“秋尽江南蟹正肥。”从金秋开始，食材市场里的主角，当仁不让地就是大闸蟹。清代文学家李渔自称“蟹奴”，他深谙蟹中滋味：“世间好物，利在孤行。蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”
哪里的大闸蟹最好？
1、阳澄湖大闸蟹
阳澄湖大闸蟹，正是大闸蟹之中最著名、最耳熟能详的一种。阳澄湖湖面开阔，水质优良，是大闸蟹生长的理想之地。正宗的阳澄湖大闸蟹有四大特征：青背、白肚、黄毛、金爪。其个大体肥，肉质饱满，鲜甜细嫩，最值得一提的是阳澄湖大闸蟹的蟹黄，简直犹如金黄色的流沙，鲜美的无与伦比。可以说吃完阳澄湖大闸蟹，再吃其他任何菜肴，都会觉得索然无味。
中国名蟹，真品一蟹难求。据说全部销往国外。此蟹有公母之分，吃法也很讲究。三两以上的母螃蟹即为极品了。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。阳澄湖当地人是锅中放少许水，仅淹没蟹，直接以水煮之，煮时放少许盐。煮上15分钟即可。即可食用。而在其他地方，则是入笼蒸熟，配黄酒蟹醋食之。
2、太湖大闸蟹
唐代诗人陆龟蒙吃太湖蟹写出《渔具诗》，风流才子唐伯虎吃太湖蟹画出《醉蟹图》……历史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了诸多的传世诗画。太湖蟹，生长于太湖水域，这里的水文条件与阳澄湖相比，一点不差，再加上深浅适宜、水流湍急、水草丰美、湖床坚硬，因此养出的大闸蟹个大体重，蟹黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常。
据《太湖备考》载：“出太湖者，大而色黄，壳坚，胜于他产，冬日益肥美，谓之十日雄。”太湖螃蟹尤以个大肉紧、油足黄多而别于阳澄湖，称雄市场，人们比喻阳澄湖蟹为“闺阁传秀”，而太湖蟹则是“剽悍健儿”。
3、洪泽湖大闸蟹
洪泽湖，中国第四大淡水湖，也是全国大湖中唯一的活水湖，水质优良，且浅水滩涂多，各类水生植物繁茂，有各种天然的螺蛳、贝类、鱼虾等水生动物，为大闸蟹提供了天然饵料，极利于优质大闸蟹生长。大闸蟹的背面有字母“H”的形状，是洪泽湖大闸蟹的天然“地理标示”。
北宋时候，苏门四学士之一淮安籍著名诗人张耒，在一首诗里这样描绘洪泽湖大闸蟹：“匡实黄金重，螯肥白玉香”。“匡实”，就是说饱满充实长足了；“重”是“实”的必然；“实”之后以“黄金”修饰，说明蟹黄的色彩犹如黄金一般可爱；“螯肥”，就是说满了足了胖了；“白玉”，指螯肉的色彩；“香”为味道，色彩和味道都是动人的。个大、匡实、螯肥、肉香，这四个特点，都足以让人感受到洪泽湖大闸蟹的优良品质。
4、固城湖大闸蟹
固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖，又被称为“固城湖螃蟹”或“高淳螃蟹”。固城湖水域百里方圆，碧波荡漾，水草丰茂，延伸宽阔，在这里生长的螃蟹，形态和肉质在螃蟹家族中尤为与众不同，其肉质肥嫩、鲜美，营养丰富。固城湖螃蟹具有“八大”鲜明个性：绿（绿色食品、放心蟹）、早（上市早，全国最早）、大（规格大、4两以上的占60%）、肥（肉质饱满）、腥（蟹腥味十足）、鲜（蟹肉氨基酸多）、甜（口感好、鲜中带甜）、靓（颜色艳丽，外形漂亮）。
5、宝应湖大闸蟹
宝应，江苏省扬州市首屈一指的水乡，140平方公里碧波飘渺、风光秀美的宝应湖宛若一颗明珠镶嵌在她的西方。宝应湖水清澈见底，养殖出的宝应湖大闸蟹“个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜”，具有生长快、成熟迟、色泽靓、规格大、营养多、味道鲜的品种优势，被评为“中国十大名蟹”，获得第一、二届“丰收杯”全国河蟹大赛金蟹奖、最佳口感奖。每年重阳节后，在全国各地的日销售达万斤以上。
6、兴化大闸蟹
兴化大闸蟹，江苏省兴化市特产，中国地理标志产品。兴化市内湖荡密布，河道纵横交织，湖荡内水草丰美，为优质淡水螃蟹的生长提供了得天独厚的良好条件。自古以来，兴化蟹就是进京贡品，其脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香溢甜，深受海内外消费者的青睐。
