如今厨师将炒糖统称为炒糖色,其实炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。
糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。
有些菜品需要用嫩汁,有些菜品则需要用糖色。如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁,因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。
而一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等,在这里,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。