厨艺交流 | 牛窝骨，原来是牛的这个部位......

第二季度啦！我们换了一样新礼品啦！大家快来瞧瞧~

潮厨围裙

1条

两款任选一款

防滑厨师鞋

1双

尺码可自选

厨师服

有冬装和夏装可选择

尺码也可自选

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

大磊

前辈们请问，牛窝骨是牛的哪个部位呢？拐子肉呢？谢谢。

Aa每食煮意

牛窝骨是腿关节头对应的关节窝，拐子肉是关节上面的肉，说白了就是大腿肉。

水晶

牛窝骨是牛后腿膝盖部位，牛拐也就是牛腿肉，地域不同或许叫法不一样吧。

中餐养生美食

牛窝骨是牛腿膝盖部位，拐子肉是腿肘关节处的肉。

开着他的豪华座驾来了

牛窝骨就是牛的膝关节，拐子骨是猪的膝关节上的肉。

兮兮宝贝，美味生活

牛窝骨是牛后腿膝盖部位前面一块圆骨头，拐子肉应该是猪腿肘关节的肉。

尹航

牛窝骨就是牛的膝盖骨，软筋比较多。拐子肉是猪肘子和猪蹄相连接那块肉。

王信亮

牛窝骨就是牛膝盖部位的肉，软筋比较多，吃起来软脆有嚼劲，并含有丰富的胶原蛋白，钙和蛋白质。拐子肉是猪肘关节部位的肉。

王继民

牛窝骨是牛后腿膝盖部位，拐子肉是指腿上肘关节上的肉。

味道

牛窝骨是牛后腿膝盖部位，连筋带肉。拐子肉是动物膝盖处的肉。

快到碗里来

牛窝骨是牛的膝盖部位那一块，也就是牛膝盖骨筋。拐子肉即是腿肘关节部位的肉。

故事囿你

牛窝骨是牛的膝盖骨，在苏南称元宝骨。拐子肉，关节部位，带肉的，有筋的。

如园立华

是牛后腿膝盖部位。

彭桂忠

是牛后腿膝盖处。

问题二

坚kin

各位大师同行，大家好，本人想请教手打鱼腐，怎样打得靓，本人打得不够爽滑，真心求教

谢谢

中餐养生美食

打鱼腐要将水分两到三次打入，打至水份全部吸收再加入打发的蛋清，最后加盐。

开着他的豪华座驾来了

手打鱼腐的注意事项，朝一个方向打，鱼茸要打到起胶，鱼茸一定要把蛋液和水充分吸收，慢火炸至金黄。

王继民

鱼肉一定要把息不要带刺，再用刀背斩一遍。鱼肉每次加入水都要揉至完全吸收才在加水，鸡蛋液一定要分次加入，否则成品不软滑。
炸鱼腐时一定要用慢火。

老金

将鲮鱼肉打碎成泥，以手抓如油般嫩滑为好，摔打到起胶后，按鱼肉500g、蛋清200g、湿粉150g、盐15g、清水250g的比例搅拌均匀，一小勺一小勺的舀进油锅里，低油温浸炸至变成嫩黄色时出锅。

问题三

0

请问白切猪大肠，放哪些香料去除异味。我一般放葱姜黄酒，先飞水。再放八角桂皮。香叶白扣。煮40分钟。

王继民

猪大肠在加点白芷去异味效果会更好。

琰赜冰

猪大肠还可加入花椒，小茴香，丁香，陈皮等香料，加入白酒焯水会更好的去除异味。

Aa每食煮意

关键洗大肠也要注意，适量用白醋泡洗，煮时在加点儿干辣椒，白芷、良姜、草果。

水晶

猪大肠，先用醋，面粉清洗干净异味，再漂洗干净，用高度白酒氽水。煮时用大姜葱，大料，香叶，桂皮，花椒，朝天椒即可。用料少，否则成菜肠的色泽发乌，不好看。小火焖煮是关健，即入底味又有嚼劲。

中餐养生美食

先把生猪大肠加入面粉和醋反复搓揉，最后在冲洗干净粘液，下入清水中加料酒汆透捞出冲净，再次入锅加葱姜，料酒，干辣椒，小香，八角，香叶，白芷，花椒，桂皮卤至八成熟浸泡一下，香料尽量不要多加，以免上色影响出品颜色。

