创新当家菜—蒜茸粉丝扇贝（附自制蒜香酱制作）

特点：

这道菜与传统的粉丝蒸扇贝略有不同，全因自制的一款蒜香酱。这款酱制作时有三点需要注意：首先，所有原料入锅前必须全部剁到细碎，保证其香味能够充分散出；其次，肥肉碎一定要先煸到表面金黄、变硬再进行下一步骤，只有确保其内部的油分被全部逼出，酱料入口才不会腻，且煸出的猪油用来蒸扇贝才会香；最后，生蒜茸一定要在快出锅前才放入，保证酱中留有生蒜独具的辛辣香气。

原料：

扇贝20个，粉丝600克。

调料：

白胡椒粉14克，黄油15克，鲜红小米辣碎60克，自制蒜香酱75克，高汤120克。

自制蒜香酱制作：

1、蒜茸1000克冲水、沥干，取500克蒜茸入五成热油小火炸至金黄，捞出沥油，即是金蒜；剩余的500克蒜茸加高度白酒40克拌匀备用。

2、在炙净的炒锅中倒入底油，放肥肉碎350克小火煸至金黄、微焦，倒入泡椒碎100克炒干水分，调入蚝油40克、盐25克、味精35克，倒人金蒜茸、生蒜茸小火翻匀即可出锅。

制作方法：

（1）扇贝剥去半边壳，剔出贝肉、去掉内脏，洗净后吸干水分，加白胡椒粉6克拌匀，贝壳汆水备用。

（2）锅人黄油15克烧化，下入鲜红小米辣碎60克小火炒香。

（3）粉丝600克加温水泡软，洗净沥干后加蒜香酱65克、白胡椒粉8克、高汤120克拌匀，将粉丝分装入20个贝壳内，摆入贝肉、浇蒜香酱10克，大火蒸5-6分钟，取出在每个扇贝中撒黄油炒香的鲜红小米辣碎3克，入锅再蒸1分钟，出锅撒香葱碎即可。

技术关键：

1、生蒜中拌入白酒，做好的酱料会添上一股酒香。

2、粉丝不易入味，蒸制前应加调料及高汤拌匀，会更有滋味。

3、鲜红小米辣碎先用黄油炒过，能减轻辣味，增添奶香，且蒸过后也不易变色。