皮蛋，又称松花蛋，变蛋等等，是中国特有的蛋加工食品，制作工艺用生石灰，黄丹粉，茶叶末，纯碱，草木灰和食盐等加上水调和包裹加工而成，其成熟原理是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质成凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，市场里我们看到剥开的皮蛋一般有两种颜色，黄皮蛋和黑皮蛋，黄皮蛋和黑皮蛋一般都是用鸭蛋为原料，如果是土鸭蛋而且是双黄的话，那肯定就更好了。
这两种皮蛋主要是在制作的时候，它们所用到的，诸如黄丹粉，茶叶，生石灰，纯碱，食盐，木碳灰等的配比有所区别故而形成不同的颜色。黄皮蛋在制作时添加配料通常比较少，而且放置的时间也会相对要短一些。黑皮蛋在制作时配料则会有所增重，同样其放置的时间也会增长，另外其配料中还添加松柏枝等的辅料所以成了黑色。
除了成品皮蛋剥出来的黑黄之分，皮蛋的外壳也是有所区别的，在制作过程中，黄色外壳的皮蛋所用到的食用纯碱和外面的生石灰都不是很多，所以最终出来的皮蛋外壳颜色偏黄，而黑皮蛋其制作时所用的食用纯碱以及在外面包裹的生石灰和草木灰要相对多一些，所以其外壳颜色也会偏黑很多，这两种颜色外壳的皮蛋本质上没有区别的。
说了那么多，那该如何判断皮蛋的品质呢？首先我们可以将皮蛋放在手心中轻轻掂一下，品质好的皮蛋颤动大，没有颤动的皮蛋品质肯定不好，然后我们还可以把皮蛋放在耳朵边上摇动，如果品质好是没有任何声音的，如果有响声，则表明其质量不好，而且声音越大质量越差，更有可能是坏蛋或臭蛋。
另外我们还可以剥除皮蛋外附的泥料，观察它的外壳，如果外壳完整呈黑白色或者无黑斑的色泽，那么它就是品质上乘的皮蛋，但如果有蛋裂纹，那么这种皮蛋在加工过程中就渗入了过多的碱，影响蛋白的风味同时容易被细菌从裂缝中侵入，产生变质，变质的皮蛋细菌严重超标，大家千万不要食用，切记切记。
最后再给大家提点建议，皮蛋不能喝甲鱼，李子，红糖同时食用，女生在生理期的话尽量不吃皮蛋，因为中医说的皮蛋偏寒凉，皮蛋也不能放冰箱保存，因为放进去它干得更快，一般来说常温下两个月食用时最好的，这些皮蛋的小知识你都了解了吗？对了，吃皮蛋加点醋是可以解毒哦。
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