鱼的18种无敌做法

1）红烧鱼

食材：干辣椒；郫县豆瓣；生姜；大蒜；葱；料酒；老抽；醋；冰糖；

做法：

1.把鱼打花刀，将锅烧热后放入适量的油，放入鱼，小火将其煎黄一面后再翻面，等煎至两面金黄后放入料酒；醋。

2.放入郫县豆瓣、干辣椒、姜片、大蒜，盐、冰糖、老抽

3.加入约400亳升热水(一定要是热水哦)，大火烧开后用汤勺舀去浮沫，然后盖上锅盖转小火煮约5分钟左右，最后放入葱花舀出即成。

（醋非常重要，起到软化鱼骨去腥的作用）

怎样炸鱼不粘锅：干锅烧热再倒油 擦干鱼表面的水分 宽大些的锅铲翻面

2）红烧鱼头豆腐

食材：400克大鱼头、2块豆腐、10克姜片、5瓣大蒜、5克香葱段、14小匙细盐、12大匙料酒、1大匙蚝油、14小匙老抽、12小匙砂糖、14小匙白胡椒粉、半杯清水

做法：

1)锅烧热，放入1大匙油烧热，放入沥净水的豆腐块小火慢煎。

2)中途用筷子翻动，让四面都煎成金黄色。

3)热锅热油，放入擦干水份的鱼头小火慢煎。

4)煎完一面后，反面煎并放入姜片同煎，煎好后加入清水煮开。

5)加入煎好的豆腐及所有调味料，大火煮开后转小火。

6)最后加入青葱段及水淀粉勾芡,装盘后表面摆上红椒装饰。

3）鱼头豆腐汤

原料：鱼头1个（约500克） 嫩豆腐1盒 香菇8朵 大葱3段 老姜3片盐1茶匙（5克）

做法：

1)鱼头洗净，从中间劈开，用纸巾蘸干鱼头表面的水分。嫩豆腐切成1cm厚的大块。香菇用温水浸泡5分钟后，去蒂洗净。

2)煎锅中倒入油，待7成热时，放入鱼头用中火双面煎黄（每面约3分钟）。将鱼头摆在锅的一边，用锅中的油爆香大葱段和姜片后，倒入足量开水没过鱼头。

3)再放入香菇，盖上盖子，大火炖煮50分钟。 4)调入盐，放入豆腐继续煮3分钟即可。

做鱼汤去腥小窍门，一定要学一下！

技巧1:如果是整条鱼炖汤，可以先将鱼两面稍稍用油煎一下，鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开，水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋，起锅前再加盐和鸡精，撒上葱花即可。

技巧2:如果是鱼片做鱼汤，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必须等水开才再放鱼下锅。

技巧3:加辅料。比如说杏鲍菇，菌菇类都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。

技巧4:鱼头用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。

技巧5:用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。

4）啤酒鱼

主料：草鱼或鲤鱼 辅料：青红椒、西红柿

调料：盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精

做法

1、鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。

3、再锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、老抽、鸡精、盐、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，开锅后加入西红柿、香油即可。

5）糖醋脆皮鱼

1、2斤的鱼两面打成牡丹花刀，用10克葱、5克姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用15克水淀粉拍好。

2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3、锅留底油，下葱花、姜米、15克蒜泥、45毫升酱油、6克盐、20毫升料酒、2.5克胡椒粉、2克味精、100克糖、50毫升醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

特色：金红色，外脆里嫩，酸甜咸鲜。

6）海蒸桂鱼

1、将葱、25克姜片、25克香菇、笋片、火腿片，再加15克黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可

小提示：1.蒸鱼尽量选刺少的鱼来蒸。2.剖鱼的时候对开剖，更易熟。

3.蒸鱼时间的把握，一盘一斤鱼八分钟，一斤半要用到10-12分钟，以此类推。

4.蒸鱼时一定要大火把水烧开后上大气再上锅，然后要一直大火蒸熟。

5.家里如果没有蒸鲜豉油，可以用生抽加少少的糖化开替代也行的。

7）剁椒鱼头

食材：新鲜胖鱼头（又名雄鱼、大头鱼）鱼头一个特别提示：鱼头一定要新鲜，不宜长时间置入冰箱。精致剁辣椒、姜、味精（或者鸡精）、食用油、蒸鱼豉油、生抽

做法：

1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面（可依口味决定多少）。

3、加入姜丁、盐（少量，因为剁椒里有很大盐分）、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中（忌高压、热锅），猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

