旺销理由:
精选猪肘腌制后再用多种名贵调料卤制,再入瓦缸烤制(脱脂),最后熏制而成,出品肥而不腻,凉吃最佳。
厨艺评论: 经过传统的鲁菜加工工艺,既保持了肘子原有的香味和韧劲,又把复合的香味融合进去,香熏味浓爽滑可口。
原料:
猪肘子1只(约1千克),茶叶、大米、小米各20克,黄瓜条100克,面饼12张。
调料:
秘制卤水料170克,水2千克,盐5克,白糖20克,甜面酱味碟、蒜泥味碟、辣椒酱味碟各1个(各约40克)。
秘制卤水料配方:
草果、白芷、陈皮各5克,荜拨、千里香、山奈、肉蔻、香叶、丁香各2克,干辣椒、味精、盐各4克,冰糖、鸡精、葱段各10克,姜片、料酒各20克,老抽50克。
制作方法:
(1)猪肘子洗净,加盐腌渍30分钟;清水2千克下入秘制卤水料调制成卤水,下腌好的肘子中小火卤制1小时关火,浸泡1小时捞出。
(2)将卤熟的猪肘子放入瓦缸内,用木炭小火烤30分钟(或用电烤箱120℃烤15分钟)至其油脂流出。
(3)铁锅烧干水分,放入茶叶、大米、小米和白糖炒至冒烟,垫上篦子,放烤熟的猪肘子,加盖熏5分钟,取出晾凉。
(4)将熏好的肘子去骨,切0.2厘米厚片,装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼。
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