菜品提供：深圳市甘棠明善餐饮有限公司
菜品指导：深圳市甘棠明善餐饮有限公司技术总监 胡罡
菜品编辑：《川菜》杂志社主编 汪世容
本期经典 · 流行川菜味型
鱼香味型 葱香味型 鲜辣味型 孜然味型 山椒味型 煳辣味型 黄椒味型
二、流行川菜味型
菜品：鱼香烤鱼
味型：鱼香味
主料：烤熟草鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：葱花50克
调料：泡红椒酱 60克郫县豆瓣酱20克番茄辣酱50克豉香鲜30克姜米 30克蒜米60克洋葱茸30克陈醋60克白糖70克复制烤鱼红油120 克白醋20克鸡精20克鸡粉10克 鲜汤350克 生粉15克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入三酱煵香出色后放入鲜汤烧沸用余下调料调好口味用生粉勾芡成鱼香汁；
3、将鱼香汁浇烤鱼上撒葱花即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：葱香烤鱼
味型：葱香味
主料：烤熟鮰鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：红椒丝20克 洋葱75克 香葱50克
调料：复制烤鱼香油120克葱油汁80克姜末15克 蒜末15克 白醋40克 鸡精20克 鸡粉10克 鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入葱油汁和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上；
3、另起锅烧油炒香小料盖烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
葱油汁配方：
红糖15克水300克酱油100克胡椒粉0.5克炸葱30克炸姜片10克香叶1克丁香2个小茴香15颗八角1个老抽8克美极鲜味汁18克胡椒粉1克美极上汤鸡粉15克 葱油50克
制作过程：
将葱油汁调料除美极外的调料上笼蒸2小时过滤调味。
菜品：鲜辣烤鱼
味型：鲜辣味
主料：烤熟鲟龙鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：青米椒圈250克 蒜末20克 姜10克 鲜花椒40克
调料：豉香鲜60克 鲜辣汁30克 藤椒油50克鸡汁30克 复制烤鱼香油120 克 鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入调料和鲜汤烧沸后用余下调料 调好口味烧沸浇烤鱼上；
3、另起锅烧油炒香青米椒圈盖烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：孜然烤鱼
味型：孜然味
主料：烤熟草鱼 1尾
辅料：洋葱丝25克
小料：干辣椒120克 炸花生30克 葱花5克
调料：孜然酱160克 复制烤鱼红油160 克 孜然粒30克 鲜汤350克 鸡精20克 鸡粉12克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入孜然酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制180度放入干辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
孜然酱配方：
菜籽油1250克、猪油1250克、干海椒400克、豆瓣500克、泡椒末200克、干青红花椒各80克、十三香80克，孜然粉60克火锅底料500克、香辣酱600克、鸡精500克 胡椒粉30克 鸡粉200克
菜品：山椒烤鱼
味型：山椒味
主料：烤熟生鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：野山椒150克 红小米椒15克 蒜米15克 青椒50克 葱颗20克
调料：豉香鲜30克鸡精20克鸡粉10克白糖5克黄油20克鲜汤400克野山椒水50克复制烤鱼香油120 克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：煳辣烤鱼
味型：煳辣味
主料：烤熟鱼头1个
辅料：土豆200克五花肉50克 蒜苗50克 洋葱丝25克
小料：干辣椒段100克 花椒10克 大蒜20克 熟芝麻10克
调料：香菇粉 20克 烧焖鲜70克 鸡精 10克 鸡粉10克 盐10克 复制烤鱼红油160 克鲜汤350克
制作过程：
1、将小土豆煮熟过油；五花肉也切指甲片；蒜苗切丁。
2、洋葱丝垫底放上烤好的鱼头；
3、炒锅上火放入复制烤鱼红油和五花肉片爆香放入蒜末炒香；
4、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
5、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香放入炸后的土豆盖浇在烤鱼上放葱花、熟芝麻即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：黄椒烤鱼
味型：黄椒味
主料：烤熟清江鱼1尾
辅料：洋葱丝50克
辅料：黄彩椒丁100克 野山椒丁20克 泡姜20克 蒜丁25克、黄瓜丁20克、洋葱（丁）20克
调料：黄灯笼椒酱50克野山椒茸25克金瓜茸20克蒜末25克复制黄椒酱130克白醋60克美极鸡汁15克鸡粉15克鲜汤350克烤鱼香油130克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
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