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特色江湖菜烧鸡公详细讲解

烧鸡公是四川省及重庆市一带的汉族传统名菜,属于。美味可口,麻辣鲜香。一般人群均可食用,老人、病人、体弱者更宜食用。

食材:土公鸡1只,郫县豆瓣100克,特制料油300克,花椒20克,冰糖15克,老姜30克,香料20克,泡辣椒25克,大葱30克,油酥黄豆50克,干红辣椒100克,料酒15克,鲜汤适量。

特制料油熬制:

原料:糍粑辣椒300克,,泡椒末200克,剁碎的郫县豆瓣300克,香料(草果5个,香果5个,八角10个,香叶10克),姜80克,蒜子70,小葱100克,菜子油5000克)

制作方法:

(1)将土公鸡宰杀,将鸡血滴入盛有淡水的碗中,结为血旺,鸡内脏均切片,鸡斩切成见方块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜切块,葱切节。

(2)将锅置于火上,油烧至七成热,下入鸡块、翻炒至水气干后,下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒,再放入郫县豆瓣炒至香酥,加特制料油炒2分钟左右,下料酒,掺入鲜汤,加香料。

(3)汤沸后转入压力锅中,压制15分钟左右,然后将高压锅端离火口冲冷,将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

(4)把泡辣椒,干辣椒50克,用少量油干炒至香,与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

分折析讲解关键点与解决方法

关键1.解决香味不足,

1.鸡肉未炒香;2.未使用老油;3.鸡块未压耙;4.鸡肉太嫩,5.没有用土鸡来制作。

解决办法、

1.在制作烧鸡公时,必须将鸡肉炒香,才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其方法是:把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干,再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒,再放入适量郫县豆瓣炒至香酥,加适量老油炒2分钟左右,这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为:当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出声音时,用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮,就证明鸡块里的水分已炒干。烧鸡公必须使用老油,才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙,这样不仅口感甚佳,丢要的是将鸡块压至耙软,才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下,压制的鸡块时间应从出气响时算起,约需15分钟左右,然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。也可以自然冷却

4.“年龄”过短的鸡肉,质地过嫩,只适宜用来制作爆炒类鸡肴,而制作烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5一定要选用农家饲养的土鸡,

关键2.解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时,容易出现粘锅现象,不但使烧鸡公味道变苦,而且会造成其色泽变暗,会从口感和视觉上影响食欲。

原因:1.宰杀活鸡时血未放净;2.清洗整鸡时,未将鸡皮洗净;3.煸炒前未将锅烧炙好;4.火力过小;5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法

1.杀鸡时,一定要将其血放净,而且在将整鸡斩块后,还要用清水将其冲净,控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时,鸡皮衣面用毛巾将其搓洗干净再斩块。

3.煸炒鸡块前,应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热,并用炒勺舀油将锅内壁淋匀,将油倒出,再放入冷油烧至七成热,就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时,一定要用旺火,不仅可以节省煸炒时间,最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时,一定要适量,不然也会造成粘锅。

关键3.解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公,口感飘软,能够发出诱人的食欲,但如果吃起来口感发柴,不管味道如何鲜美,都会引起不愉快的感觉。

原因:1.最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制;2.鸡肉未压软

解决办法

1.“年龄”过短的鸡或饲料鸡,它们的肉质偏嫩,在做爆炒类菜肴时,口感香、酥、嫩,但如果用高压锅一压,不仅这些优点全无,而且会使肉质发柴,影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。

关键4.解决香味过浓

只要是红汤汤锅,一般都有着宜人的香味,这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在制作烧鸡公时香味过浓,则会令人感觉发闷,影响食欲。

原因:

1.香料过多;2.老油过多。

解决办法

1.煸炒鸡块时,所加入的香料非常简单,只需要香果、草果、八角即可,用不着很多香料一齐入锅

2.应按规定使用老油,一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可,这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

关键5.解决汤色不红亮

原因:1.豆瓣放入过多;2.熬制老油时过火。

解决办法

1.关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火,否则熬出的老油不佳。

这样一款即好看又好吃的烧鸡公就制作完成了!

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