8）清蒸鲤鱼

1、鲤鱼用刀倾斜45度，在鱼身上切几刀，深大约2厘米，每刀之间间隔5厘米。

2、在鱼身生反面撒上1/2茶匙（3克）盐和1茶匙（5ml）料酒，用手抹开，腌制10分钟。3朵香菇泡软后切片、50克冬笋切成薄片、3根青葱切段、10克姜切片备用。

3、将葱段铺在盘子里，放上鱼，在切口内放上一半香菇片笋片姜片，另一半填在鱼肚里。

4、淋上2汤匙（30ml）蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。

5、加盖用大火蒸到冒热气后，继续蒸8分钟取出撒上红椒丝即可。

9）清蒸鲈鱼

辅料：肉沫、姜、大蒜、大葱、萝卜干、红薯淀粉、酱油

做法

步骤1：鲈鱼一条(已让摊贩宰杀干净)，洗净。

步骤2：在鱼身两面均切45°斜刀，间隔大概2厘米，往鱼身抹一勺料酒和一勺盐。抹匀腌一小时以上。

步骤3：准备好姜丝和葱以及一小团剁成末的肉团。

步骤4：在鱼身上下及鱼肚均放入适量姜丝、葱白段及蒜片，上蒸锅前，往鱼肚塞入肉团(这样蒸出来鱼身能保持饱满状态)，撒上适量萝卜干碎，并淋一勺味极鲜酱油。锅里烧开水，放入蒸5分钟，熄火再虚蒸5分钟。(这过程不要揭锅盖哦)

步骤5：准备好萝卜干碎，蒜碎，葱花和2汤勺味极鲜酱油。

步骤6：蒸好鱼后，另起锅热油，炒香蒜碎和萝卜干碎。

步骤7：快速调入2汤勺酱油和蒸鱼蒸出的汤汁，最后用水淀粉勾薄芡。(这里要快，要不然汤就烧没了。)

步骤8：最后把汤汁淋在鱼上即可。

10）口水鱼

1、鲢鱼片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉(两大匙)拌匀码味。

2、半两油炸花生仁和两匙豆豉剁碎；老姜一小块、蒜一个、香葱五棵切末。

3、锅中油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

4、在大钵中放入适量的盐、味精、一匙白糖、两大匙酱油、一大匙醋、一两红油辣椒、两大匙花椒油、一大匙香油、炒过的姜蒜豆豉、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

5、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。捞出沥干油后装入碗中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎拌匀即成。

11）酸菜鱼

材料：胖头鱼或草鱼1000g，四川酸菜100克，泡椒50克

配料：料酒、胡椒粉、大蒜、老姜、花椒、干辣椒、蚝油，大葱

做法：

1.鱼宰杀清洗干净，将片好的鱼片放入大碗中，加入盐，料酒，淀粉，胡椒粉，生姜末，抓匀腌制10分钟左右。

2.大葱切段，老姜切丝，大蒜切片，干辣椒剪成段，干花椒适量

3.自家泡酸菜切成段，红泡椒少许

4.炒锅加入菜籽油烧热后爆香葱、姜蒜、干辣椒、花椒煸炒出香味

5.下入酸菜和红泡椒煸炒7、8分钟

6.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟

7.调入一勺蚝油，一勺胡椒粉

8.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，这样鱼骨头的香味出来了，更好吃，用漏勺将鱼骨，鱼头和酸菜先盛出到大盆里

9.转成小火，将鱼片一片片下入锅中，开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里

小提示：

1、好料做好菜，鱼一定要新鲜活鱼，时间不要放久了，这样鱼肉才才鲜嫩，最好选择白鲢鱼，花鲢鱼，黑鱼这样的鱼肉质嫩。

2、这锅鱼酸菜可算是重中之重了，好的酸菜爽脆味道带着略微的辣，酸菜梗要脆口，制作酸菜鱼的酸菜要用四川泡青菜，在很多的超市都有卖的，要买四川出品的哦！买的时侯要买质量好的，炒和煮的时间也不宜过久，让汤里有酸菜味就成。我一般都用老妈自己泡制的酸菜，味道是绝对的巴适。

