菜品提供：深圳市甘棠明善餐饮有限公司
菜品指导：深圳市甘棠明善餐饮有限公司技术总监 胡罡
菜品编辑：《川菜》杂志社主编 汪世容
本期内容：传统烤鱼味型篇
麻辣味型 香辣味型 泡椒味型 豆豉味型 酸菜味型
一、传统烤鱼味型
菜品：麻辣烤鱼
味型：麻辣味
主料：烤熟的草鱼1尾
垫底辅料：洋葱丝50克
小料：干辣椒节120克酥花生仁30克葱花5克
调料：麻辣酱160克复制烤鱼红油180 克姜末15克蒜末15 鸡精25克味精10克鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
麻辣酱配方：
去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 红花椒50克青花椒30克牛油500克菜籽油1000克郫县豆瓣250克五香粉20克姜末100克白酒60克醪糟40克冰糖15克美极牛肉粉50克
菜品：香辣烤鱼
味型：香辣味
主料：烤熟的清江鱼 1尾
垫底辅料：洋葱丝50克
小料：水煮辣椒节120克 熟芝麻3克 葱花5克
调料：香辣酱80克郫县豆瓣酱30克 姜末15克 蒜末15克 五香粉8克 复制烤鱼红油180 克 鸡精25克 味精10克 鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入二酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制180度放入水煮辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：泡椒烤鱼
味型：泡椒味
主料：烤熟鲤鱼 1尾
垫底辅料：洋葱丝50克
小料：泡珠子椒150克 野山椒30克 葱段5克
调料：泡红椒酱100克泡姜末50克蒜末20克复制烤鱼红油200 克 鸡精20克 鸡粉20克 豉香鲜30克 鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；
3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；
4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：豆豉烤鱼
味型：豆豉味
主料：烤熟草鱼1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：永川豆豉120克 蒜苗花80克 红椒丁20克 西芹丁50克
调料：豉香鲜40克 复制烤鱼香油150克 姜末15克 蒜末15克 鸡精20克 鸡粉10克鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干；
3、放入鲜汤后调味烧沸放入蒜苗花、红椒丁和西芹丁浇烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
菜品：酸菜烤鱼
味型：酸菜味
主料：烤熟草鱼 1尾
辅料：洋葱丝50克
小料：红泡椒20克 葱5克
调料：酸菜120克野山椒丁10克 复制烤鱼香油120 克姜末15克 蒜末15克 白醋40克 鸡精20克 鸡粉10克 鲜汤350克
制作过程：
1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；
2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入酸菜炒至水汽干；
3、放入鲜汤后调味烧沸浇烤鱼上即可。
举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
附：烤鱼流程
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