天下美食
猪油菜饭(上海风味)
上海福州路“美味斋饭店”猪油菜饭闻名上海滩。
美味斋饭店”猪油菜饭
原料：
大米2.5公斤，新鲜青菜1.5公斤，优质熟猪油500克，盐35克，味精少许，水适量，肉卤汁适量。
制作方法：
1、大米淘净沥干，青菜洗净后切成3厘米的段。
2、猪油下锅烧沸后，将青菜一次下锅，煸炒数分钟，加入盐、味精和水，大火烧沸。然后将米下锅，随即用饭铲顺着锅底轻轻搅动；见锅中的水逐渐减少，翻搅速度随之加快同时火力减小，勿使粘锅。待米、水融和后，将饭抹平，用筷子从饭表面戳几个气眼直达锅底，盖紧盖，用小火焖约10分钟即可。
3、食用时浇上浓稠的卤汁。
风味特点：大米晶莹光亮，青菜碧绿，口感香糯味美适口。每250克猪油莱饭比同量大米饭多含480千卡热量，2克蛋白，24克钙，6毫克铁，45毫克磷。同时各种维生素的含量也增加了，尤其是胡萝卜素和抗坏血酸增加最多。
四喜肉莱饭(苏州风味)
四喜肉菜饭是饭、肉、菜合一，色、香、味俱佳，的美味快餐。
主要原料：
上白粳米2公斤(制20份)，青菜1.25公斤，猪薄皮五花肉2.5公斤，白糖100克，盐27克，酱油280克，绍酒50克，桂皮，八角各10克、葱、姜各15克，熟猪油225克。
制作方法：
1、粳米淘净沥干水分，控8小时备用。青菜除去老叶和莱梗，洗净后切成2.5厘米长的段，沥去水分。
2、铁锅中放入熟猪油，用旺火烧至六成熟时，加入青菜翻炒4分钟左右加盐25克，水2000毫升。沸后放入粳米，用饭铲顺锅壁轻轻翻动。随锅中水的逐渐减少，翻动速度逐渐加快，火力亦渐减弱。待米、水融和，米粒膨胀，把饭抹平，用筷子从饭上直透锅底，戳几个眼，加盖；见顶出大气时，改用小火焖15分钟左右，即成菜饭。
3、另将猪肉去毛洗净，切成5厘米宽的长条，加水1.3升，煮15分钟，取出晾凉，排切成1.5厘米宽，8厘米长的肉块。
4、撇去肉汤浮沫，锅中留汤750克，再将切好的肉块倒入，加酱油、桂皮、八角、白糖、葱、姜、绍酒，烧沸后把肉上下翻动一下，改用小火焖煮，每30分钟翻动一次，焖约1小时至熟为止，即为“四喜肉”。吃时在每碗菜饭上加一块四喜肉。
风味特点：蔫色翠绿，饭粒洁白，油润，香软，肉色红润，酥而不烂，肥而不腻，香鲜可口。此饭营养丰富，老幼皆宜。
咸肉菜饭的四种做法及技术特点
咸肉菜饭的做法一
原料：
咸肉适量，上海青适量（可用小油菜），青葱1根，姜丝少许，大米。
做法：
1.将青菜洗净沥干，咸肉切成薄片，青葱洗净后切碎，姜洗净后切丝；
2.锅中倒入油，待油7成热时，放入青葱碎和姜丝爆香后，倒入青菜，翻炒至菜稍软即可，不可炒至出水；
3.大米淘好后，放入电饭锅，倒入炒好的青菜、咸肉，搅拌后盖上盖子，按下开关煮，开关弹起后，拔掉电源，用余温继续焖30分钟。
温馨提示：
1.这个菜饭，可根据自己的喜好选择原料的多少，喜欢菜的多放菜，喜欢肉的多放肉，但提醒一下，咸肉比较咸，别贪心。
2.平时我们煮饭，水面到米的距离，大约是食指的第一关节的高度。但做菜饭，放水要少一些，煮的过程中青菜会出水，因此，水面到米的距离，大约到食指的第一关节的1/2就可以啦。
咸肉菜饭的做法二
原料：
咸肉，嫩鲜豌豆，蒜苗，米（最好是东北珍珠米），鸡精，盐，油，水。
做法：
1.先将蒜苗在水中浸洗一会，滤干水份切成小段，豌豆也洗净控干水份备用，咸肉切成小丁；
2.炒锅中放适量油，比平时炒菜时的稍多就行，油热后放入蒜苗和豌豆翻炒片刻，放入咸肉丁翻炒均匀
3.翻炒至咸肉丁变色，将淘洗好控干水份的米倒入，调入适量盐（别太多了，肉是咸的），适量鸡精；
4.把拌好的米饭倒入电饭煲，轻轻抹平表面，放入热水，就像平时做饭量差不多，按下煮饭开关，就等饭煮好后拌匀就可以了。
温馨提示：
在春笋上市的季节可以把春笋切成丁加入饭中。喜欢吃腊肠的可以用腊肠丁替换咸肉丁，或是咸肉和腊肠掺着用都行。
咸肉菜饭的做法三
原料：
白米饭500g，咸肉100g，大青250g，生姜5g，色拉油25g，猪大油25g，精盐3g。
做法：