3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓腌一会，这样味道才容易进到鱼肉里。

4、煮鱼片一定要小火，一片一片下入，在开大火烧开，这样煮出的鱼片超级滑嫩。

5、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型。武火熬鱼骨和芋头，才能出白色的奶汤。

6、鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好

7、建议选用干锅来装鱼，吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，还可煮些豆腐、蔬菜。

　　只要掌握了这几个要点：鱼片不散，肉要滑嫩，汤要鲜美，酸菜要脆，这道菜就算成功了，你在来看我的做法就会觉得很简单易于操作了。

12）水煮鱼

食材：草鱼一条、黄豆芽（约500克）　 　

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ； 　 　

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或 水煮鱼剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；　 　

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 　　

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

13）火锅鱼

1、草鱼1条（1500克）或花鲢鱼（2000克），剔下两扇净肉，鱼骨斩成大块，鱼头劈成4块，加少许盐、25克白酒码味几分钟，然后粘匀60克干细豆粉。100克泡酸菜切成薄片，100克葱切成6厘米的段。

2、锅置旺火上，倒入800克色拉油烧至六成热，先下30克蒜片、4克花椒爆香，再下200克郫县豆瓣、250克泡辣椒末、150克泡姜、35克豆豉末、30克老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入100克料酒（或啤酒半瓶）、300克火锅底料、15克干辣椒节、20克鸡精、15克味精、精盐、8克白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入40克油酥黄豆即可。

14）武汉糍粑鱼

1）将2斤的草鱼切去头部，然后将鱼身切成均匀的6厘米左右的小块，放入大碗中。

2）放入一小把葱丝，2汤匙（30克）姜末和2汤匙（30克）蒜末。用剪刀将10根干红辣椒剪成段倒入，再倒入2汤匙（30克）花椒，1汤匙（15ml）料酒和1茶匙（5克）盐，用手轻轻的抓拌均匀（小心不要让鱼骨刺到手）。

3）将抓拌好的鱼连同调料一起放入密封袋中，放入冰箱冷冻室里腌制。

4）7天后取出腌好的鱼块解冻。鱼解冻到半干时，将鱼身上的调料剥下，放入小碗里备用。

5）锅中放少许油，小火烧到七成热时，下鱼块煎鱼。双面金黄后捞出。

6）将腌鱼的小料倒入锅中，加入1汤匙（15ml）酱油、和1茶匙（5克）糖，和一点点凉水。大火烧20秒钟后，将鱼倒回锅中，盖上锅盖烧2分钟，打开盖子大火收汁，出锅之前再烹入几滴醋，提升保持鱼块的鲜香。盛盘后撒一些芝麻。

15）麻辣烤鱼

1、草鱼表面刻花刀；加葱、姜、料酒、盐腌制10分钟，刷植物油、酱油，撒辣椒粉、花椒粉、孜然粉放220°C烤箱烤20分钟，取出放盘中。

芹菜切段；竹笋、丝瓜切块。

2、锅放油烧热，放姜、蒜、豆瓣酱、泡椒、豆鼓、辣椒、花椒粒炒香，加高汤烧沸，放酱油、盐、白砂糖、味精、竹笋、芹菜、丝瓜略煮。

4、倒入鱼盆，放烤箱烤5分钟取出。锅放油爆香辣椒、花椒粒，浇在鱼身上即可。

16）葱烧黄花鱼

原料：

黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋

做法：

1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

2.大葱拍碎切段，姜切片。

3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。

4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

17）花椒鱼片

原料：

鱼身肉、金针菇适量、干尖椒，花椒、盐、生抽、鸡精、淀粉、鸡蛋、姜丝

做法：

1.将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15-30分钟。

2.将金针菇烫熟，取出后置于汤碗内。

3.放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇的汤碗内。

4.放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下，再加入花椒，同样翻炒几下即可。

18）松鼠鳜鱼

原料：

桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克

做法：

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。