白芷是日常烹饪中常用的一款香辛料，各地名菜均离不开白芷的参与。要想用好白芷，还真需要了解一下白芷的功能与用途。白芷为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，别名祁白芷、川白芷、杭白芷、香白芷为多年生草本，喜温暖、湿润、阳光充足的环境，较耐寒，主要产于西南、东北和西北地区。我国山东菏泽地区熬制羊汤习惯使用白芷，汤有浓烈的白芷味。其叶、根、果实均可提取精油，且此类精油一般认为无毒，可用于食用香精的调配，亦可用于化妆品或制药。
杭白芷呈长圆锥形，长10-20厘米，直径1.5-2.5厘米。根头部近方形或类方形，具纵皱纹、只根痕，有多数较大的皮孔样横向突起。体形圆，顶端有凹陷茎痕，质硬较重；断面白色，粉性足，形成层环棕色，近方形；皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦。
祁白芷根呈圆锥形，长10-20厘米，直径1.5-2厘米，表面灰黄色或黄棕色，较光滑，皮孔样横向突起散生，并有支根痕，质硬，断面灰白色，粉性，皮部散有散在棕色油点，形成层环圆形，棕色，气香浓，味辛，微苦。以独枝、条粗壮、体重、粉性足、香气浓者为佳。
味辛、苦的白芷，性温、强壮，归肺、胃、大肠经；芳香升散；具有祛风解表，散寒止痛，除湿通窍，消肿排脓的功效；一直用于“寒湿”引起的疾病。
1.白芷在烹饪中的作用是什么？
A白芷气味芳香，有除腥去膻的功能，多用于肉类加工，如卤菜、香肠、腌肉等加工肉类制品，也是某些酱类制品的常用香料之一，在复合调味料中，常用来制鸡用调味料。
2.白芷可以随意添加吗？
A“是药三分毒”，白芷作为一种中药材，用于烹饪时不可过量，不过适当、适时地食用白芷是有好处的。大剂量服用会引起痉挛和麻痹。
3.我发现白芷和当归的英文都是angelica，请问二者有何区别？
A自然界中将生物按科属分类分成：界、门、纲、目、科、属、种。越往后分得越细，当归和白芷既属于同一属而不同种，即它们都属于当归属又叫白芷属，但一个属于当归种，一个属于白芷种，具体英文名如下：
白芷：Angelicae Dahuricae
当归：Radix Angelicae Sinensis
4.白芷的主要产地在哪里？
A白芷原产于中国，禹白芷主产河南禹州一带。北方的一些省区栽培也比较多，多自产自销，少数调省外。
5.调料中的白芷粉是什么东西呢？
A白芷表面有楞疙瘩丁，断面色白，有环状条纹，皮色灰黄，味道香辛，有止痛排脓的作用。白芷是一种药料子，但经常用来调味。白芷粉就是白芷磨成的粉末。
6.白芷应该怎样保存？
A我们通常用的白芷是将新鲜白芷洗净后，晒干或者用微火烘干而成的。所以一定要放在干燥不通风处保存，空气湿度一定要低，防虫蛀或霉烂。
7.为什么要在制作羊汤时加入白芷？
A最有名气的单县羊汤已有二百多年的历史。其在制作时必须要加入白芷祛腥臊味，但不会破坏羊肉特有的膻味，并保留住羊汤的本味，同时会给羊汤增添香气，还会起到融合诸味的作用。如果是制作牛杂汤等牛肉菜肴，加入白芷祛腥臊味效果最佳，所以说做牛羊菜必用白芷。
8.白芷有什么作用？厨师平时工作中能用的上吗？
A厨师因为工作环境原因，经常会得慢性鼻窦炎，所以我们可以就地取材治病。取白芷、苏梗、薄荷、苍耳子、辛荑各30克，熏蒸，以鼻吸收热蒸汽治疗鼻窦炎，每天闻熏2-3次，每次20分钟，闻熏后避免立即受寒刺激。
9.在制作菜肴时，加入多少白芷比较合适？
A白芷入肴调味，可增香添味，脱臭除异，增进食欲。多于其他香辛料配合食用，用于酱、卤、炖、烧、煮等菜品及制备复合香辛料。中餐在猪肉中添加0.06%-0.5%，牛肉中添加0.07%-0.1%，灌肠中添加0.08%-0.1%，禽肉中添加0.02%-0.25%。许多名吃，如刀口烧鸡，聊城熏鸡及药膳川穹白芷鱼头中均有添加。
10.我们店里有道汤，将菊花、玫瑰花、决明子、薄荷、白芷放在一起熬制，请问有没有副作用？
A每一种花草茶都有不同的性质、不同的泡制、不同的水温要求和不同的保健效果。最好不要任意混合搭配，以免产生副作用，那样不仅不会起到保健养身的作用，而且有可能引发一些过敏症状。
11.我是一名厨师，平常挺爱喝茶，请问白芷可以当茶泡着喝吗？如果直接泡水喝好像没什么味道！有什么办法泡水营养价值高些？
A白芷的药性偏于燥，所以如果是阳盛血热（比如容易上火，容易发脾气，容易脸红，容易出鼻血，心烦失眠之类的）体质就不适合了，还是建议您选用一些药性更温和的代替茶。养颜的话玫瑰就很好，养脾胃的话大枣、陈皮、茉莉都不错，清毒排便的话决明子，牛蒡子、金银花、绿茶、柠檬也都很好啊，还比较适合长期服用。
白芷旱蒸鸭
制作/吴问宝
新意将传统的白斩鸭中加入白芷，其能很好的升华鸭肉的清香，采用蒸的烹调方法，保持了原料的鲜味和营养。
原料净仔鸭1只（约1250克）。
调料白芷5克，盐100克，葱5克，味精4克，鸡粉6克，八角1个，花椒3克，料酒7克。
制作将盐擦匀鸭身，将剩余调料填入鸭肚腌制2小时，再下入蒸锅中蒸45分钟即可。
注意白芷的量不能大，不然成菜会苦。
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