1条
两款任选一款
防滑厨师鞋
1双
尺码可自选
厨师服
有冬装和夏装可选择
尺码也可自选
只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前五位厨友,就可以任选一款礼品啦!
对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们!
下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧!
问题一
年少有为
各位大师我想问下,炸小鱼小虾老是炸成一坨,怎么炸才不会炸成一坨呢?(加了吉士粉和生粉炸)
中餐养生美食
炸小鱼小虾拍粉之后油温六成左右的时候逐个下锅。
鹰击长空
炸小虾时就用淀粉就行,你得把虾的水控净,用毛巾吸一下,淀粉一定要多,油面一定要宽,油温不要太低六七成,下的时候用手捻着下,不要一下全倒里边。
悠游可以吗
炸小鱼小虾,用盐,料酒,胡椒粉,微腌制一下。空干水分,有条件用干毛巾吸一下水。拍粉要均匀,原料均匀拍粉后,在用喷壶味味喷一些水,在均匀拍一次粉。或者直接用脆炸粉。
琰赜冰
小鱼小虾控干水份后掸上干淀粉后再炸,就不会粘一块了,别用湿淀粉。
开着他的豪华座驾来了
炸小鱼小虾,首先控干水分,放在笊篱里抖粉,小鱼小虾不要放太多,边抖动笊篱边撒淀粉,六成油温下锅,抖动笊篱让小鱼小虾下锅即可。
快到碗里来
炸小鱼小虾我是这样做的,把小鱼和小虾用干毛巾擦干表面水份,放入适量的盐拌均,再放入吉士粉和淀粉拌均,放入干漏勺中空掉多余的淀粉 ,再放入锅中炸,掌握好油温 。也可把小鱼和小虾一个一个的放入油锅中炸,效果会更好(不能放生粉炸)。
王继民
小鱼小虾先要把水分要控干净,拌入干淀粉抖散,不要粘连。下入六成热的油温中炸。淀粉炸出来的比生粉的效果要好。油温过低也容易粘连。
王信亮
炸小鱼小虾粘一起,应该是下锅的时候油温低了。油要多一点,烧至五到六成下鱼。量不要大,等鱼外表结壳,再抖散升高油温复炸一遍即可。
藏镜人
第一部:先要把小鱼小虾原材料的水份用干净的毛巾吸取大部分水分。
第二部:然后拍粉。
第三部:油温要掌握好,还有就是倒入油锅的原料不要太多,慢慢总结经验。
姜求富
先吸干水分,油温七成热,炸的时候在拍粉,入锅不要一次性下入过多,炸定型后,一手拿漏勺一手拿炒勺,把食材捞出油面来回颠覆几下就散了。
尹航
炸小鱼小虾粘成一坨,有两个方面的原因:
1、原料拍粉没拌均匀 导致原料粘在一起。要把每一个原料上都拍上粉。
2、拍好粉的原料下油锅时候的手法 要顺时针把原料一圈一圈下到油锅里 每次不要下的太多 还有油要多 油温不能太低 5、6成油温下。
兮兮宝贝,美味生活
把小鱼小虾冲洗干净泥沙杂物用葱姜料酒,适量盐腌制10分钟,再漏干多余水份,适量裹点生粉,注意生粉别太多,油温控制180度下锅,油面要宽,分多次炸,一次别炸太多。
水晶
小鱼,虾,首先清洗干净,用姜葱,料酒,胡椒粉腌制,挑出鱼,虾,拍淀粉,吉士粉,高油温炸定型后转小火炸脆即可。
故事囿你
小鱼直接葱姜、料酒、盐腌制,漏水,高油温下去炸。别动!炸一会,用漏勺捞出,抖一抖,在继续炸,反复两三次就行了。
木子李
我炸小河虾喜欢生炸,油爆虾不沾粉,沾粉的你可以沥干水分,用毛巾吸一下水,沾粉就不会一坨了。
半醉看夕阳
炸小鱼小虾时,不管你拍粉或不拍粉,油面要宽,腌的原料要控水,刚下原料要用大火,还有就是一次别下原料多了,转圈下原料。
问题二
难得糊涂
炸锅包肉,有时候新油也出黑点是怎么回事,很多厨师都有过经历,不知道是淀粉还是油的毛病。有时候怎么炸都没问题,谁知道是什么原因?
