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薄脆—6要素
悟痴
>《传统风味小吃》
2016.06.16
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从去年九月十九到今天,博客开通一年了,庆幸自己坚持下来。白天没有时间,晚上光线太暗,博客里的绝大部分菜品都是当天早晨拍摄当天发,时间紧每次发完博文都是中午时间。但是,我的图片都是最真实直观的视觉反应,没有高档器具的装饰,没有华丽布景的搭配,只是每天忙里偷闲的延续着自己的兴趣喜好。期间有杂志约稿,也有出版社约出书事宜,都被我一一回谢。我只想做一个简简单单的人,谢谢朋友们一路上的支持与伴随,我相信我会一直坚持走下去,未来的日子我们一起在路上!
好多朋友问煎饼果子的做法,昨天晚上吃过晚饭,准备好所有的食材,煎饼果子是我家今天的早餐,呵呵。图片太多,整理了一部分,先来说说薄脆的做法吧。
薄脆就是即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。薄脆放在煎饼果子中,与口感绵软的煎饼相得益彰,十分可口。薄脆还可以捏碎放在粥里,香滑浓稠的粥搭配酥香的薄脆,美味鲜香。还可以捏碎放在馅料如肉馅或素菜馅里。
【原材料】:面粉150克、食盐1/4茶匙、食用小苏打1/8茶匙、无铝泡打粉或小苏打1/8茶匙、温
水、食用油。
【食盐苏打水的调制】:
1.准备一个干净的小碗,放入1/4茶匙食盐。
2.放入食用小苏打1/8茶匙。
3.接着放入无铝泡打粉1/8茶匙。
4.倒入适量的温水。
5.用筷子把清水与粉料搅拌均匀,形成食盐苏打水。
【面团的和制与折叠】:
1.面粉150克放在和面盆里。
2.分次倒入调配好的食盐苏打水。
3.用筷子把食盐苏打水与面粉搅拌均匀,形成雪花状的面絮。
4.用手把面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团,盖上湿布放在一边饧制20分钟。
5.案板上刷一层食用油。
6.饧好的面团放在案板上,用手压成圆饼状。
7.用擀面杖把圆饼状的面团擀开擀大,成长方形的面片。
8.用手把长方形面片的左右两边向上提起向中间折回。
9.折回的面片再向中缝处折回,形成长条形的折叠面片。
10.用手把长条形折叠面片的上下两边向上提起向中间折回。
11.折回的面片再向中缝处折回,形成圆墩形状的折叠面片。
12.圆墩形状折叠面片的表面刷一层食用油,用保鲜膜包好放在冰箱冷藏饧制1个晚上。
【薄脆饼坯的制作】:
1.第二天早晨把饧好的面团取出,面团放在右手的虎口处,左手的大拇指按在面团的中心位置,其余四指按在面团的背后,顺着圆周运动使面团在右手的虎口处做旋转移动。
2.使面团的边缘部分成光滑状。
3.用刀把面团分成大小均等的2等份.
4.取其中一等份,用擀面杖擀开擀大擀薄,成薄薄的大长方形面片。
5.用刀把长方形面片分成大小均等的3等份面片。
6.每一份面片的中间部分,用刀尖轻轻的化几个小口,注意不要划到面片的边缘分开。
【薄脆饼坯的炸制】:
1.铁锅里放入适量的食用油,大火烧至8成热。
2.用手提一个面片在油锅的上方。
3.把面片放在油锅里蘸一下。
4.把面片提起来,使面片在有锅的上方。
5.再把面片放在油锅里蘸一下。
6.把面片全部放入油锅里,炸至两面金黄即可。
【慧心经验与心得】:
1.水的调配
:
放入碱面(苏打)可以增加酥脆的口感,放入泡打粉是为了使饼坯蓬松。
2.面团的和制:
面团和成软硬适中就可以。
3.面团的饧制:
饧制时间越长,面团的延展性越好,越容易把面擀薄。
4.刷食用油:
面团上刷食用油,是为了让面团吸收油脂,增加其延展性。
5.面片的擀制:
面片尽量擀薄一点,擀得越薄制作好的薄脆口感越酥脆。
6.油温与炸制:
油温要高,但也不能太高,
8成热左右最合适
;把
面片在油锅里蘸两下,是使面片定形。
薄脆就是即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。
侧面很薄吧~
也很脆,还很香~
煎饼果子里还会放另一种食物——油条。制作方法请点:
和面时注意3个细节就可自制健康放心酥松软脆油条
明天来发煎饼果子的做法,包括面糊的调制、6种酱料的调配、煎饼的制作过程,应该是最全面最正宗的煎饼果子做法~
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