15个厨艺妙招,非常实用,必须得看看!

      亲爱的烹友,您在工作中一定积累了不少烹调小窍门吧。今天,我们也给大家带来  个小妙招,非常实用哦。

      01

      蒸水蛋 加豆浆和白醋

      蒸水蛋时,我们会加入一点豆浆和白醋(4个鸡蛋需要添加豆浆50克、白醋2-3滴),蒸好的成品不仅香味浓郁,而且表面光滑,不容易出现“蜂窝”眼。(孙雪东)

      02

      煮白肉  先用花椒盐腌制

      以前煮白肉,都是将肉改成大块,焯水后放入锅内直接煮制。但是现在,猪肉的异味比较重,所以在焯水前,我们都要先加花椒盐(5千克猪肉加200克花椒盐)搓揉均匀后腌制40分钟,让花椒盐的香味遮盖猪肉的异味。(丁红星)

      03

      炸乳鸽  皮水之后挂蛋清

      以前制作生炸乳鸽,都是在乳鸽烫皮后挂一遍脆皮水。在炸制过程中乳鸽的水分流失比较多,口感就不够细腻。现在,我们在挂上脆皮水后会略微放置几分钟,再刷上一层薄薄的、没有搅打过的鸡蛋清,晾干水分后再油炸,乳鸽不仅口感更好,而且色泽也更漂亮。(丁红星)

      04

      剁牛肉  加圆葱可祛异味

      在剁牛肉馅时,我们都会加入少许圆葱(1千克牛肉加20克圆葱),剁好的牛肉馅香味特别浓郁。(杨国胜)

      05

      烧河蚌 注意四个小细节

      在烧河蚌时,我总结出四个小窍门:一是河蚌肉焯水时不能加油、黄酒和葱段,因为它们会影响河蚌肉的软硬程度,故只加盐少许即可;二是焯水后不要冲凉水,否则河蚌肉易变老;三是烧制15分钟后,可以淋入少许米醋(鲜河蚌肉为500克时加米醋25克)以遮盖异味;四是菜肴出锅前5分钟,淋入少许熟猪油,能增加菜肴的香味。(李华勇)

      06

      炒藕片 焯水后拉油不变色

      藕片切好后略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克)大火焯透,捞出略微冲凉,再放入三成热的色拉油中快速滑油(约耗15秒),经过两步处理后藕片就不容易变色了。(李华勇)

      07

      发梅菜 先炒再蒸味道足

      给大家推荐我发制梅干菜的方法:取梅干菜1500克略微清洗,挤干水分后改刀;锅内放入熟猪油250克,小火熬化后,先下入猪五花肉片250克中火炒至肉打卷,再下入梅干菜,中火炒干水分,用蚝油100克、白糖200-300克(根据梅干菜的咸度来调整)、干辣椒节25克、鸡粉50克调味,离火铺入不锈钢盘内,入蒸箱大火蒸2-3小时。(李华勇)

      08

      晒萝卜干 先冷冻后晾晒

      在制作炖排骨时,我们要加入一点自制的萝卜干,起到解腻提味的作用。晒制萝卜干时,我们都是先将萝卜切片,焯水(防止发黑)后放入冰箱内冷冻一周,取出萝卜,放在太阳下晒干水分即可,这样处理后的萝卜干风味更好,且适宜久存。(杨国胜)

      09

      油焖笋 少量米醋遮异味

      制作油焖笋时,在加汤的同时建议增加少许米醋(300克笋需要加米醋15克),米醋可以遮盖笋的异味。(李华勇)

      10

      金钱肚 压制时加泰国香米

      金钱肚带有很浓的异味,初加工时我们会将其清洗干净,放入高压锅内,倒入清水(没过表面)和泰国香米(5千克金钱肚需要加泰国香米500克,泰国香米洗净后用袋子包好即可),大火加热至上气,改小火压12分钟,关火,让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟,捞出即可。用这种方法处理的金钱肚异味少,还带有香米淡淡的香味。(苗伟)

      11

      活鲍鱼 蔬菜料压制祛腥味

      我们初加工活鲍鱼的方法是:取带壳的鲜活鲍鱼5千克宰杀取肉,将鲍鱼肉放入高压锅内,下入二汤2.5千克,鸡汁40克,芹菜段50克,胡萝卜条和紫皮圆葱块各100克,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压15分钟,这样压好的鲍鱼口感好、个头很大,且没有腥味。(马飞)

      12

      嫩腰花 新腌法久保存

      炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品。但是如果提前给腰花改刀,存放过程中它很容易失水;如果现点现切,上菜速度又特别慢。我的处理方法:腰花切好后放入盆内,倒入自制味水,放入冰箱内冷藏腌制即可使用。采用这种方法腌腰花,存放1-2天都没有问题,而且腌好的腰花没有异味。自制味水的做法:清水1千克,料酒200克,葱蓉、姜蓉各20克,干辣椒、干花椒、盐各10克,白胡椒粉5克调匀即可。(燕正强)

      13

      炖羊肉 一把白果遮异味

      炖羊肉时,加入适量白果(500克羊肉配50克白果),不仅可以遮盖羊肉的异味,还能够增加菜肴的营养。(孙春亮)

      14

      咸腊肉 两次清洗两次煮

      很多同行在处理腊肉时,都是将其长时间浸泡,或者直接用水煮制,由于腊肉的盐分较多,所以这两种方法都无法很好地削弱其盐分。我的加工方法:取腊肉5千克用火将表皮烧至起泡,放入清水中浸泡12小时,捞出刮掉表皮烧焦的地方,再放入淘米水中清洗干净。捞出腊肉,放入冷水锅内(腊肉皮朝下肉朝上),大火烧制十几分钟,离火,将水倒出,重新注入清水,放入干辣椒、姜片各150克,干花椒100克,葱段500克,煮至用筷子可以将腊肉插透时即可。(燕正强)

      15

      煮圆子 先过凉水不粘连

      小圆子煮制时非常容易相互粘连,为了解决这个问题,我们总是在煮制前,将小圆子先放入冷水中快速过一下,捞出再煮,就不容易粘连了。(夏磊)

       · end · 

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