第二季度啦!我们换了一样新礼品啦!大家快来瞧瞧~
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潮厨围裙
1条
两款任选一款
防滑厨师鞋
1双
尺码可自选
厨师服
有冬装和夏装可选择
尺码也可自选
只要多来这个栏目回答问题,到月底统计回答次数,次数最多的前五位厨友,就可以任选一款礼品啦!
对于周五几位提问者的问题,热心的师傅们已经回答了,在这里谢谢师傅们对此栏目的支持!在百忙之中抽出时间来回答厨友们!
下面,就一起来看看师傅们有什么方法吧!
问题一
有段故事
请教下大家,什么是水蚌?小象拔蚌是不是就是水蚌?
我在广东海鲜市场看到有一种小象拔蚌,才68块钱一斤,一斤有两个,但有人说这是水蚌,不是真正的象拔蚌,所以想问问,这种小象拔蚌是水蚌还是象拔蚌,什么样才是真正的象拔蚌,谢谢大家。
锦荣海鲜批发
在海鲜批发行业,除加拿大干蚌以外的象拔蚌,都叫水蚌。象拔蚌的产地有很多,但只有加拿大出产的象拔蚌,才被公众为正统象拔蚌。
就像三文鱼一样,出产地有很多,品种也有很多,但只有挪威三文鱼,也就是大西洋鲑,才被行业公认为正统三文鱼。
你说的小象拔蚌,就是象拔蚌BB,虽然样子跟大象拔蚌一样,但不是从加拿大运过来的,所以我们也叫它水蚌。
问题二
哭着再笑
有人知道陕西的葫芦鸡,外皮是怎样炸成起泡的吗?
中餐养生美食
陕西葫芦鸡过油有挂薄糊炸和直接炸两种。
第一个是用鸡蛋和淀粉和的稀糊涂匀卤或蒸熟的鸡身上,将油温烧到六七成,放入鸡炸定型捞出,再升高油温复炸一下即可。
第二种是将熟鸡入七成油温炸透捞出,再升高油温,下鸡复炸皮脆上色,捞出就可以了。
兮兮宝贝,美味生活
老母鸡1250克用桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5 克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,蒸制40分钟,然后把裹一起稀薄脆皮糊浆,用高油温快速炸制外皮金黄色。
快到碗里来
将蒸好的鸡背部用刀砸开,折断鸡脖、鸡翅等处的骨头,鸡胸朝上,轻轻压平、铺在漏勺上。
再取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许,倒入清水搅拌成稀糊,均匀浇淋至包裹鸡身。
锅入宽油烧至六成热,下入三黄鸡炸至表皮金黄酥脆,捞出后摆入垫有牛皮纸的葫芦盛器。
问题三
野性酷男
交流下,山药凉面大家是怎么做的呢?我这个做法能不能做得更好?