中餐养生美食
炸锅包肉一是要将淀粉糊充分和匀。
琰赜冰
应该是锅包肉上的淀粉,由于油温过高,导致淀粉颗粒沉底炸糊了,然后飘起的小黑点。
开着他的豪华座驾来了
炸锅包肉出现黑点,如果是新油还出现,那应该是油温过高了,先用3-4成油温炸至定型捞出,把油加热到6-7成油温复炸即可。
水晶
锅包肉,腌制后,粉一定要抓匀,再炸,就不会出现黑点。
故事囿你
锅包肉炸前,下锅前抖一抖;用密漏捞干净油,再下第二锅。
王继民
炸出来发黑有两种原因:
1、粉面不好,包不住,粉掉出来炸着炸着就变黑。
2、是油温过高,炸的时间过长。
还有就是锅没有清理干净,每次炸的时候锅一定要刷干净。
味道
锅包肉在炸的时候一定把锅烧热洗干净锅,再倒入干净的油去炸。这样锅上的黑点就掉不到锅里。黑点就自然没有了。
悠游可以吗
锅包肉油炸出黑点,应该是淀粉的问题,淀粉质量不太好,以前遇到过类似问题,换了淀粉就好了。直接用生粉做,效果比淀粉要好的多,做出来的洁白,更酥脆。生粉加水浸泡一晚,用的时候把水倒掉,直接油炸就可以。
王信亮
这是我们店做的锅包肉,没有出现过发黑的现象。
猪里脊肉300克,土豆淀粉150克,白糖100克,醋100克,酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。
做法:
1.首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片,用适量盐抓匀、入底味,淀粉加水泡透,待淀粉沉淀,把水倒出。
2.把淀粉放到装肉的碗里,抓匀,葱姜切丝,蒜切片,香菜梗切段。
3.锅上火,加油,待烧至七成热时,逐片下入挂好淀粉的肉片,炸至外表挺实、敲时有清脆声捞出。
4.待油温上升至八成热,再下入肉片复炸,把糖、醋、酱油、香油调匀,肉炸脆用漏勺捞出。
5.锅留底油,放葱、姜、蒜炒香,放入炸好的肉片,烹入糖醋汁,颠翻均匀,加香菜梗,出锅装盘即可。
问题三
雪山飞狐
各位大厨,请问早餐的鱼粉,鱼汤怎么熬?如何敖出鲜香辣,主要突出鱼香味。
如果是湖南郴州市的鱼粉最好,其他地方的鱼粉能够做到鲜、香、辣,最好能突出鱼香味,那是更好!在此先谢谢了。
木子李
熬鱼粉的汤你可以借鉴酸菜鱼做法,鱼剁块猪大油煎炒金黄炒成渣,放入老姜,泡菜少许提香去腥,淋入开水大火滚汤,少放点紫苏叶就完美了。
兮兮宝贝,美味生活
一般熬鱼汤都是市场买便宜点鱼,鱼尾,回家砍成大块,冲干血水,用高油炸微黄色。
再把老姜,干葱头炸香,放高汤桶中加3分之2清水,放50克白酒,2个八角,1小块桂皮大火烧开,关小火熬制1小时,为增加辣味,适量放些干黄椒,辣椒千万没放太多,保持鱼汤奶白色。
味道
湖南郴州鱼汤做法?
将新鲜的花鲢鱼用茶油煎制金黄色,加入开水烧开,熬制浓白,再加入湖南朝天椒,湖南豆瓣酱,加入盐,味精熬制而成。
姜求富
我这边做先用猪油煎鱼出香,在下入姜蒜末,淋料酒,然后倒入骨头汤,下小米椒,小火炖至汤白味浓,起锅倒入泡好的粉上即可。
问题四
灰色头像
问下,泡椒凤爪怎么做简单入味又好吃?
我的做法是把鸡爪煮好,直接放泡椒水里泡,再放点红萝卜,切点指天椒进去。
王继民
泡椒汁内加点花椒,姜,白醋和白糖,味道会更好。
中餐养生美食
自制泡椒凤爪汁:东古一品鲜5千克,大红浙醋4千克,恒顺香醋、绵白糖各1.75千克,纯净水1.6千克,美极鲜味汁2千克,A料(野山椒1.5千克,香菜段、胡萝卜块、蒜子块各1千克),调拌均匀即可。
兮兮宝贝,美味生活
先把鸡爪用白醋煮熟透,用冷水浸泡1小时,然后用冷开水1斤,野山椒水50克,野山椒10克,西芹10克,红萝卜条10克,生姜10克,大蒜子10克,白醋20克,白糖适量,放在塘瓷,蜜封好第二天就可以吃。
王信亮
选用美国大凤爪洗净去趾甲,下入开水锅加葱姜,白酒烧15-20分至熟捞出冲水。泡小米椒,小米椒水,姜片,蒜子,凉白开,盐,白醋适量调匀下入鸡爪浸没,放冰箱冷藏12个小时就可以食用了。
故事囿你
泡椒凤爪,煮透后放入冰水中浸泡十分钟。调泡椒凤爪汁,开水冷后加盐,味精,野山椒,野山椒水,姜片,柠檬二片,少许花椒粒。放入凤爪浸泡,进冷藏箱,即用即拿。
