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餐馆转型旺销菜品50款(九)
餐馆转型旺销菜品50款(九)
今年1月份,中央提出“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”的“国八条”,餐饮行业频出企业转变举措面对转型。下面为大家介绍几款特色转型菜品。

 

火烧铁锅黄鱼
鱼配火烧很实惠 圆葱用黄油炒后垫底更香

制作/邢台港穗大酒店 李二鹏
销售特色
这道菜在邢台当地不少菜馆都在做,虽然看着乡气,但是味道确实很好,制作也很简单,垫底的圆葱使用黄油炒制,味道更香,配上火烧,很实惠。
水台 小黄花鱼500克宰杀制净,流动水冲洗干净。
砧板 将圆葱200克洗净去皮,切丝;火烧(烧饼)1个切成4×3厘米的菱形块。
打荷 小黄花鱼用干毛巾吸干水分,拍干淀粉20克。
炉头 1.锅内入色拉油,烧至四成热时,倒入火烧炸至金黄色;锅内油温升至六成热,下入小黄花,小火炸至金黄色。2.锅留底油烧热,下八角、泡姜片、蒜片各5克,郫县豆瓣酱15克炒香,再倒入蚝油、东北大豆酱各5克炒香,烹料酒8克,加高汤350克烧开,入盐、味精、鸡粉各3克调味,倒入小黄花烧制1分钟,勾薄芡,淋芝麻油5克。3.小铁锅放到煲仔炉上烧热,抹黄油10克化开,下圆葱丝炒香,周围摆上炸好的火烧,倒入烧制好的小黄鱼,撒香菜2克点缀即可。
质检 此菜和贴饼子小黄鱼很相似,改良很成功,香辣中透着一股酱香味,还有黄油的香气,不畅销都难。

 

 

粗粮排骨
温水滑排骨  味道清淡更健康

制作/广西北海老自贡酒楼 黄祥兵
销售特色
将排骨拍粉后放温水中滑水,再与红薯一起入蒸笼蒸30分钟,两者味道慢慢融合。最后浇上清汤做的汁,整道菜味道清淡、营养丰富,符合时下消费者的需求。
水台 猪肋排750克洗净,斩5厘米长的段,放入盆中漂去血水。
砧板 红薯250克去皮切块,洗净。
打荷 排骨加盐8克、胡椒粉3克,料酒10克,味精5克码味腌制20分钟。
炉头 1.锅内放水,下排骨焯水,捞起沥干水分;青豆10克焯水。2.取大小适中的碗,放入排骨围一圈,中间放入红薯,上笼蒸30分钟,取出沥干多余水分,扣在盘中。3.锅内入玉米粒20克、青豆,加清汤100克,加盐、味精各3克调味,淋湿淀粉5克勾芡,出锅淋在排骨上即可。
关键 排骨滑水时一定要注意火候,保持水温即可,否则容易脱芡。
质检 排骨拍粉滑水很有创新,但一定要掌握好水温,等水温在95℃左右放入排骨焯水,等淀粉糊化后即可倒出,红薯也可以换做莲藕、萝卜等。

 

 

原生态麻籽豆腐
麻籽炒鸡蛋香味很浓郁  豆腐需要两次入味

制作/郝兴广
销售特色
这是一道原生态菜肴,麻籽加入鸡蛋炒制后与盐卤豆腐一起烧制,成品有种特殊的清香味。
炉头 1.自然解冻的麻籽100克加入土鸡蛋1个、盐3克拌匀;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入调匀的麻籽,小火煸炒至凝固,离火。2.盐卤豆腐200克洗净,掰成15块,加入葱段、姜片各10克,鸡汤300克,小火煨至入味。3.锅内放入炼香的鸡油50克,烧至五成热时,放入香葱段10克爆香,倒入浓汤500克、口蘑50克、发好的木耳15克大火烧开,放入盐10克、鸡粉5克、盐卤豆腐、麻籽鸡蛋,中火烧3分钟,出锅放入容器内,撒入香葱段5克上菜。
厨艺评论 麻籽这个东西我们没见过,更没有用过,但是百度搜索了一下后发现有种成品食材叫“麻籽豆腐”,我觉得这种食材有卖点,可以跟盐卤豆腐搭配烧制,效果应该也不错。

 

 

白米虾爱芽菜
香味来自芽菜肉酱  芽菜炒至七成干

制作/田坤
销售特色
这是一款价格实惠的口味小炒。宜宾芽菜、白米虾混合炒制,搭配自制的芽菜肉酱调味,干香适口。
砧板 芽菜200克用清水冲漂30分钟,捞出用纱布包好,挤干水分,剁碎。
炉头 1.白米虾150克放入烧至六七成热的色拉油中,中火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入剁碎的芽菜,小火煸炒至七成干,放入葱末、姜末、干辣椒碎各5克,芽菜肉酱50克,继续小火煸炒均匀,最后放入白米虾炒匀,出锅装盘。
芽菜肉酱 锅内放入色拉油2500克,烧至七成热时,下入八角50克、花椒10克、山柰25克,小火浸炸至出香味,捞出香料,再下入姜末500克、葱末100克、蒜末250克,中火熬制20分钟左右,下入猪肉末4千克,小火煸炒至肉色变白,接着下入二荆条泡椒酱400克、郫县豆瓣酱250克、宜宾芽菜碎500克,小火炒至油色金黄,烹入白酒20克,继续用微火炒制20分钟,离火即可。
厨艺评论 搭配很有新意,是款全国都通用的家常小炒。芽菜也可以采用过油的方法处理,这样水分可以快速去除,香味自然更浓郁。

 

 

鱿鱼腌制用青芥辣
逗你玩鱿鱼圈
口味刺激 做法简单

制作/王宝
销售特色
光看菜品你可能认为它太普通了,但是品尝过之后食客就会爱上它,因为它的口味太特别了,淡淡的芥末味直冲鼻腔,让你含着眼泪大呼过瘾。
砧板  鱿鱼150克撕去外皮,切成宽1厘米的圈。
打荷 鱿鱼圈加入盐、青芥辣各3克,葱姜酒10克,胡椒粉2克拌匀,先拍生粉,再裹上鸡蛋液,最后粘上面包糠。
炉头 锅内放入色拉油800克,烧至六七成热时,放入鱿鱼圈,小火浸炸至色泽金黄,捞出吸油,放入盘中,搭配千岛酱50克蘸食。
厨艺评论 做法简单,适合家庭餐馆借鉴。鱿鱼也可以按照正常的方法腌制,然后配芥末沙拉酱食用。

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