早春“食”节寻鲜记

　　一年之计在于春，春天不仅带来了明媚的阳光、和煦的春风，更带来了让人垂涎的美食。所谓“不时不食”，春天正是尝鲜的好时候，很多食材不管是时蔬还是野菜，都是过时不候的鲜味儿。趁着春意蔓延、胃口复苏，何不赶紧去寻春鲜，要知道——这可是早春“食”节啊！

　　香椿

　　对老北京人来说，春来吃香椿向来是习俗。香椿树在初春时发芽，北京人管采摘香椿芽叫做“打香椿”，早年间京城的许多院落里都种有香椿，少则一两棵，多则四五棵，不为别的，就为初春时节能吃上几口新鲜的香椿芽。

　　香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，以紫椿芽为最佳，有“树上青菜”之称。如果不着急，可以再稍稍等上一阵，谷雨前几天，香椿就到了最佳状态，正所谓“雨前香椿嫩无丝”，不但鲜嫩，且光泽度强，香味也浓厚得很。

　　老北京人吃香椿很有讲究，常见的吃法就有七八种，如香椿饼、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆等，其中以炸香椿鱼和香椿炒鸡蛋最为人们所青睐。此时吃香椿，满口满鼻都是一个香喷喷的“春儿”味，从味觉到嗅觉，一直到肺腑都觉得香味怡人，越吃越香，这春香，就润物细无声地沁入心脾了。

　　香椿芽拌海螺丝

　　“椿菜”的创新改良版，绿椿芽搭配海螺丝一拌，口感丰腴、爽脆，新鲜的海味之中透着香椿独有的香味。

　　香椿煎蛋

　　老北京的传统吃法之一，把香椿切成小粒，鸡蛋打入碗中，再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀，锅内放油烧热，随后将调好的香椿鸡蛋放入锅中煎上两三分钟即可食用，油而不腻，醇香可口。

　　春韭

　　春韭也是老北京特别讲究吃的春菜。吃韭菜最讲究季节，有“春食则香，夏食则臭”之说。初春时，也就是现在的韭菜最好吃，嫩、鲜。春天的韭菜宜用剪子剪，一剪下去，香味已经扑鼻而来，剪下的韭菜嫩得冒水。而秋天的就差一些啦，夏天的味道最差，口感差，也没有鲜味。韭菜的吃法有很多种：可以炒，来一份家常的韭菜炒鸡蛋，简单之极，又省时省力，春韭的鲜绿，配上鸡蛋的嫩黄，可以说是色香味俱佳；另外韭菜还是做馅的主角，韭菜猪肉馅、韭菜鸡蛋馅都太经典，就是用白菜馅，另加点儿韭菜，也可以起到增鲜提味的效果。

　　春韭爆螺片

　　用鲜嫩的螺片，搭配香浓的春韭，再加上清新的摆盘，春天就在这一份小菜中到来了。

　　酒韭飘香春笋

　　春韭与春笋，分别来自南北的春鲜混搭在一起，这样的想法再绝妙不过，鲜味无敌了！

　　杭帮鲜 Hangzhou

　　早春“食”节寻春鲜，以杭帮为轴心的江南必然是“鲜”味最浓的地方。春笋、马兰头、水芹、慈姑、荠菜……让你吃出一个最“鲜”美的江南。

　　水芹

　　江南人家在过年饭桌上有一道菜必须要有，那便是水芹。由于水芹管状的通茎，让它有了个“路路通”的美誉，于是它便十足成了一道“口彩菜”，讨的就是新的一年路路通达的好彩头——虽然隆冬时节就有水芹吃，但要说能卖得上好价钱，那还是得在初春时节，因为这个时候的水芹最为鲜嫩。

　　水芹，顾名思义，是长在水里的一种芹菜。它与我们平时常吃的旱芹和西芹的区别，不仅仅是中空的通茎，还在于更加脆嫩、水灵的口感，另外由于其含有较多的挥发油，所以它还具备了一种独有的香气。至于做法，可凉拌可清炒亦可做馅，海米炝水芹、水芹炒肉丝、水芹羊肉饺、水芹拌花生仁都是常见的家常菜，而一道水芹炒香干则是个中经典。

　　水芹炒香干

　　最经典的江南吃法，除了一点油、盐，几乎不加别的作料。水芹在炒之前，最好是在清水中浸泡一会儿，这样可以更增加其的鲜嫩，炒的时候则需要旺火，出锅之后保持鲜嫩挺拔，要是火大了，那就很难吃了。香干的豆味与水芹的香味相互提升，口感也相辅相成，一软韧一脆嫩，相得益彰。夹一筷，尝一口，满嘴的清香。

　　春笋

　　“尝鲜无不道春笋”，到江南吃春，首当其冲的那必然就是春笋了。所谓春笋，即立春后采挖出的竹笋，每到阳春三月便是大量上市的季节。剥皮后的春笋色泽洁白如玉、肉质鲜嫩、味美爽口，自古人们便把它誉为“菜王”，李渔曾在《闲情偶寄》中将其赞为“蔬食第一品”，“能居肉食之上”。

　　春笋味道清淡、鲜嫩，不但水分足，且营养丰富，“高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维素的营养美食”说的就是它了。至于春笋的做法，荤素百搭，炒、烧、煮、煨、炖、拌、炝皆可，不同部位吃法也有区分：嫩头或清炒或凉拌，吃其青嫩；中间部位切片可炒可烧，尝其脆爽；根部稍老可切块与肉类原料或炖或煨，取其腴美。

