卤菜在中华历史悠久，潮汕卤和酱卤味道十分不错，但不及川卤普及，川卤味道始终雄踞第一。原因是川卤辛辣浓香，非常开胃，适合下饭又能当零食吃，是老少皆宜的一道菜品。川卤的好坏全凭一锅卤汤，是食材与时间共同沉淀的味道，咸香不腻口，鲜辣多滋多味，那么引人食欲的浓香川卤应该怎么做呢？
三十年前，重庆一位老师傅和许多叛逆青年一样，做着江湖儿女的武侠梦，因为太顽皮，父母将他送到了四川成都一家面馆学拉面手艺，但他忍受不了每天100斤面粉的工作量，于是不顾师父和家人的反对，毅然返回重庆，跟着小区一位七十岁的老婆婆学习制作卤菜。也是那天开始，老师傅和川卤结下不解之缘。
老师傅的店在2001年开始扎根在重庆沙坪坝，几十年如一日，一直制作自然天成的川卤，味道纯朴本真，层层叠叠，醇香绵长，不同于现在添加剂制作出来的“绝味”。老师傅虽然做了三十年卤菜，但他从没有自己的品牌计划，一直以来都是一个小摊位，但拜师的人络绎不绝。不过他只收了三个徒弟，最后一个关门弟子从15年开始，在河南开起了共四家卤菜分店，他继承了师父精益求精的态度，宁缺毋滥，不搞加盟，也不乱收弟子，但四家店生意都非常火爆。因为纯手工制作的天然卤菜十分消耗精力，不过看到盆钵满赚，心里也很舒坦。
老师傅做的一锅老卤是用三十年时光沉淀出来的味道，他常常翻阅古集，从明代开始卤菜中调入五香后，卤菜的色香味就已经达到巅峰状态，因此他的卤菜绝大部分是用古时后的味道来改良，起步比“现代绝味卤菜”要“晚”几百年。不过唯一不变的还是制作老卤的步骤，始终要经过反复卤制、提炼，将荤素的胶原蛋白全都融化进老卤汤里，这里面的真功夫不是一般人可以做到的，但老师傅说，只要掌握到正确的制作方法，做起来也相当容易。
【三十年川卤秘制配方技巧和注意事项】（开店专用，纯干货，值得收藏！）
1、了解卤制环节的基础七个步骤
（1）分香料
（2）炒制糖色
（3）腌制食材
（4）熬高汤
（5）制作新卤水
（6）开始制作卤菜
（7）保管卤水
2、按步骤开始制作卤菜（新卤汤，以35斤卤水为例）
（1）准备调味料：川盐、冰糖、大葱各半斤；老姜一斤；料酒90g；鸡精味精适量
（2）准备香料：白蔻、白芷、草果（去籽）、排草、干辣椒各55g；山奈、橘皮、千里香各40g；八角、茴香各25g；丁香15g；香叶100g；香草65g；桂皮90g；荜拨60g；香茅草50g；
（3）准备高汤料：鸡骨架8斤和筒子骨4斤；
（4）制作红卤水：
将鸡骨架飞水后，清洗干净，坐锅烧水，放老姜、带须大葱，烧开后放入鸡骨架，转小火慢慢熬，忌用大火，否则熬出来的是浓汤。
这一步炒糖色，先将冰糖用中火在油里翻炒，等糖化了后，改小火快速翻炒，直到糖色棕黄，冒大泡的时候关掉火继续炒，稍凉一点再上火加水翻炒，直到炒去糊味。
将香料初步处理下，装进纱袋里，放进高汤里，加入川盐和糖色、辣椒，中小火慢慢熬出香味，一锅新卤水就完成了。要想得到一锅老卤，就必须要反复熬炼。
【注意事项】
1、为什么要牢记卤菜细节步骤？
很多人全凭网上五花八门的得来的经验，瞎做一气，其实卤菜步骤大致相同，但细节才是关键，这些点网上是写不全的，所以要多操作几遍，仔细静心看，其实并没有那么复杂，看懂环节比急着做更重要。实在不懂操作环节的，可以问菜师傅。如果乱做，又不及时联系老师傅解决问题，浪费自己的钱和食材，只能表示很无奈。
2、为什么卤料一定要严格按照比例制作？
首先卤水、货量决定香料配比，从古至今都是如此，不要自作主张靠想象操作，这个应该都没问题。其次，新卤水要反复卤制，成品香味才浓郁，如果不按照比例来，那么成品会药味重。卤香不是靠一包重药量解决，不要心急猛下卤药，宁可香味淡，不要药味浓。传统川卤的基础原理是，在正确的比例范围内，反复卤等于卤水和成品的醇厚度，要有耐心和一颗慧心。
3、常见的生货有哪些？
新卤水要先多卤制一些小鲜货，直接卤肉厚的不会进香，这也是为什么很多人做出来的卤菜表面色泽红亮，切开后跟水煮肉一样无色无香。通常新卤水会先用来卤鸡爪、翅尖、鸭胗、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭舌。其次是猪耳、猪嘴、猪尾、猪肠、鸭头、鸭脖子。肉厚的有猪蹄、猪舌、猪心、肘子、牛肉、猪头、整鸡鸭、核桃肉。
在制作卤菜之前，要先了解卤制环节，但凡仔细研究过的人成功率都相当高，但步骤环节没有边看边做的人，甚至有人全凭以往的经验固步自封，认为闭着眼睛都能做出来的，那么卤菜的质量不但不会提高，反而会失去很多客源，结果就是往往新手做好了卤菜，而老手常常出现问题。社会的进步，让人们口味越来越精炼，但不代表利用添加剂就能吸引客源，久而久之，聪明的人也会学着避开你的店。
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