原料 猪舌500克，香糟15克，绍酒25克，清汤500克，五香面1.5克，葱丝15克，姜丝5克，精盐10克，芝麻油50克。
制法
①将猪舌洗净，放在沸水中焯过，刮去外皮舌苔，再用清水洗净，与葱丝、姜丝、五香面、精盐（7.5克）、清汤（450克）一起放入锅内煮熟取出，把猪舌切成一寸半长、半分厚、五分宽的片。
②炒勺内放入芝麻油，在中火上烧至九成熟时，放入香糟炸出糟味，用洁白布滤出糟油，放入碗内，加绍酒、精盐（2.5克）、清汤调匀，放入猪舌浸泡三十分钟捞出，装入盘内即成。
特点 此菜口味清淡，舌嫩而鲜，经糟油浸泡后浓郁的糟香味，独具风味。
糟猪脚爪，我国南方早就风行一时。据说当年有位饮食店老板，大热天买了许多鲜猪爪。为防变质，他先把猪爪煮熟，用花椒盐腌制，再用黄酒和糟调成卤汁浸泡。数日后取出察看,不仅未变质，而且香气四溢。糟脚爪就此传开，一举成名，成为夏令佳肴。成品皮白似玉，酥嫩不烂，鲜香可口，爽滑不腻。 原料 猪脚爪750克，太仓糟油25克，精盐15克，味精2克，葱10克，姜15克，丁香2克，花椒2克，黄酒25克，白糖10克。 制法 ①将猪脚爪刮净细毛、污物，洗净。放入锅中，加清水、葱结、姜片，上火烧开，撇净浮沫，加入黄酒，改用小火，烧至猪脚爪酥软时捞出。 ②猪脚爪冷却后，改刀成小块，用少许盐拌和待用。 ③锅内原汤再加适量清水，放入葱、姜、花椒、丁香、盐、白糖、味精、烧开成汤汁，离火冷却后倒入糟油搅和。 ④将猪爪投入糟卤内浸制，放入冰箱约4?5小时。食用时取出装盘，浇上原卤即成。
1、糟鸡是上海夏令的传统菜，因其清爽味香而受到人们的青睐。近年来当地都用杂交品种三黄鸡来制糟鸡，效果很好。成品鸡肉黄润，皮脆肉嫩，清净爽口，糟香绵长。 原料 嫩活鸡1只（约1500克），香糟150克，黄酒100克，盐50克，糖20克，葱20克，姜20克，花椒3克。 制法 ①将活鸡宰杀，煺毛，取出内脏，清水洗净。锅内加清水烧开，把鸡放进沸水锅烫煮30分钟左右，锅中再放入葱结、姜块、黄酒、随后把锅端离炉火（不能掀盖），直到把鸡焖熟捞出。 ②鸡冷却后放在砧板上，剁下鸡头，将颈头剁成二片，鸡身用刀沿背脊划开皮肉，一剖为二，每半再一剁二块。 ③香糟与黄酒及盐、糖吊糟卤。鸡汤加盐、花椒烧开，冷却后倒入糟卤拌和，将大块鸡肉浸入糟卤内，连容器一起放进冰箱，约4小时取出。鸡块改刀成条剁成刀面装盘，淋上少许糟卤即可食用。 2、糟鸡 原料 活新鸡一只（约三斤），异香绍酒300克，香糟250克。 调料 葱姜50克，盐7.5克，糖50克，黄酒25克，味精5克。 操作方法 ①把活鸡宰杀，除净毛，去内脏洗净待用。 ②烧热锅，加入清水（浸没鸡身）、葱姜、黄酒、将鸡下锅烧开后，转小火，待鸡煮到七成熟时取出（鸡汤留用），乘热用盐在鸡内外抹一遍。 ③取鸡汤和香糟拌匀放着，让其沉淀后，用筛滤去糟渣，加入盐、味精、绍酒、糖，调匀成糟卤，再把鸡分成腿、胸、翅等大块，浸入糟卤内，加盖盖严，约糟五、六小时。上席时将鸡块改刀成长一寸半、宽三分的长方小块装盆。浇上少许糟卤即好。 色彩 色白，卤呈茶色。 特点 香，嫩。 3、糟鸡 质量要求 鸡白净、鲜嫩，爽口，富有糟香味。 配料 肥壮嫩光鸡1只（3斤左右），食盐50克，花椒适量，糟卤适量，味精7.5克，葱汁适量，姜汁适量，茴香少许。 初步加工 ①光鸡拔净余毛，剪开肛门，挖出内脏，用水洗净。 ②锅水（水大量）在旺火上烧滚，鸡浸入，煮至断红，捞出，用冷水冲洗干净。③锅内放入适量水，在旺火上烧滚，放入鸡（水淹没鸡），压上盆子，以免熟时浮出水面，盖牢锅盖，置小火上焖烧至熟（即翅尖手指拗得断，鸡腿手指刻入软松），随即捞出，凉透待用（鸡不要焖得太酥，与白鸡标准相同）。 烹调方法 ①把鸡置在砧板上，斩下鸡头，将颈、头斩成二片，鸡身用到沿脊背划开鸡皮、肉，一剖二片，每半片又一斩二块。 ②取钵头或绿缸1只，整齐地排放入头、颈、身，加入鸡原汤、糟卤（糟卤制法参照汤卷）和葱姜汁淹没鸡，放入味精、食盐，花椒及茴香后用盆压住，加盖，放入熟料冰箱中冻牢，食用时取出，斩块装盆。 附注 本菜为夏季佐酒食用冷盆，具有特殊风味，但由于糟过又遇热天，易于变质。为此，不宜放在外面，应随用随取。这类菜有糟鸭、糟猪肚、糟脚爪等，它们都需要白煮成熟（不宜太酥）后糟，方法、调料相同，糟后原料四周有卤冻牢。 白煮也可以放入白汤锅中及汤罐中煮熟，在糟时可适当咸一点，因冷冻后会转淡。
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