开着他的豪华座驾来了

猪大肠用碱水里外洗一遍，再用清水洗净，汆水时放白酒，煮大肠时放花椒，大料，桂皮，香叶，白芷，山奈，姜片，洋葱，香菜，煮30到50分钟。

兮兮宝贝，美味生活

选新鲜猪肠，用盐，面粉反复冲洗干净，再氽水，然后冷水冲凉，放新鲜柠檬片浸泡1小时，然后加花椒，白酒，料酒，生姜，葱，香叶，八角，橙皮，煮45分钟，煮时千万不能盖锅盖，要让膻味散发出去。

王信亮

买回来的大肠先用面粉，白醋，料酒揉搓，去除脏物。冲水洗净再飞水。加八角，桂皮，白芷白寇（适当多一点），葱姜，黄酒，白酒（挥发好，进一步去异味），大火烧开，小火45分钟即可。

味道

大肠头加白醋，盐，淀粉仿佛揉搓，再冲洗。再重复一次这样的清洗，沸水时加点醋，姜葱。白酒。捞出洗干净即可。

煮大肠头时，加入白芷，香叶，大料，花椒，桂皮，小茴香，姜葱。高度粮食酒。盐。糖。大火烧开小火慢慢煮熟即可。

香料要装入料包袋用拍碎，用温水清洗掉泥沙。香料不能放太多。发苦。

尹航

白切猪大肠，猪大肠在飞水之前就要先去除异味。

新鲜大肠放上适量干面粉 加入少许的醋 反复揉搓 不要加水 直接加面粉搓。

揉搓过后 加清水将面粉清洗干净。然后再放面粉和醋再来一遍。

不带脂肪的这一面洗干净后，要把猪大肠翻过去，把有脂肪的那一面，也用同样的方法进行清洗。每一面至少要清洗二遍。

无脂肪的这一面一定要好好搓洗。清洗干净之后再飞水， 冷水下锅飞水。再放香料卤制。

快到碗里来

猪大肠我是这样去腥的：

猪大肠用白醋、面粉和水，大葱叶调成的面糊反复搓洗洗肥肠，再用清水冲洗，锅中放入水，加入花雕酒，放入猪大肠多焯下水。

捞起大肠清洗干净后加入生姜、大葱、芹菜，洋葱，八角，桂皮，香叶，白寇，白芷，白胡椒粒，少许白酒，花雕酒，花椒，干辣椒一起炖煮至熟。

问题四

孤、༺

鹅肝酱怎么调制？

中餐养生美食

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

制作：先将鹅肝用清水浸没，加入食粉腌20分钟，捞出将鹅肝放入盆里加入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料铲匀即可。

藏镜人

牛油90克，蒜米适量、百里香、月桂叶各2克（粉碎）盐、黑胡椒各2克，雪利酒10克，鹅肝120克（去白色筋膜）干葱头末，盐适量。

平底锅加入黄油化开，放入鹅肝小火煎到6层熟，一次性放入所有配件，香料出味后，把所有原料放入料理机搅碎即可。

味道

鹅肝切厚片，用平底锅放入黄油，大姜片，煎制金黄色，水份煎出来，再用料理机打碎，打成泥状。

锅上火下入鸡油（少许），接着下入打好的鹅肝泥，加入味精，鸡汁，蚝油，糖，料酒。老抽，生抽。水份炒干即可。

问题五

mr.lai207

请问各位大师傅，重庆铜梁的糊辣泡凤爪怎么制作，鸡爪怎么上的色？

味道

糊辣泡凤爪：

凤爪沸水上色，锅里下，油炒香豆瓣酱，干朝天椒，花椒，大葱，大姜，接着下入上海白酱油，和重庆红酱油，加入水下入鸡爪，盐，味精。鸡粉。大料，十三香，白芷，香叶，桂皮。冰糖。大火烧开，小火煮20分钟即可。突出麻辣鲜咸，微甜。

凤爪上色：

凤爪洗净，飞水时加入料酒，姜葱。老抽。煮约3分钟即可。老抽的量根据凤爪的量加入即可。

王信亮

鸡爪洗净，去趾甲。干辣椒（喜欢辣一点的，可以加点干小米椒）炒至微糊，打成粗粒。炒香姜片，辣椒。下入鸡爪，加入适当的水，调味烧15分钟即可。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

《厨艺交流》栏目，

逢周五收集提问，逢周一发布回复。

每月给回答次数最多、质量最好的厨友

发送礼品！

《厨艺交流》栏目的文章已积累到一定数量，为方便各位厨友可以回顾学习，红厨君已将《厨艺交流》整理成目录，浏览方法如下：

1、进入红厨网微信号，点击菜单栏的“厨艺交流”。

2、点击弹出的文章，即可浏览。