古人的花样吃蟹大法
说到螃蟹，自古以来就是人们餐桌上的佳肴。宋代是蟹菜迅速发展、兴盛的一个时期，无论皇家还是民间，蟹菜的品种都是十分丰富——《玉食批》记载宫廷御膳“以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯，余悉弃之地，谓非贵人食。”也就是出现了竹签蟹肉、蟹肉馄饨和腌蟹肉串三种蟹菜，并且认为除蟹螯之外的部分都不应为贵人所食；吴自牧的《梦粱录》中记载了酒泼蟹、蟹辣羹、蟹签糊等十余种民间蟹菜；洗手蟹、蟹酿橙等传统名菜也都是这一时期的产物。
至元明时代，人们在原有蟹菜品种的基础上进一步发挥，创造出了蜜酿蝤蛑、面拖蟹、蟹螯汤等经典蟹菜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。而清代人吃螃蟹更是到了一个登峰造极的地步。清朝烹饪宝书《调鼎集》中不仅清楚地记载了江苏一带的好螃蟹产地，更记录了当年在扬州富甲商贾中流行的私房螃蟹菜谱，共有三、四十种之多，糟蟹、醉蟹、酒炖蟹、燕窝蟹、拌蟹酥、蟹园子、鲜蟹鲊...足见清代百姓对蟹的热爱。
正是因为经历了上千年的发展，中国烹饪史上留下了数不清的以蟹为原料的菜肴，堪称名菜的也有七八十种之多。烹调方法也非常多，炸、溜、烹、煎、贴、煮、炒等皆宜。
如何优雅的吃掉一只蟹？
蟹虽然美味，吃起来真是费劲，掰、咬、啃、嚼、咽各种野蛮方法都用尽了，不仅不雅观，还未必能把大闸蟹所有精华都吃尽。更何况此等吃相，对于古代的文人雅士来说，无疑是不大体面的，于是明代时一个叫漕书的人创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后来逐渐发展到八件。据《考吃》记载：明代初创的食蟹工具有长柄叉、刮片、小匙、圆头剪、小方桌、腰圆锤、长柄斧、镊子八种，简称为“蟹八件”。
“蟹八件”是为吃蟹专门设计制作的。因此，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能，造型美观，闪亮光泽，精巧玲珑，使用方便。吃蟹时先用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，剔出雪白鲜嫩的蟹肉……一件件小巧玲珑的工具轮番使用，一个个功能交替发挥，像是弹奏一首抑扬顿挫的交响乐。
► 叉：挑蟹脚中间的肉；
► 刮：剔除螃蟹的腮；
► 勺：挖取蟹壳和蟹身上的膏和黄；
► 剪：剪蟹脚；
► 镦：是一个操作平台，可以在镦上“分解”螃蟹；
► 锤：用于敲碎蟹壳和大蟹钳；
► 斧：撬开蟹壳；
► 镊：取出蟹心等不能吃的部分。
最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖，然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃，必须吃完后分两边按次排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间——于是又是一只完完整整的大闸蟹。
大闸蟹的N种吃法
清蒸大闸蟹
李渔是清蒸大闸蟹的忠实拥趸，他曾强调“蟹宜独味，和以他味，犹如嚼火助日，掬水益河”，主张以清蒸为佳。比较考究的清蒸之法是：将洗刷二次的活蟹，打开脐盖，挤去肠便，滴上绍酒，撮上花椒，洒上精盐，拢合脐盖，以绳牢固两螯八足，旺火沸水足气，蒸熟后，佐以姜末香醋，边剥边吃，享本真鲜美之味。剥开那洁白蟹肉或金黄的蟹膏，蘸上一点去腥的香醋和姜丝，一口咬下去，那种挥之不去的鲜香、那种滚动在舌尖上的快意，难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰：“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州？”
醉蟹
