对于我们小本生意来讲，卖个卤菜很不容易，经过几年的打拼，在韩国的生意越来越受待见了，也许他们心存愧疚吧！所以我的卤菜每天都会卖断货！说实话，为了生计远赴韩国卖卤菜，因为这里市场需求很大，刚来这边的时候，言语不同，无法让我们的卤菜真正走进他们的心里，所以生意很差，后来我每天上网学习，终于能简单的沟通了。经过长时间的试炼，卤菜基本达到他们的口味需求。韩国人重口味人尽皆知，改变卤菜口味是道必要的程序。
最初那年，为了学做卤菜，我到网上拜师学艺，在学会卤菜基本制作过程后，发现卤菜一定要与众不同才有市场，为了迎合韩国人的重口味，我和媳妇儿开始长时间的“麻、辣、香”风味的卤菜研制。那段时间整天就关在家里做卤菜，不断的试验、改进，一次做不好就倒掉做第二次，每一次实验都有本子记录。
为了卤菜味道的完善，还经常请朋友来试吃，但是短短一周时间，大伙对不愿意来了，都是因为每天吃卤味，受不了。经过两个多月的折磨，废掉近两万元的食材，最终还是找到了理想中的“麻、辣、香”的味道，和芝麻味的风干牛肉有些相像。现在在韩国卖这款卤菜，月赚十几万不是问题。其实赚这份钱也并非那么简单，这卤菜的配方改动比较大，有一部分的食品添加剂，味道会比国内纯手工的香一些，所以韩国人超级爱吃。下面就来说一说我的这个卤菜配方，欢迎大家指正。
【秘制卤菜配方】（经典秘方，值得收藏！）
配料可以按照比例进行缩减，要特别注意丁香的使用，丁香味道大，做生意用也不能多方。
1、香料使用：老姜十二钱；肉蔻八钱；草果七钱；肉桂六钱；香排草、小茴香、荜拨、檀香各四钱；香白芷、香茅草、香叶、香砂、陈皮、花椒、当归、甘松各三钱；公丁香、山奈、千里香、草寇、毛桃各二钱；八角六钱、带须葱四十钱、干辣椒（二荆条）八钱；硝酸钾、乙基麦芽酚适量；
2、以上配料用香料包装好，先过沸水五分钟，放入提前准备好的35斤烧沸的高汤里，三小时后下盐（老母鸡、鸡骨架或筒子骨小火熬制）；
3、炒糖色：老冰糖250g、色拉油150g、开水两斤；在翻炒冰糖的时候，为了使糖稀均匀受热，要翻动速度够快，偶尔要端离火口，快速翻炒，等温度降下去一些，再放回去继续炒；（这步比较麻烦，我使用了硝酸钾，所以这步基本省略了，国内纯天然的卤菜上色就是要用这步的）
4、熬好的卤汤要捞出单独装的辣椒和葱的料包，扔掉。然后使卤水温度自然下降，切忌不要过于急躁，放在冰冻室，一定要不加盖自然降温；
5、经过一整晚的发酵后，这时候就可以下原料卤制了，先卤五花肉，这样卤水会越来越香。
【特别注意事项】
1、炒糖色的时候用小火炒可以吗？
首先炒糖色的时间很快，整个过程就三分钟左右，糖色才嫩，也不会有焦苦的味道。不要想着在翻炒过程中调整火苗大小，在短短的三分钟最后的关键时刻，是根本来不及的，如果小火慢炒，糖色味道就不对，而且还容易发黑。国内的一个老师傅说，炒糖色分四个阶段，拔丝、琉璃阶段就几秒钟时间，和糖人工艺类似。剩下黄金阶段和糖色阶段，这个阶段要求色泽金黄、味道不甜、不苦，但是有焦香味，能上色是其一，还要当佐料用。
2、硝酸钾的作用是什么？放多少不会对人造成伤害？
硝酸钾是正常的食品添加剂，功能着色、护色、防腐等，鸭脖子里一般都要放这个，在卤制的时候，一般一公斤0.5~0.15g左右，能达到拖延卤菜保存的时间，保持卤菜的原香味。只要使用的时候严格按照这个量，对人体就没有问题。
3、一钱等于多少克？这么多香料的作用是什么？
在选购香料的时候，很多批发市场还是使用的国内药材单位，所以要熟知每一个环节。一钱约等于3~5g，一般老师傅做熟练了，就直接徒手抓。这里面使用的香料都是去异增香、防腐抑菌的香料，每一种香料的味道和作用都是不一样的，有甜辣、辛辣、辛甜、增香、开胃、相互调理药性等。
在韩国卖卤菜也是生活所迫，这个配方我做了一些改动，因为韩国人的口味就是这样，每天的售量大概在三百份儿左右，今后还会研究一些新的卤菜出来。
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