1.咸肉浸水去些咸味切丁，青菜洗净、沥干水分切碎，生姜切米；
2.锅上火，放入色拉油、猪大油，爆香姜米，加入咸肉丁煸炒出香，推入青菜、精盐继续煸炒至菜要吐水时，下白米饭，掀散饭团，反复翻炒均匀，盖上锅盖，用小火焖5分钟，至锅底起锅巴即可。
烹调技巧：
1.白米饭不宜过烂。
2.咸肉的咸味要适中。
3.如青菜水分太多，切碎时应挤去一部分。
4.油不宜过多或过少。
5.用火要均匀，焖制时间要到。
咸肉菜饭的做法四
原料：
小油菜，咸肉，姜，大米。
做法：
1.小油菜洗净，咸肉切片，姜切丝；
2.锅里放油，先放姜丝爆香再放小油菜，大火炒不要让油菜炒出水来；
3.锅里放米加水，水要比平时做米饭略少，因为菜菜里会出来水的，把炒好的菜和肉一起拌进去；
4.电饭煲煮饭档，煮好保温半小时后就可以吃拉。
温馨提示：
1.菜和肉的比例按各人喜欢，但肉是咸的，要注意适量。
2.咸肉带点肥的，饭会比较香，但如果你怕腻可以切掉。
咸肉菜饭（电饭煲版）
咸肉菜饭在上海一带的平民美食。上海话里把菜饭说成“咸酸饭”，其实咸肉菜饭很鲜，一点都不酸，有一种说法是说“咸酸饭”就是“寒酸饭”音译过来的。和阳春面一样，寒酸饭是过去穷人的饭。想象中理想的烧寒酸饭的场景是，用一口大铁锅架在大灶上，选用猪油，青浦大米，塌棵菜和咸肉，用柴火烧出来。香喷喷的寒酸饭盛在搪瓷盆里，一顿吃好几大碗，口干了喝点虾皮紫菜汤之类的。感受一下类似“赤膊台子毛竹筷, 浓油赤酱三碗饭”的感觉。
正宗的咸肉菜饭的菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜，咸肉选暴腌肉，米则是南方新上市的优质粳米。烧好的菜饭讲究的是饭粒油亮、蔬菜鲜嫩、咸肉喷香。
材料：咸肉150g，米2杯（400g），奶油白500g，开水500ml
做法：
1）奶油白洗净沥干后对切，入热油锅大火翻炒数下，加少许盐，出锅后滤出汤汁待用；
2）咸肉切细条；
3）锅里加少许油，放咸肉条大火翻炒一分钟至肥肉部分透明时，放米用中火翻炒2分钟，使油脂均匀裹在米的表面。把咸肉米饭放入电饭煲，加水后煮饭；
4）待电饭煲进入保温状态（Keep Warm）时，开盖，把奶油白均匀铺在饭上，然后焖15分钟左右即可。吃时把菜肉和饭搅拌均匀。
随附咸肉的做法：咸肉做法： 1）买一块五花肉，洗净后用厨房纸巾吸干水份； 2）花椒碾碎，在锅子里与盐一起炒香，然后均匀地抹在五花肉上面 3）放进一个Ziploc的袋子，加几滴白酒，然后进冰箱冷藏4-5天。上面最好压个重物。 4）挂到通风无阳光处风干7-10天即可
贴士：
a)米与水的用量比例为1:2，即1杯米用两杯水煮饭。煮饭时可以把炒奶油白的汁水一起加入，然后酌量减少开水的用量。用开水煮出来的饭味道更好。
b) 一般说来，烧咸肉菜饭不需要加太多的盐，因为咸肉都很咸。如果烧好的菜饭不够咸，可以加盐调味。加老抽也不错。
c) 为了使菜的颜色更绿，还有两种做法是等饭烧熟后，再把炒至6-7成熟的咸肉和菜拌入饭中翻匀。把菜与饭一起再焖10-15分钟，这样煮出来的菜饭更加入味好吃。
具体制作过程：
一、方法：
A.米入电饭煲
B. 咸肉切细条或片
C. 奶油白对切洗净后沥干水分
D. 葱姜蒜末热油爆锅、加咸肉炒透明后加奶油白入锅大火翻炒数下
E. 炒至菜6-7成熟即可
F. 待电饭煲进入保温状态（Keep Warm）时，开盖，把咸肉奶油白和饭拌匀均匀、焖15分钟左右即可。
二、方法：
A．锅里加少许油，放咸肉条大火翻炒一分钟
B. 至肥肉部分透明时，放米用中火翻炒2分钟，
B. 使油脂均匀裹在米的表面
C.
D．奶油白对切洗净后沥干水分，葱姜蒜末热油爆锅加奶油白入锅大火炒至菜6-7成熟即可；
E. 待电饭煲进入保温状态（Keep Warm）时，开盖，把奶油白均匀铺在饭上
F. 焖15分钟左右即可
G.吃时把菜肉和饭搅拌均匀。
排骨菜饭
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