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香辣盱眙小龙虾(附香辣小料、香辣酱、特制红油配方制作)

2016-04-27

特点:干香味辣 香辣味浓。

原料:盱眙小龙虾1250克。

调料:香辣酱30克,特制红油150克,盐10克,味精20克,鸡精25克,灯笼辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京葱片15克,姜片15克,蒜籽25克,小香葱3克。

香辣小料的制法:香菇小丁20克,清水笋丁25克,蒜子丁10克,京葱小丁15克,五香花生米(成品)20克。猪大油100克。猪油烧四成热时,下小丁煸炒,出香味后再倒花生米出锅,花生米有盐味不用加调料。

香辣酱配方制作:炼过的菜子油2.5千克,猪油850克,色拉油2.5千克,郫县豆瓣酱3.5千克,番茄沙司500克,老干妈豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200 克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉,小火煸20分钟煸干,再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,搅匀,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3个小时。要勤搅动,冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。

特制红油制法:炼过的菜籽油5千克,猪油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫县豆瓣酱4千克,干辣椒4.5千克,八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻 150克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟,锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黄色捞出,油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

制作方法:

(1)将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

(2)炒锅上火放红油四成热时,下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料,香辣酱一块煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龙虾煸炒,加水、调料调好味,中火烧10分钟至入味,翻炒均匀,起锅装盘,撒小香葱即可。

制作关键:盱眙的龙虾干净卫生,不用去任何须爪,否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作,如果先炒番茄酱,灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。

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来自:悟痴  >
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