卤菜有约：川味凉拌菜绝密配方

凉拌菜清新爽口，深受大众喜爱，特别是夏天到了正是凉拌菜的销售旺季，四川风味的凉拌菜，因其鲜香可口更受大家的欢迎，现在就给大家详细解密四川凉拌菜的做法。

一、材料的处理

1、木耳的处理：木耳洗干净，切小片，把水烧开，把木耳放入开水中煮5分钟，捞出待用。

2、海带的处理：海带洗干净，切丝，把水烧开，把海带丝放入开水中煮3分钟，捞出待用。

3、腐竹的处理：腐竹冷水泡制10-20分钟泡软切成长条待用。

4、香干的处理：香干用盐水泡洗干净切片待用

5、豆皮的处理：豆皮切成长条，把水烧开，放入豆皮过水2分钟，捞出待用。

6、藕的处理：把藕切片，把水烧开，锅热水5分钟，捞出待用。

7、金针菇的处理：把金针菇洗干净，把水烧开，放入金针菇煮3分钟，捞出待用。

二、红油的制作

材料：菜籽油200克，豆瓣酱20克，姜葱蒜各10克，紫草3克，八角、香叶、桂皮各1.5克，茴香、草果（去籽）各1克。

做法：锅内加油烧热倒入姜葱蒜炒香再加入八角、香叶、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱捞出即可。

二、辣椒油的制作

钞锅上火，放入适量的油，烧开。放至6成热(4-6分钟左右)待用。

比例：200克辣椒比例；辣椒粉（辣王）150克，辣椒粉（子弹头）50克，

制作过程：将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌，然后逐步加入烧至6成热的菜油，边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。

注：1油要烧开，因为辣椒油是直接添加到碗中食用的，必须是熟油，高温加热过的油才是可以安全食用的，否则会导致个别人肠胃不适。

2、放置辣椒油的容器一定要用不锈钢的容器或者陶瓷的容器。

3、烧油时一定要用小火，防止烫伤。

三、凉菜的制作方法

调味：水300克，盐15克，味精10克，鸡精10克，蒜末20克，调和油20克。

做法；锅烧热入油，下蒜末炒香，倒入水加入盐、味精、鸡精烧开后关火倒出待用。

四、凉菜出品

凉菜500克：调味汁1勺、鸡精2克、味极鲜5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油小半勺、红油凉拌料小半勺、辣椒油1小勺、葱、香菜适量，搅拌均匀即可。（花椒、醋根据当地口味调节）