原料:
羊腿肉250克、芹菜100克、泡椒60克、泡姜20克、郫县豆瓣5克、老姜片5克、蒜片10克、干花椒5克、青尖椒节5克、红尖椒节5克、白糖3克、鸡精2克、味精2克、水淀粉、料酒、生抽、食用油各适量
制作:
1.羊肉切小片,放入清水中漂尽血水,捞出沥水后,纳盆加入料酒、水淀粉拌匀码味。芹菜切段,泡椒、泡姜切末备用。
2.锅上火入油烧热,下入羊肉片滑油后捞出。锅留底油,加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣、干花椒爆香,再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒节、红尖椒节翻炒均匀,放鸡精、味精、白糖、生抽调味,勾芡后起锅装盘即成。
米凉粉烧牛膝
原料:
牛膝250克、米凉粉150克、豆瓣酱20克、辣椒面15克、葱花、芹菜末共15克、花椒粉、盐、白酒、糖、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
制作:
1.把牛膝放水锅里,加少许的白酒煮5分钟后,捞出来斩成块;另把米凉粉切成块,投入加有盐的沸水锅里,汆热便捞出。
2.锅里放油烧热,先下豆瓣酱炒香并加辣椒粉略炒,掺鲜汤煮2分钟后便滤去渣,等倒入高压锅并放入牛膝后,上火压20分钟离火。
3.净锅上火,把压好的牛膝及汁水倒锅里,放米凉粉并用盐、糖、味精等调味,待烧至米凉粉入味时,淋湿生粉收汁并起锅装盘,撒葱花、芹菜末和花椒粉便成菜。
制作:
1.把鲜活泥鳅放清水盆里,加入几滴生菜油,让其自行吐尽腹内杂物,取出来用剪刀剪去头部并除去内脏,洗净沥水纳盆后,把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外,腌味待用。
2.净锅里放菜油,烧至七成热时,把泥鳅下锅炸至外表起硬壳,倒出来沥油。
3.锅留底油,放入葱末、姜末和泡椒丝,炒出香味便倒入泥鳅,加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤,烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节,淋香醋并加放鸡精,待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油,翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。
腌料:
鸡粉5克 盐2克
1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用,山楂一切为二,洗净去除核待用;
2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉,入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用;
3. 锅中少许油,放入调料熬制浓稠,下入主副料汁酱包裹翻炒均匀,撒紫苏叶丝出锅装盘即可。
腌料:
鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克
脆皮水:
白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克
1. 鸡腿和腌料混合,腌制2小时,表面冲洗干净,用开水烫一下表皮,淋上脆皮水,吹干备用;
2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上,撒上鹰粟粉,抹上虾胶,进蒸箱蒸熟定型;
3. 将蒸好的鸡腿排,用热油淋上色,变脆即可改刀装盘,配上鸡酱,点缀即可。
1. 脆骨飞水洗净沥干,加入底味上薄粉浆拉油待用;
2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后,拉油待用;
3. 起锅下油煸香小料,入主辅料下调料大火翻炒入味即可。
腌料:
鸡粉3克 料酒葱姜水20克 盐2克
卤水料配方:
浓缩鸡汁366克 厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克 水7.5斤. 白胡椒粉10克 盐60克 香油250克 干辣椒20克 花椒10克 小茴香5克 老抽适量 炸香的姜葱料100克
辣鲜浇鱼汁:
辣鲜露20克 卤水原汤100克
1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用;
2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘;
3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后,菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁,撒黑珍珠及葱花即可。
原料:
海虾仁100克 蟹粉50克
1. 鸡蛋清加盐、麦青粉、水100克、鹰粟粉打匀过筛,倒入模具90度蒸12分钟,取出浸泡冷水备用;
2. 海虾仁焯水过冷,用刀拍成虾片;
3. 锅加油炒香姜末,加入蟹粉,适量水煮出味,加入浓缩鸡汁、糖、米醋勾薄芡,下虾片轻轻炒匀;
4. 炒好虾片放盘中,麦青豆腐蒸热围虾片四周,淋上蟹粉汁即可。
1. 牛腩改大块汆水,和切段罗汉笋一起入高压锅,加清汤1000克煮20分钟;
2. 锅置火上放菜籽油煸香小料,加入酸雪菜、牛腩、罗汉笋(连汤)再中火炖煮15分钟,加入调料略煮装煲仔,撒上青大蒜花即可。
1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后,漂水30分钟, 汆水备用;
2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后,过高油温炸表面酥金黄捞出;
3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出;
4. 梅菜用卤水煮入味,2/3梅干菜捞出打底,放上卤好猪排骨,剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。
1. 五花肉凉水入锅,煮到肉变白,捞出切大片待用;
2. 黄蚬子和大虾、海蛎子略飞水,冷却后洗净待用;
3. 净锅加入猪油,炒香提前切好的酸菜丝,下入葱、姜和辅料,倒入调味料煮6分钟,下入海鲜再煮两分钟即可。
1. 杏鲍菇粒过油至熟捞出,冷却后加入五花肉末,洋葱末及腌料,搅拌均匀打上劲,制成菌菇肉酱;
2. 将菌菇肉酱分成约20克重的小球30个,表面滚上生粉,入油锅炸熟炸脆捞出,加脆脆裹酱拌匀,再裹上海苔脆肉松;
3. 每份取小球10个,放在脆丝上装盘,这道菜就完成了。
原料:
酱带鱼120克
1. 酱带鱼切片,甜笋切片;
2. 猪肉米加姜末、葱末、调料,鸡蛋清1只搅拌均匀;
3. 猪肉馅平铺盘中,码放甜笋片、酱带鱼片,蒸10分钟,取出淋热油,撒上葱丝即可。
什菜鲜鲍手卷
1. 鲍鱼洗净,稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒,土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟(视土豆大小)。
2. 把熟土豆去皮制成土豆泥,趁热放入芝士,培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。
3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部,留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面,撒上炸松子装饰即可。
1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿,弹少许生粉7成油温炸熟脆;
2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝,加蒜碎炒香,放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀,再加椰丝、罗勒碎翻炒,装盘即可。
1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟;
2. 将锅烧热,下入橄榄油,爆香小料后下主料和调味料一同炒匀,调好口味后,起锅即可上席食用。
基础爆炒汁 鸡粉40克 醇香一品汤10克 家乐鲜露5克 珍味海真酱15克 盐5克 白糖5克 白酱油15克 水250克
原料:
大草虾10只
1. 虾去头壳留尾巴,去沙线清洗干净加盐、黄酒、葱姜汁,鸡粉、辣鲜露腌渍待用;
2. 土豆蒸熟加蚝油、鸡粉、少许辣鲜露打成泥;
3. 虾拍粉捏上土豆泥做成梨型,滚上面包糠下油锅炸制金黄,芦笋焯熟装盘,上面放上虾酥即可。
制作:
1. 澳带入真空袋加入,松露油,橄榄油,白胡椒粉,迷迭香抽真空,放入水域机45度煮45分钟;
2. 净锅加水300克,放昆布,柴鱼片,紫菜一起煮10分钟,过滤成海鲜汁留用;
3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用;
4. 将水域好的澳带沥干切粒,入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时,脱膜成海鲜冻;
5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上,加上海胆和装饰即可。
联系客服