　　春笋的好处多多，南北方人都很喜欢。但需要提醒一下的是，肠胃不好的朋友还是要少吃。也不是绝对不能吃，可选择笋尖最嫩的部位少量食用。另外，在制作春笋时一定要把它汆烫一下，因为里面含有草酸，草酸会影响对钙质的吸收，如草酸摄取得过多并和钙长期地融合会产生结石。当然了，这属于一个漫长的时间和过程，但仍要汆烫后再食用为宜。

　　草头炒春笋

　　草头也是江南的时令春鲜野菜，上海人尤其爱吃这口儿，将其与春笋一起入锅煸炒而出，春笋正好减弱了草头稍柴的口感，二者搭起来清鲜自然得很。

　　油焖春笋

腌笃鲜 & 油焖春笋

　　油焖春笋是杭州的一道传统风味菜，经典到在建国初期就已经得到国家认证。这道菜里，除了春笋一样，不搭其他任何食材，以重油、重糖烹调而出，色泽红亮、鲜嫩爽口，咸鲜之中还透着甜味，实在让人百吃不厌。

　　腌笃鲜

　　上海的家常名菜，腌即咸，鲜即鲜肉、鲜笋，而笃则是吴语中的象声词，意即炖制时汤水微微开锅鼓起小泡时的那种“笃笃”的声音——所以通俗地讲，腌笃鲜也就是“鲜肉咸肉炖春笋”。春笋与鲜肉、咸肉一起炖，油脂与汤水完全融合成浓醇的白汤，肉质酥肥，春笋清香脆嫩，口味咸鲜，鲜味浓厚。

　　马兰头

　　“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空；不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”宋代大诗人陆游在《戏园中百草》一诗中非常形象且贴切地描述了江南的一种每到初春便会在田野、路边及堤畔随处可见的鲜野味——马兰头。马兰头又叫“马拦头”，有一种说法是因为马特别喜欢吃这种路边的野草，人们要拦住它们的头，让它们吃不到，好继续上路，于是便有了这样的名字。

　　马兰头是野菜中的精品，二寸来长，气味芳香，入口甘爽，据说吃了还可以明目，所以每到时节便即成为江南人家的家居小菜。采摘野生的马兰头挺不容易，首先得从一大堆杂草丛里发现它，然后再采摘，而野生的马兰头都比较小，摘半天也就一小袋，所以就非常需要耐性。摘回来的马兰头，拣出鲜嫩肥壮的掐下嫩尖儿，或凉拌或清炒便是一盘小菜，简单之极，却清鲜味美。

三文鱼马兰头

　　一道颇创新的时鲜菜式，将马兰头跟三文鱼搭到一起还真要有点儿敢想敢做的胆量，不过也确实得到了不错的效果，三文鱼的鲜美与野菜的清鲜甘爽糅合于一味，无论口感还是滋味皆恰到好处。

　　荠菜

　　荠菜也是出了名的早春时鲜。野生的荠菜乍一看很不起眼，大小不均，颜色暗绿且略带一点儿紫色，采下来乱蓬蓬一堆，择起来还很费工夫。但是当荠菜一旦择干净并焯过水后，就是满目翠绿了，不但好看，吃起来也是别有一番风味。荠菜入菜百搭得很，可炒食、可凉拌，做馅、做羹也不错，荠菜馄饨、荠菜炒年糕、荠菜炒春笋都是经典菜——吃过荠菜，齿有余香，正应了古人的那句“肉不如蔬，蔬不如野蔬”。

荠菜龙俐鱼羹

　　挺创新的一道汤羹，将龙俐鱼与荠菜搭配到一起，龙俐鱼的鲜美和荠菜的香味融合得恰到好处，一清二白，清香、鲜美。

荠菜茭白炒虾仁

　　应该算是经典的荠菜炒年糕的升级版吧。茭白也是这个时节的时鲜，本身没什么味道，但是一旦与荠菜一起清炒出来，两种没有什么味道的菜却碰撞出了一种低调的美味。而在此基础上再添上一份带着十足鲜味儿的虾仁，那滋味，别提多美了！

野菜麻球

　　荠菜、马兰头、枸杞叶作馅，香干碎和面包糠糅合为皮，裹为“圆子”后烹调而出，便成了这道可谓“时鲜荟萃”的野菜麻球。继荠菜馄饨之后，这道菜可以算是荠菜作馅的另一种尝试，大胆，且富十足的新意。

　　慈姑

　　不知不觉，“年”就这么过完了，吃腻了鸡鸭鱼肉之后，估计不少江南人都会惦记起慈姑的粉香。

　　慈姑是一种江南的水生植物，由于很常见，所以物美价廉，据说在水塘里撒种便长，一株可结十几个果实，有如慈母抚育孩子，所以也就有了“慈姑”这样一个名字。慈姑出于水，自然气味清香，但是稍有苦味，所以在入菜的时候多加点儿油水一起焖煮，吸收了肉味之后才最好吃——有人说慈姑“嫌贫爱富”，有了肉才显得香，这话说来一点儿也不为过。

慈姑烧肉

　　慈姑是裹着肉升华的——把慈姑对半切开，和腌制好的五花肉及调料一起入锅，用文火慢炖至肉软，待汁液收干就可以了。烧肉肥而不腻，慈姑充分吸收了肉汁，粉粉香香，是道下饭的好菜。

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