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糖酥饼为什么凉了就变硬?

大家好我是厨房里的面点师,糖酥饼是面点师经常制作的主食之一,按理说糖酥饼应该是越凉越酥,而你现在面临的情况如何完全相反,

面点师感觉要么就是你配方有问题,

要么就是你操作出现了问题

所以面点师今天给你一个配方,在讲一下制作过程,希望对你有帮助吧

糖酥饼配方和做法

1、油皮配方:

面粉1200克,

糖120克

猪油120克

水600克左右

鸡蛋一个

2、油酥配方:

面粉750克,

猪油375克

制作过程:

1、制作油皮面:

把面粉放入盆里加入糖,猪油,鸡蛋然后加入水和成软面团,然后放入保鲜袋里醒二十分钟备用

2、制作油酥面:

把猪油用手搓匀然后把面粉放到猪油里面用手搓匀然后塑型,封保鲜膜备用

3、糖饼开酥:

把油皮面团擀成长方形(比油酥面大一倍,刚好能包住即可),然后把油酥放到油皮上面,用油皮把油酥包住,然后擀成长方形大片,然后叠一个三,然后再次擀成长方形大片,表面喷水,然后卷起来,然后下剂子(50克左右),然后擀剂子,包入糖馅,然后锅里放油,用油温180度的温度烙制上色鼓起即可

面点师自问自答时间:

1、糖酥饼为什么酥?

答: 因为糖饼面里面有大量的油脂,从配方就可以看出来,这也是为什么糖酥饼凉了以后比刚烙出还要酥,因为油脂遇冷凝固会让糖饼的口感改变

2、糖酥饼里面的层次是怎么来的?

答: 就是开酥做出来的,打个通俗的比喻,你把毛巾叠起来,你会看到很多层次,而糖酥饼中的叠一个三,然后在卷起来就是形成层次的因素

3、那我做别的主食这么叠能有层次吗?

答: 分去做什么主食,糖饼有层次是因为油面和酥油是两种类型的面团,尤其油酥(就相当于两种颜色的毛巾卷起来会有两种颜色一样)

下面就是面点师做过的糖饼照片,大家可以参考一下





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来自:凤凰微风  > 糖饼
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