开着他的豪华座驾来了
将凤爪去指甲切开,入水锅放花椒,葱姜,料酒煮十分钟左右,捞出冲凉,放去密封罐中,放姜片,白醋糖,盐,花椒,泡椒,泡椒水,小米椒,矿泉水没过凤爪即可,冷藏24小时即可。
Aa每食煮意
泡椒凤爪:处理干净,剪掉指甲和脚垫,在入加花椒八角大葱大姜和料酒的沸水里,煮大概12分钟,捞出放入提前准备的冰水里凉透,入泡椒料水里泡一晚上即可(泡椒连泡椒水,加白醋、芹菜、姜片、白糖少许、小米辣、红萝卜、线椒拍松的蒜子)。
味道
凤爪处理干净,汆水,洗净,再加入姜葱盐,料酒,煮熟。过凉用白醋泡2小时。加入泡野山椒。白醋。柠檬汁。味精。鸡粉。泡2小时即可食用。
尹航
选美国大凤爪2包 大概有40个。鸡爪先冲水, 把指甲剪掉, 改刀。锅内放水下鸡爪 盐 白醋 煮8到10分钟 不能煮时间过长 断生就行。放到冰水里 凉透。
锅内下切好的小米野山椒煸炒 不要放油。炒出香味 放纯净水 加入盐4料勺 味精4料勺 鸡精5料勺 白醋1勺 在加入胡萝卜条 芹菜段 姜片 大火烧开 倒入盆中凉透以后放入鸡爪泡24小时。
姜求富
我的做法是:
鸡爪剪去指甲,放入加有姜片,料酒,花椒的凉水锅里焯水至断生熟,中途要捞泡沫,然后捞出洗净,凉凉。
另外用保鲜盒装能满过鸡爪的凉开水,加泡野山椒水,适量野山椒,小米椒,冰糖适量,(胡萝卜,洋葱,西芹,八角几粒),白醋,盐适量,味精少许,把晾干的鸡爪倒入腌水内,用保鲜膜封存腌制一天即可吃。
藏镜人
1、首先将鸡爪洗干净,然后用刀把鸡爪劈成两半,方便入味。
2、鸡爪放入锅中,加生姜,蒜瓣,花椒,香叶,八角,桂皮,盐。
3、煮约10-13分钟至鸡爪煮熟,注意鸡爪不可煮的太烂。
4、将鸡爪捞出来,放在自来水底下冲凉,这样可以避免后来出现胶质,把胶质和油脂都冲走后,晾凉。
5、准备一个玻璃或瓷质的容器,放入泡椒及泡椒水(喜欢吃辣的可以把泡椒切碎),再加些纯净水或凉白开也可以,再倒入适量的白醋(白醋用粮食酿造的那种),搅拌均匀后加入味精和盐。
6、将凉了的鸡爪放到泡椒水里去,盖上盖子,放冰箱里冷藏让它入味。
7、泡2天以上最够味。隔一段时间翻动一下,好让味道更均匀。
一生热爱
泡椒凤爪煮熟后要用干净冰水冲凉,再用泡椒水纯净水兑开,适当调味,做成自己需要的咸度,凤爪吊干水放进去,泡椒、小米辣都可以一起加进去一起,第二天就可以吃,建议两至三天后比较入味。
问题五
吕晓东
南方红焖羊肉怎样烧?
木子李
南方羊肉怎么烧?你没说明白这个难住我了(本帮菜烧法,粤菜,湘菜
)。尹航
红焖羊肉杭州做法:
南方基本上都是带皮羊肉,最好是选用羊排。
先把羊排血水冲净。羊排焯水。锅内下葱姜 煸出香味 下羊排继续煸炒 加老抽上色 加黄酒 加生抽 加水 加冰糖 下鸡精 味精 调味。
下料包(八角 桂皮 香叶 花椒),在加入甘蔗。大火烧开 转小火焖。走菜时 上面撒青蒜苗段 红椒圈。
隔壁念总
广东做法:
羊腿 1500g,红萝卜 2根,青皮竹蔗 2节,马蹄 500-1000g,八角 2粒,香叶 3片,草果 3粒。
盐,柱侯酱,白糖,老抽,生抽,九江双蒸米酒,姜,适量,蒜头 10瓣。
1.大蒜叶洗干净切段,姜拍扁,蒜头剥好。
2. 马蹄对半切,竹蔗破开,红萝卜斜切成3-4厘米一块。
3.羊肉洗干净,水滚打开盖子焯水(以便臊味散发),焯水后倒出沥水。炒锅热干,不用放油把羊肉放下去炒干水。
4.热锅放油,放姜蒜头,煸炒出味放羊肉,边炒边下各种调料,把羊肉和调料炒均匀,然后下竹蔗,马蹄,红萝卜,放水焖20转至砂锅继续焖,一个小时就好了。
姜求富
我这里跟福建、广东交界,属于南方,家常做法是把羊肉,萝卜,姜切块。羊肉加料酒,姜片凉水飞水后洗净,捞出沥干水分。
锅下油,下姜块羊肉爆炒出油出香,然后加入,八角,桂皮,花椒,酱油炒香上色,加水烧开,下冰糖小火焖至快熟时,下入萝卜炖熟,调味收汁即可。
中国烹饪技术,流派繁多,
而每一位、每一帮师傅,
都会有自己的烹饪方法。
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