醉蟹的制作，最早可以追溯到北魏，《齐民要术》中就记载了当时的腌蟹方法。到了明清时期，醉法已经十分成熟，《调鼎集》中记载：三十团脐不用尖，好糟斤半半斤盐，好醋半斤斤半酒，听君留供到年边 。在时间的作用下，让黄酒微甜清香与大闸蟹甘香浓郁相得益彰，而黄酒的温润更是中和了蟹的寒凉。上好的醉蟹，醉完后，形态颜色都要似生蟹一样，蟹壳剥开来，蟹肉呈半透明的浅青色，如玉石一样；蟹黄为橘黄，鲜艳欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒气与其他香料混合而成的独特滋味，令人欲罢不能。
蟹酿橙
《山家清供》食谱中载：“蟹酿橙”一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜”。“蟹酿橙”，它的最大特色是把蟹和橙结合起来而“酿”（杂合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊开，此时我国东南沿海各地，蟹已壮健，橙也黄熟，人们便造新酒，持螯赏菊。古人以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”，“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜”。也许受此启示，才选择用橙配蟹，剥壳出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉实囊，入甑（陶制炊具，底部有透气小孔）而蒸，供饮酒时不必烦劳地畅快食用，给人舌尖上最愉悦的享受。这一“酿”便把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分地释放了出来，“香而鲜”加之“用醋盐供食”，可以说达到了五味调和程度。
传至现代，蟹酿橙的基本做法是：选当季成熟的大橙子，把顶部四分之一处切下，留用毋弃，挖掉内瓤(剜橙肉时用剪刀剪断橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑选优质阳澄湖大闸蟹，剔取蟹黄、蟹肉，并肥膘丁、荸荠、蛋液、姜末、料酒、醋、盐等放到挖空的橙子中，用切下的橙子顶部盖好，封口；然后放到蒸锅或笼屉里，约蒸30分钟，即成上席；用小匙伸入橙中舀起进食，其情形，仿若吃一盏焦糖布丁。当餐桌上端出“蟹酿橙”，人们提起褐色的橙枝（或许枝上还有一二片绿色的橙叶），揭开橙顶，用小匙从金黄色的橙囊里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候，不免心为之动，眼为之亮，鼻为之敞，口为之爽。这道菜把橙的芳香和蟹的嫩鲜充分释放融合，或许是最优雅的吃蟹方法。
面拖蟹
面拖蟹是江南地区一道传统名菜，选用六月黄（大闸蟹）为主料，将其拦腰一斩为二，通过蘸粉、油煎，让蟹鲜流出，然后加水并用面粉调糊，再加入酱油、调料，就做成了“面拖蟹”。如果加进一些时令毛豆，那鲜味更浓。由于蟹鲜融合了面糊，所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。
酱炒年糕大闸蟹
年糕、毛豆、大闸蟹……都是江南特产，极具当地风味。蟹身用秘制的甜酱焖过，渗着甜意。然后将切片的年糕和毛豆一起炒，毛豆是江南一带家常菜非常喜欢用的一种原料，食之清鲜、爽甜。香浓的酱汁，提升出蟹的鲜美，而吸足味道的年糕，才是这道菜的重点。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹的鲜香，裹着浓郁鲜甜的酱汁，丝毫不比蟹的滋味逊色。
河笃鲜
河笃鲜，听起来似乎与江南名菜“腌笃鲜”差不多，不过它们是八竿子打不着的两道菜。河笃鲜以河鲫鱼、闸蟹、河虾、蛤蜊、笋尖和葱姜熬制而成，带壳的蟹要先炒红，再入汤底，鲫鱼汤的奶白色如今添上一抹亮红，鲜味在闸蟹的辅佐下，也更上了一个档次。这碗汤既浓又清，汤中虽多河鲜，却丝毫不见腥味，汤色清洌，饮起来清口，质感薄如轻纱拂面。
雪花蟹斗
雪花蟹斗是苏州地区著名的小吃,是在芙蓉蟹的基础上创作出的一道名菜。这道美食的特点是以蟹壳为容器,内装清炒蟹粉,上覆洁白如雪的蛋泡,稍作点缀,色、香、味、形并俱,造型清丽,软糯香甜,老少皆宜。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
