贴合了当地人的口味儿需求，同时也创新出不少新菜品，可谓百花齐放。
在说卤肉老汤前，咱先说个事儿，不知道各大厨师朋友们留意到没，这几天咱们名厨之家APP上的活动一浪接一浪（发奖品发到手软了），奖品非常丰富多样，又实用又非常的有意思，不知道大伙都领到奖品没，没领到的就多留意参与了。
名小厨算是有一小段时间没有给大家爆料出新菜品了，不是我偷懒了啊（都是在给大家谋福利去啊）。
话不多说，咱今天就教大家一道从传统配方上改良而来的卤猪肉，此配方到我这里已经收藏了28年，之前更是有多位老师傅实践改良与留传，总体上说做出来的卤味，满城飘香，而且卤法是相当的专业，保证大家卤出来的猪肉，味道超级的纯正，完全不输给卤味摊，只要大家学会了，卤猪耳朵、腱子肉、猪蹄都是超级的好吃。
先上配方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。
配料：葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克，食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材（5斤）。
详细做法：
1.先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。
2.猪大骨、土鸡肉洗净，然后焯水备用，锅底给9-10斤水，加入猪大骨、土鸡肉大火煮开，改小火煮1小时，然后捞出猪大骨、土鸡肉，即成鲜汤。
3.鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包，小火煮60-80分钟（中途捞出葱段），最后加入食盐、味精既成卤水。
4.准备好的猪肉类食材全部洗净，然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，接着洗净腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。
5.食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中至少3小时，让猪肉吸收卤水的香味。
成品还是非常的不错的。另外收到很多留言，都是来要秘方配方的，今天就来满足大家的需求，以下都是老辈们的卤制品经验分享，来之不易，点赞收藏超过50，名小厨我再给大家送份行业绝密配方资料包，你想到的我都有，你想不到的我也有，下一期都分享给大家。
#01
辣卤配方（高汤40斤左右）
八角20克、桂皮25克、香叶25克、陈皮20克、白蔻25克、丁香5克、良姜30克、檀香3克、木香5克、山奈15克、白芷10克、香果10克、甘草10克、草果35克、花椒50克、麻椒35克、干辣椒400克、香茅草15克、黄茋5克、蛤蚧1对。
以上辣椒、花椒、麻椒根据地方口味改良。
#02
秘制卤水配方一
原料A：
八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克；香菜籽、白芷、长姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。
原料B：
姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。
原料C：
白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐60克，鸡精100克，白糖150克。
制作A料：
用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。
取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包，B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
特点：色鹅黄，芳香味醇。
应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排，内脏、野兔。
#03
秘制卤水配方二
原料：
八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、滋粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，芹菜100克，红曲米、精曲米，精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克，鲜汤25公斤，猪油200克，花生油450克。
制作：
（1）将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与花椒，白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
（2）干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。
（3）冰糖加水600克，小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
（4）净锅内放猪油，烧至七成熟时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段，永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
味型：咸鲜，香辣微甜。
#03
秘制卤水配方三
原料A：
猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡爪子3千克，干贝1千克，金华火腿3.5千克，大地鱼（比目鱼干）1.5千克，清水50千克。
原料B：
盐500克，味精，鸡粉各250克，冰糖750克，北京二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，广东米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。
原料C：
花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、苹果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。
原料D：葱油500克。
制作：
猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半折开，放入沸水中大火氽5分钟，取出倒入大桶中，加入干贝、大地鱼、金华火腿（需要提前斩成重约100克的大块后加葱，姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内），清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢熔开；用纱布把c料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
#04
万能北卤水制作
老鸡5斤、猪手3个、棒骨5斤、肉皮3斤、水70斤、取汤20斤、透骨草10克、良姜10克、当归8克、甘草片8克、木香10克、白芷5克、陈皮10克、草蔻5克、玉竹20克、山楂40克、千香菇15克，白果20克、桂皮10克、香叶5克、八角90克、花椒30克、青辣椒1个、姜200克、小葱300克、沙姜100克、小干葱250克、白酒50克、生抽400克、东古300克、冰片糖300克、美极鲜100克、盐100克、味精100克、鸡粉50克。
#05
鸭货卤水（绝味）20千克产品秘方
香叶5克、白芷35克、八角25克、陈皮15克、肉桂30克、甘草20克、母丁香10克、良姜18克、毛桃5个、草果3个、草蔻10克、红蔻5克、香砂10克、山楂6克、山奈8克、积壳10克、香毛草15克、云椿8克、玉果2个、香籽10克、小茴香10克、孜然8克、千里香8克、槟榔10克、檀香粉20克、薄荷15克、罗汉果15克。
#06
综合卤包
香料：
草果1颗、小茴香3克、花椒4克、甘草3克、丁香2克；
汁料：
葱2根、姜50克、水1500ml，酱油450ml，料酒50ml，细砂粒100克。
制作：
将葱及姜拍松后放入锅中，加入水后开中火煮至水开。
注：先放酱油后放料酒，加入细砂粒和卤包，转小火滚5分钟。
#07
秘制卤水配方四
八角25克、桂皮15克、小茴香15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、蒜子100克、大葱150克、绍酒（料酒）100克、东古酱油100克、冰糖350-500克、美极鲜调味、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油（豆油）50克（多一点）、鸡精、鱼露纱布袋2个。
#08
秘制卤水配方五
药料配方：
小茴香50克、肉蔻60克、草蔻50克、陈皮50克、肉桂75克、山奈50克、砂仁45克、木香50克、甘草50克、香籽30克、当归60克、毛桃50克、沉香40克、荜拔50克、白蔻50克、良姜50克、白芷75克、山楂60克、红蔻60克、草果50克、穿山甲70克、丁香80克、甘松50克、千里香50克、檀香50克、花椒200克、八角200克。
卤水调制方法：
药料水制法：将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。
关键点：
以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油，生水倒入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
#09
卤水配方粗制作方法
香料配比：
八角20克、甘草8克、桂皮12克、良姜6克、白芷8克、川砂仁10克、丁香4克、山奈10克、荜拔5克、干姜7克、茴香15克、陈皮3克、香果8克、罗汉果20克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒25克、辣椒30克。
前处理：
把所有的香料装在香料包里系上封口，香料包在用之前用温水泡20分钟再使用。
制作高汤：
猪大骨4斤、鸡骨架1个、大葱100克、生姜100克、料酒20克、水25斤。
1.猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，洗净备用；把猪大骨从中间切断，以便让大骨内的骨髓热出来；另大葱洗净备用，生姜洗净拍碎；
2.桶中加入清水，将准备好的猪大骨、鸡骨架、姜葱加入桶中，用大火将水烧开，再转小火同时撇掉水上的所有浮沫，盖上盖子熬制5个小时，再过滤出料渣留汤，高汤做成。
炒制糖色：
将锅置于火上，加入菜油50克左右，再加入冰糖半斤，白糖半斤，开火不停翻炒；
刚开始可以用大火，随着油温的升高，当糖全部融化后改小火，以便控制火候，在锅中会形成一层红色泡沫（在泡沫形成过程中不要用勺子搅拌，以免不容易观察），当红色泡沫完全铺满全锅时，颜色由金黄色变成棕红，迅速加入清水，清水的量与糖的重量是差不多的，再次烧开后待所有的结晶物全部融化即可，糖色制成。
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