职业餐饮网国庆专题（往期精彩内容）
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药膳烧鸡公
作者重庆工会大厦熊云
销售特色烧鸡公是重庆很有名的一道菜品，但是吃多了很容易上火，于是我在传统烧鸡公的基础上加入大量的药材烹制，可以起到很好的去火作用，回口还有淡淡的药材香味。制作上，我也没有加入很多的香料，重点突出本味。
砧板草鸡1只（毛重2—2.5千克）宰杀制净，斩块。
炉头锅内下菜子油50克烧热，下鸡块翻炒至皮紧，下泡椒250克、泡姜150克、花椒50克、辣椒面20克炒至出红油，下水2千克烧开，加当归、沙参各20克，党参15克，红枣7—8个，枸杞4—5粒，烧开，倒入高压锅内，加盐2克，味精、鸡精各5克调味，上气压8—10分钟，起锅装盘即可。上桌后，加热食用，吃完鸡肉后，可以涮食其他蔬菜料。
蒙古香烤羊排
作者重庆世纪兴旺酒店管理蒋春旺
销售特色烤羊排现在成为很多地区的流行菜品，我在腌制时加入川菜元素，用大量的郫县豆瓣酱和糍粑辣椒赋予辣味和增加颜色，做出来的羊排新鲜香辣，很有重庆风味。
砧板1.内蒙古羔羊排1千克剁块，焯水，漂净血水，沥干水分。2.将胡萝卜、西芹、圆葱各20克，大葱、姜片、蒜子、小米辣、香菜10克搅打成蓉，加鸡精、味精、花椒粉、料酒各10克，郫县豆瓣酱300克，糍粑辣椒100克，辣椒面50克，香料粉5克，味精、白糖、孜然粉各20克拌匀做成腌料。
烤箱将羊排放入腌料，腌制8小时，取出入烤箱（面火250℃，底火300℃）烤5分钟，将烤箱温度降至面火、底火各180℃，烤1小时，最后将温度回升，刷芝麻油烤上色。上桌时，撒辣椒面、孜然粉、熟花生碎各20克，白芝麻5克，葱花10克，搭配炸薯条50克上桌即可。
香料粉草果、八角、香叶、小茴香、排草、白豆蔻各10克，山柰、砂仁、当归、千里香、丁香各5克，香果、荜拨、甘草各2克。
鲜烹牛柳
作者重庆两江丽景江智树
销售特色为了突出牛柳鲜嫩的口感，我们将牛柳焯水后，加多种调料拌匀放到铁板上，当着客人的面，现场烹饪制作。啤酒在焖制过程中能带走异味，一打开盖子，香味扑面而来。
砧板牛里脊肉300克切片，加盐2克、味精3克、湿淀粉10克上浆腌制。
炉头1.牛里脊片焯水。2.将牛肉片加辣椒面20克，老干妈辣椒酱、郫县豆瓣酱、泡椒末各15克，味精、鸡精、姜米、蒜米、香菜各10克，花椒面、孜然粉、葱花、鸡汁各5克，色拉油50克与牛肉拌匀。3.将码味的牛肉放在铁板上，底垫圆葱丝20克，置卡式炉上加热，边加热边烹啤酒50克，盖上盖子焖5分钟即可。
加入药膳不上火
石锅烧椒鳝鱼
作者重庆世纪兴旺酒店管理蒋春旺
销售特色这道菜是我们研发的新菜，是烧椒口味，制作时需要特别注意的是，鳝片很容易成熟，炒至七成熟即可倒入石锅内，利用石锅的温度继续加热菜子油让鳝片完全成熟。
砧板土鳝鱼800克宰杀制净，切段，加葱段、姜片各10克，料酒、盐、鸡精各5克腌制入味。
炉头1.将青、红美人椒各100克，青、红小米辣各50克放到明火上烤至表皮起皱，去掉表皮，加蒜子20克、鲜花椒25克剁碎，做成烧椒酱。2.锅上火放入菜子油30克，烧热，下台湾香豆腐50克煎熟，加仔姜25克、烧椒酱100克炒香，垫在烧热的石锅内。3.锅内下菜子油300克，烧至五成热时，下鳝片爆至七成熟，倒在石锅内，浇芝麻油、花椒油各5克即可。
火锅嫩兔
作者重庆两江丽景江智树
销售特色重庆的火锅全国闻名，大家不知道的是，重庆人也喜欢吃兔肉，我将这两者结合，将兔肉用火锅底料等煮制，就像吃水煮鱼一样，很有新意。
砧板现杀活兔肉400克切块，加盐、味精、鸡精各5克，生粉10克腌制入味，加熟猪油100克拌匀（防止滑油粘连，口味更香）。
炉头1.锅内下色拉油烧至三成热，下兔肉滑油至熟。2.锅留底油烧热，下郫县豆瓣酱、葱末、姜末各50克，八角5克炒香，加水1千克烧开，加麻辣火锅底料20克，味精、鸡精各4克，白糖3克调味，捞出渣，放入兔肉煮沸，起锅，用焯水的木耳、圆葱各30克垫底。3.锅烧热油，将圆红泡椒30克炸香，淋在兔肉上，撒葱花、香菜各5克即可。
红沸乌鱼花
作者重庆两江丽景江智树
销售特色这道菜我将肉质鲜嫩的乌鱼用水煮的形式制作，加入了泡椒、泡姜、桂林辣酱三种集辣、鲜、色等优点一起为其赋味，香味十分浓郁。
砧板乌鱼—条600克，去骨切成菊花形，加盐5克，料酒、味精、鸡精各10克，鸡蛋清1个，生粉25克码好。
炉头锅内加色拉100克，烧至六成热，加红泡椒末15克，泡姜末、桂林辣椒酱各10克，花椒5克，蒜米25克，炒香，加水800克烧沸去渣，加味精、鸡精各10克，白糖5克调味，下番茄块50克、金针菇100克煮熟垫底，再将乌鱼花下入锅中煮熟，勾二流芡，起锅撒葱花、熟白芝麻各5克即成。
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