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法式蛋白霜
法式蛋白霜是蛋白中先加入少量砂糖打发，而后打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。这是最基本的也是最常用的蛋白霜，这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。
意式蛋白霜
意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后加入118~120的糖浆再进行打发的方法。意式蛋白霜将蛋白的膨胀发挥到了极限。意式蛋白霜常用于制作慕斯，蛋糕的装饰或常与BUTTER CREAME和卡斯达混合使用。
瑞士蛋白霜
瑞士蛋白霜是将蛋白与砂糖一起加热使砂糖粒子溶解后再进行打发的方法。这种做法做出的蛋白霜细小而又强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。
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法式蛋白霜
打发时的注意点：
油脂会阻碍蛋白的打发，打发容器要洗干净并且完全干燥后再用。蛋白中加入一点牛奶，蛋黄等油脂成分的东西起泡性会显著降低，这是因为形成气泡的膜上附着油脂，使其不安定而造成。
砂糖具有抑制蛋白空气变性的性质，因此手动打发时，打发初期加入砂糖蛋白更不容易打发，要先将蛋白打发到充分形成气泡后，慢慢再加入砂糖打发。
用机器打发时，由于机器的搅拌力度强，很容易错过加入砂糖的时机，因此在打发初期阶段加入砂糖抑制打发，更容易得到细小而又安定的气泡。
一般砂糖在打发前期加入多，气泡细小而又安定，烤制后具有粘性且表面酥脆，内部湿润。减少砂糖量或在打发后期加入砂糖多，得到的气泡粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。
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道具与容器
容器大小
手动打发时
容器与打蛋器的平衡
手动打发时为了更多的使蛋液中含入空气，尽量要增大打蛋器浸入蛋液的比率。打蛋器的长度太短或太长都会降低打蛋器浸入的比例，影响含入空气的效率。容器与打蛋器的最佳大小为，容器口径：打蛋器长度=1：1~1.5。
鸡蛋量与容器的平衡
手动打发时要选择鸡蛋完全打发后，到达容器3分之2程度的容器大小。比如：3个全蛋要选择24cm口径的容器，3个蛋白要选择21cm口径的容器。如果容器过大，会减少打蛋器浸入蛋液的比率，影响打发效率。
机器打发时
机器打发时鸡蛋量与容器大小要达到平衡。比如：3个蛋白要选择比手动打发稍小的18cm口径的容器。机器打发不像手动打发需要较大的动作空间，因此容器要小于手动打发容器。
打蛋器种类
打蛋器有两种类型，一种是钢丝数比较多适合打发鸡蛋的，另一种是钢丝数较少适合打发鲜奶油的。打发鸡蛋时大气泡由钢丝的碰撞而分化成小气泡，因此钢丝数越多越密，越容易打发。但钢丝数越多搅拌时受到的抵抗力也越强，需要一定的搅拌力度。
容器材质
一般打发鸡蛋都会用不锈钢容器，但手动打发制作气泡细密的蛋白霜时要使用铜制容器，这是因为蛋白中有一种叫卵清蛋白。卵清蛋白容易空气变性而使蛋白变得容易打发，但如果卵清蛋白空气变性过多，会破坏气泡的稳定。这种卵清蛋白还有与铜，铁等金属结合的性质，结合后会防止变性。用铜制容器打发蛋白，这种卵清蛋白会与铜结合抑制卵清蛋白空气变性过多，因此会得到细小而又稳定的气泡。