我是山药去皮打成片,两面拍淀粉蒸一下,再过凉水,然后碗底放黄瓜丝,放蒸好的山药,撒香菜、蒜末、小米辣,浇米醋、辣椒油、芝麻酱、味达美。
开着他的豪华座驾来了
山药凉面,可以把山药去皮蒸熟,加面粉和少量淀粉,加少许食用碱面,鸡蛋,和成面团,在制做成宽条煮熟,加入你用的那些调料。里面可以加入些五花肉沫。
味道
山药凉面,可以山药蒸烂,捣成泥,加入淀粉水混合均匀,再在锅里小火熬熟,用带有圆眼的笊篱漏入凉水中即可(山药的量不能太多)。
汁东古一品鲜,生抽,辣椒油,陈醋,芝麻酱,味粉,鸡粉,黄瓜丝,熟花生米碎即可。
问题四
小段
请教各位师傅,如何让鲜黑鱼片吃起来比较脆嫩。
讷言敏行
黑鱼片切成硬币厚,放多点盐加冰水顺一个方向边加水边搅拌至有光泽放生粉,用水冲至无盐味。
然后用干净毛巾吸干水份,下适量盐糖味精,再用冰水边加边搅拌至鱼肉有光泽,看起来微微涨身,放生粉拌匀,然后放鸡旦白搅拌匀,最后放少量花生油拌匀,用保鲜纸封好放冰箱一两个钟就可以用了。
煮时煮开水,关火,放鱼片浸十秒钟左右就行了,记住别煮久了。
中餐养生美食
把片好的黑鱼片不漂水,直接加入盐和食用碱抓拌均匀,然后静置1小时,再用流动水冲水半小时,捞出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上浆,可以在鱼肉静置1小时后铺满碎冰块,存放30分钟。
取冲水后的鱼片再加入盐和食用碱,朝一个方向搅打上劲,放入白糖、味精,高度白酒继续朝一个方向搅打上劲,然后倒入搅打好的鸡蛋清抓拌均匀,最后放入生粉拌匀,封入少许色拉油,放入冰箱内冷藏后即可使用。
故事囿你
鲜黑鱼片,加食用碱水发一下,流动水冲去碱味,在用冰块水冰镇,就行了。
琰赜冰
黑鱼片用枧水或食粉先腌制下后冲掉,再进行正常腌制,葱姜汁,料酒,白胡椒粉,蛋清,淀粉等,这样出来有点脆嫩。
兮兮宝贝,美味生活
鱼片不能片的太薄,太薄容易碎,也不能太厚,否则不容易入味,而且口感不好。
然后把片好的鱼片清洗干净。将洗好的鱼片放到一个盆子或者大碗里,加入适量的食盐抓匀,入一下底味,去腥杀菌,并且食盐可以锁住鱼肉中的蛋白质,鱼肉会变得滑嫩坚挺。
腌制3分钟之后,用清水洗去鱼片表面的盐分,用毛巾浸干水份,将一个鸡蛋清打散加入到鱼片中拌匀,可以使鱼片更加的滑嫩,然后加入少许淀粉拌匀,锁住鱼肉内部的水分的鲜味。
最后加入少许色拉油拌匀,可以防止鱼片粘连,烹饪的时候鱼片能更好的。
Aa每食煮意
黑鱼片用水泡洗,挤干水分,用葱姜水和盐鸡粉轻轻搓伴,在放蛋清和木薯粉打匀即可,适当加点植物油。
孙俊书
黑鱼选二斤到二斤二两左右的,大了鱼肉组织纤维比较老,小了出肉率低。
片下两块净鱼肉,再斜片成0.2厘米厚的鱼片,每五百克鱼肉放一两盐抓匀,抓出粘液再冲水十分钟后沥干水分。
再放盐一两,抓匀起劲,放蛋清两个,抓匀,放干红薯淀粉三十克,再次抓匀,放生菜油一百克封面,入冰箱冷藏二三小时就可以做菜了。
木子李
黑鱼肉片冲去血水,漂白干净。沥干水份。
腌制:盐,糖,胡椒粉,黄酒,鸡蛋清捞匀,泡好的红薯粉(稳定性好,起脆)上浆,浆好后淋少许色拉油密封,冰箱冷藏30分钟。
可窜水,可滑油。做酸菜鱼,水煮鱼,酸汤鱼。
味道
黑鱼片将鱼片片好后,用少许的盐轻轻抓制上浆,冲水,什么时候水清澈鱼片纹路清楚时,用干净毛巾沥干水分,加入盐,胡椒粉,料酒,柠檬汁,抓上劲,加蛋白,鹰粟粉,过一会再加入少许的水,拌匀,加油,冷藏20分钟即可。
问题五
慢食简烹 喆
那个师傅能讲解一下顺德粥底火锅的详细做法,和材料选着,谢谢。
秀秀
您好,关于粥底火锅的问题,可以翻看我们2018.02.05的《厨艺交流》栏目哦~
中国烹饪技术,流派繁多,
而每一位、每一帮师傅,
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题,
今天你帮我,明天我帮你,
问题就都迎刃而解了。
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