原配方是这样的：低粉160克，色拉油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5CC，吉士粉7克。我用的配方是这样的：低粉160克，玉米油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5毫升，吉士粉5克。下面强调几个做出成功广月的关键点。
1、为啥要用低粉？广式月饼的面皮是可塑性比较强的面团，没有筋度没有韧性，烤的时候才不容易变形、表面花纹更清晰，所以中高粉不适合。2、转化糖浆是什么东东？砂糖加水和酸煮到一定的时间、合适的温度和恰当的稠度后就形成转化糖浆。网上有很多自制转化糖浆的方子，但我建议直接购买，转化糖浆不合格或者与碱水和配方搭配比例不恰当，会造成广式月饼产生回油慢、回软差，甚至不回油、不回软，越放越干硬的现象，如果糖浆过稀还会造成面团形成面筋，出现干硬，变形缩腰的现象。我看了很多达人做的转化糖浆颜色和稠度都不一致，新手对于火力大小、水分蒸发的快慢、熬煮的颜色和稠度以及预计放凉后的稠度更无把握，如果你做的转化糖浆和别人配方里的不一样，那么出问题就在所难免了。3、碱水的作用是什么？碱水是中和转化糖浆中过多的酸，防止月饼产生酸味，同时，碱水还使饼皮适度膨松，改善口感。原配方用的是48度碱水，我个人觉得特别合适，碱水过淡和过浓都容易造成月饼成品的不稳定。所以，这个尽量不要自己用食用碱配，建议跟转化糖浆一起购买。4、怎样刷蛋液才是正确的方式？首先，蛋液最好用一个蛋黄、小半个蛋白加上跟蛋黄差不多量的清水搅打均匀，过滤一下最好，不过滤也要把里面没打散的蛋白粘液挑掉不要。刷的时候要注意，毛刷蘸了蛋液后一定要在盆的边缘刮一刮，正反两面都要刮到，去掉多余的蛋液，每次薄薄的刷到表面的花纹上就可以了，千万不要刷多，刷多的后果看下面一条。5、花纹是如何消失的？如果在刷蛋液之前花纹就消失了，那么多半的原因是入炉温度不够，我是200度入炉，3到4分钟取出来刷蛋液后，再调低到150度。如果是刷蛋液之后消失的，那么请看第4点。6、吉士粉是什么东东？吉士粉是一种食品添加剂，没错，你没看错。可能有同学会问，自己做也要添加吗？其实我们大可不必谈添加而色变，任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓。市售的很多中西甜点里都有这个东西出现，常见于奶黄馅、卡仕达酱、芝士蛋糕等点心中，添加剂量可达到15%，在我调整过的皮的配方中，含量仅为0.01%，加上馅就更可以忽略了。吉士粉可跟转化糖浆和碱水一起购买，如果你实在介意，可以忽略不用，成品的颜色的香味稍受影响。7、皮和馅怎样的比例最合适？广式月饼其实三七、二八、一九都可以，但皮在薄不好操作，通常以二八或者三七多，看个人喜欢和操作的熟练程度，你用2.5比7.5也没问题。8、什么样的模具好用？这个纯属经验，我觉得圆模比方模好用，主要是入模的时候比较好把握。另外，矮模比高模好用，现在应该普通是比较矮的模具了。
好啦，我就想到这么多，以上针对我的方子，注意，馅和皮是配套的哦，如果出现前面罗列的问题请认真对照哪一步没做好，用其它方子的我无法解答。
【配方】低粉160克，玉米油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5毫升，吉士粉5克，咸蛋黄20个，莲蓉馅约900克。
份量外：低粉适量（手粉）、蛋液适量（刷面）
【份量】24个60克模（其中4个没有蛋黄做了厚皮的）
【做法】1、把转化糖浆、玉米油和碱水一起放入大盆中，用打蛋器搅拌至糠水变稀的状态。2、一次性加入过筛的低粉和吉士粉。3、用刮刀以按压的方式将面和成柔软光润的面团，盖保鲜膜室温放置2小时以上。这个时候可以去做馅。4、咸蛋黄用黄酒浸泡10分钟去腥。5、泡好的蛋黄取出放烤盘中，烤箱不用预热直接放入150度上下火烤约五分钟。6、咸蛋黄取出放凉。7、皮、馅和蛋黄全部准备好。8、分享一个准确测量模具份量的办法，模具里用保鲜膜覆盖，塞满莲蓉馅，压平，将保鲜膜连着莲蓉馅一起取出秤重，就得到最合适的月饼重量了。9、我喜欢二八比例，那么60克模具，馅重就是48克，因为咸蛋黄不是特别均匀，所以要用每一个咸蛋黄和莲蓉馅一起秤，一组为一个馅的重量。10、将秤好的莲蓉馅搓圆，依次排好所有秤完的莲蓉和咸蛋，要记得盖保鲜膜哦。11、同样秤出每一个皮重12克，秤完别忘了将皮揉圆。12、所有的皮都揉圆排列好，盖上保鲜膜防止干燥。13.、取一个莲蓉馅，在手心按扁，中心放入相应的咸蛋黄，这一步开始最好戴手套更好操作。14、包住慢慢往上推，注意不要留空气，最后捏好收口。15、依次包好所有的莲蓉蛋黄，依然盖上保鲜膜防止干燥。16、对比一下，二八的比例大概就是这样的。17、取一个皮，同样在手心按开，可以两只手心反复倒腾。18、直至成为一个比较大的面皮儿。19、中心放入一个莲蓉馅。20、反扣到另一只手的手指上，从中心往下推，一定要注意不要留有空气。21、再倒扣过来，转圈往中心推，用力要均匀，同样不能留空气。22、收口推平后在手心稍滚圆。23、将包好的月饼放入低粉中滚匀手粉。24、模具中倒一勺低粉，转匀后将多余的粉磕出来。25、将月饼轻轻搓成圆柱形，我的模具比较高才需要这样，矮模具可以直接把多余的手粉搓掉一部分就行了。26、小心入模。27、用手掌均匀的压平。28、轻轻脱模。29、依次做好所有月饼。30、烤箱预热200度上下火，月饼表面喷一层水。31、送入预热好200度的烤箱最上层，上下火烤约3到5分钟。32、月饼表面微黄，取出刷蛋液（手法详见博文正文），再送入烤箱中上层，温度调至150度，上下火烤约五分钟，取出重复刷蛋液和烘烤，直到上色至自己喜欢的颜色为止，我刷了三次蛋液，全程烤了约18分钟。33、烤好的月饼取出放烤网上彻底晾凉。34、装入密封盒室温放置，本配方约8小时即成功回油。35、看看回油前的月饼。36、8小时后取出，回油妥妥滴。37、看看回油后的细节。38、第二天的状态已经完美。39、看切面，无空洞无皮馅分离，哪儿哪儿都妥贴啦。
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