清炖蟹粉狮子头
何谓清炖蟹粉狮子头？就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆，并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。它用蟹黄熬成汤，蟹粉和猪肉就做成狮子头肉丸。上桌时通常都是一客一盅，一人一份。只见一个小巧的汤盅里，满盛着一只硕大的狮子头，此刻的狮子头像人们把玩已久的玉石，白皙、温润，其间略带些许闪亮的金黄色。狮子头丰腴、雪嫩，顶端还点缀着一撮蚕豆大小又红又亮的蟹黄，有着点睛之妙。随着它的登场，顿时一股肉香、蟹香与时蔬的清香，随着袅袅的热气扑鼻入肺，用奇香绕梁来形容，毫不为过。宋代有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”，说的就是将鲜猪肉馅儿配上肥腴的蟹膏和鲜甜的蟹肉，做成的肉圆入口，那鲜美的口感，就好比骑鹤下扬州的快活神仙，蟹粉和猪肉在口中缠绵，颊齿留香。
蟹粉豆腐
蟹粉与豆腐一向是绝配，蟹黄豆腐成菜后，细嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鲜香，味道变得复合，咸中带鲜，香鲜可口，口感滑嫩。
秃黄油
说到蟹粉菜的极致，不可不提这两年倍受追捧的秃黄油。秃黄油，其实就是蟹黄酱。“秃黄油”是苏州方言，“秃”字，即“只有”或“独有”之意；“黄油”者，高纯度之蟹粉也，不容一丝蟹肉混迹其中，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。这是苏州的一道传统古谱菜，因为历史的缘故，在相当长的时间里，人们由疏远而变得淡忘以至陌生。
古代制作秃黄油，其目的只有一个：保存蟹味，以便在无蟹的寒冬仍能继续享用蟹的美味。其做法是出蟹后只取蟹膏蟹黄，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，复淋猪油并洒胡椒粉而成。几十只大闸蟹，才能积攒出的这点精华，在锅里反复翻炒，直至炼成黄橙橙、芬芳馥郁的一口香鲜美物，成就了如此舌尖造化。
秃黄油虽然身价不菲，但却是百搭的食材。它的日常打开方式主要是作为主食的调味，如秃黄油拌饭、秃黄油拌面。它也常被用来入菜，如秃黄油豆腐、秃黄油煎蛋、秃黄油蒸蛋等，或是在包馄饨或饺子时放入一点做馅，甚至连意粉都可以浇上它来增添鲜味。千万别计较它有多肥腴，世间好吃食，难免高热量。只要适量，秃黄油会回以鲜醇浓香：浓缩了数日拆功，敛聚成一口精华。设想，数九寒冬，万物凋零，雪夜闭门读禁书之余，米饭或面条灶上蒸腾之际，掌灯而揭秃黄油之盅，那会是多么“秃”的一种暗爽啊！
炒蟹脆
这是一道有着200年历史的江苏名菜，目前仅南通能做。此菜用蟹肉和馓子一齐炒成，蟹肉鲜嫩，馓子香脆，味美可口。
灌蟹鱼圆
据说为董小宛所创，鱼圆白嫩宛若凝脂，柔绵而有弹性，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。再缀以透有腊色的红色火腿、清鲜爽口的翠绿菜心、柔中带有弹性的褐色木耳、清脆鲜嫩的牙黄笋片，绚丽悦目的色彩，烘托出鱼圆之白；丰富多采的美味，突出了鱼圆之鲜，实乃不可多得的水产佳味美馔。
蟹籽豆腐
蟹籽豆腐其实并非豆腐，而是用纯蟹籽加工制成的像豆腐似的食品。用鲜蟹籽磨成浆汁，用文火慢慢烧，这火既不能大，也不能小，火候要恰到好处。蟹籽糊蒸熟后，凝成一块，就成了蟹子豆腐。盛到瓦盆里，凉了以后，黄橙橙，亮闪闪，鲜莹莹，金灿灿，煞是好看。有首民谣说，“蟹籽豆腐鲜又鲜，鲜味冲上九重天。引得神仙下了界，尝了不住把头点。”蟹籽豆腐的吃法有两种：一是将其切成小块，浇上醋、麻油，撒入生姜末儿，这是佐酒的佳肴。还有可烧嫩蚕豆瓣儿。先将嫩蚕豆瓣儿放在锅中炒过，加适量水，再放入切成小块的蟹籽豆腐后烧开，起锅时放入盐、生姜末以调味。这种做法不仅蟹籽豆腐好吃，蚕豆瓣更是鲜美可口。
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