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意式蛋白霜
制作BUTTER CREAME或慕斯等产品时大多会采用意式蛋白霜来制作，这是因为BUTTER CREAME或慕斯等产品不像海绵蛋糕等有加热阶段。如果使用普通蛋白霜制作，会造成产品中的气泡不稳定，或在保存阶段蛋白腐败的现象。因此制作像这样不需要加热的甜点产品或需要长时间保存的产品时，大多会将蛋白隔水加热打发或采用意式蛋白霜来制作。用意式蛋白霜制作的BUTTER CREAME和慕斯，口感也会更加轻。
意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后加入118~120的糖浆再进行打发的方法。意式蛋白霜将蛋白的膨胀发挥到了极限。由于意式蛋白霜的保形性强，也常用来装饰蛋糕或涂抹在蛋糕表面。
意式蛋白霜的蛋白与砂糖比例在1:1~1:2之间，最常用的砂糖量为蛋白的两倍。将砂糖熬成糖浆后加入到蛋白是因为，如果将砂糖直接加入到蛋白中，砂糖会吸收蛋白中的水分，使蛋白难以打发。蛋白中的水分不足以溶解自身两倍的砂糖量，因此想要溶解两倍蛋白量的砂糖，要先将砂糖熬成糖浆。熬成糖浆前要用砂糖1/3的水将砂糖溶解后将糖浆熬到118~120度。
制作意式蛋白霜时最好先用部分砂糖与蛋白打发后再加入热糖浆，这样打发不来的气泡更佳细密。如果蛋白中不加入砂糖打发，加入热糖浆后会导致打发的气泡空气热膨胀而使体积增大气泡变粗。砂糖具有一定抑制鸡蛋打发的性质，因此将部分砂糖与蛋白打发后加入糖浆，可以在一定程度上抑制气泡的热膨胀。
判断糖浆温度
熬制糖浆时，随着温度升高糖浆会逐渐产生粘性，因此除了用温度计测量温度外，我们可以通过糖浆的粘度来判断糖浆的温度。
糖浆沸腾状态：熬制糖浆时，糖浆在110度左右时会开始产生粘性，随后随着温度升高粘性会越来越强，沸腾的气泡也会变小。在118度左右糖浆沸腾的气泡小大会很均匀，通过气泡大小可以判断糖浆的温度。
冰水测试：用冰水冷却后的手指取出一点糖浆，在冰水中可以揉成小球。如果这个小球很柔软说明糖浆的温度在118~120度。
制作意式蛋白霜时温度过低，温度过高都做不出好的蛋白霜。
制作蛋白霜时熬制糖浆的时机和蛋白打发的时机要相应。如果糖浆熬制好，但蛋白还没有打发，在等待蛋白打发的过程中糖浆的温度会降低，将温度低的糖浆加入到蛋白中，糖浆不容易与蛋白融合，很容易导致糖浆在盆地凝固的现象。这样等于没有将所有砂糖融合到蛋白中，蛋白中的砂糖量不足，使蛋白霜粗糙而没有光泽。同样，糖浆的温度过高时，由于糖浆粘度高糖浆不容易与蛋白融合。
糖浆在加热过程中初期温度上升很缓慢，但超过110度后温度会急剧上升。因此要多加留意。
制作意式蛋白霜时，蛋白打发到什么程度加入糖浆要根据糖浆中的砂糖量来调整。糖浆中的砂糖越多糖浆粘性就越强，越可以抑制蛋白的打发。因此糖浆中的砂糖量越多越要充分打发蛋白后加入。以下可作为参考
砂糖量是蛋白量的150%以下…………打发5~7成
砂糖量是蛋白量的150~200%............打发6~9成
制作意式蛋白霜，倒入热糖浆打发后，蛋白一直要搅拌到粗热。如果温度很高的状态下停止搅拌会破坏打发好的气泡，随着气泡温度的下降气泡表面的张力会加强不容易破坏。因此意式蛋白霜倒入热糖浆打发后要将速度调低搅拌到粗热。
意式蛋白霜具有柔软性和保形性，因此经常涂抹在蛋糕上或裱在蛋糕上来装饰。意式蛋白霜的装饰可以用喷枪将蛋白霜的颜色变成茶色或放入高温烤炉中烤制成茶色。在烤炉中烤制得到的颜色会很均匀，喷枪可以做出色差明显的颜色。此外，也可以在意式蛋白霜上撒上糖粉进行烤制。
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