原料：
牛百叶 150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各 100克，牛肝菌、莴笋、
油菜，木耳各 100克，色拉油 100克。
调料：
自制麻辣料 20克，盐 10克，味精 4克，姜、蒜子各 20克，料酒 10
克，水淀粉 5克，香葱段 15克，麻辣油 100克，自制黑椒牛肉酱 5
克，芝麻 5克。
自制麻辣料配方及制法：
A：草果 150克，白蔻 500克，香叶 200克，白芷 150克，红蔻 100
克；肉蔻 150克，干草 100克，筚拨 100克，山奈 150克，草蔻 100
克，丁香 50克，香茅草 200克，桂皮 250克，香草 50克。
B：花椒 750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒
（大的泡椒）750克，四川干红椒 750克；豆瓣辣酱 6．5千克，香
菜籽 250克。
C：猪油 2．5千克，色拉油 15干克，葱 2千克，蒜 1．5千克，姜 1
千克。
制法：
１.将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的 A料，小火炸 20
一 30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
２.再下入冲过凉水的 B科炸出香味，不得炸糊，捞出
３.下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出
来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐牌黑椒汁 0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各 0.3瓶，保卫尔牌牛肉汁
0.3瓶，牛肉粉 10克，黑胡椒 20克，南乳汁 10克，味精 50克，美
极鲜 20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各 10克，小火熬制 10分
钟。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。
锅下油，下入以上各料急炒出锅。
（2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加
入香葱段 10克、姜、料酒 10克，小火煮 40分钟，捞出备用。
（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒 10克，翻
炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段 5
克。
（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
牛杂煲汤底主要配料：
甘草、八角、草果、丁香、桂皮、沙姜、生姜、味精（为健康着想可不加）、可适当加少许鸡精，配料还可根据自己方便再搭配其它药材，一般是十斤牛肉约用四五两的配料即可，配料最好用过滤网．蚊帐布等布料包好放入水中和牛肉一起煮，熬好味道后取出，汤底讲究的是清甜，第一次煲一般比较肥腻，可滤掉油脂煮多两三次。生手入门最好买一两斤牛杂来尝试煲煮几次，这样就会有多少感觉了。
其它地方做法：
广式牛杂
原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛内脏。
制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。 牛杂制作，需以“十三香”为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）
1. 牛肠、牛肺、牛蒡、牛肚用盐、淀粉，清冼3遍，再把牛杂放到锅里用水煮10分钟。。
2. 牛杂煮完后清洗2遍，切成条状、块状，用冷水泡一下，沥干水放一边备用;莲藕、白萝卜削皮冼净，切大块状备用。
3. 调味香料:八角、陈皮、香叶、草果、桂皮
4. 把姜片用油爆一下，把牛杂翻炒干水。。
5. 翻炒的时候加适量盐、料酒。。
6. 炒牛杂的时候，会不断有牛杂汁跑出来，不要浪费了，用碗把牛杂汁装起来，把牛杂炒干水。。。
7. 另外煲一点开水，把炒出来的牛杂汁和炒干水的牛杂，分别放到开水炖。。
8. 附图一张，这是炒干水的牛杂，牛杂很干爽，没有一点水分
9. 接着放莲藕和白萝卜下去，和牛杂一起煮
10. 把调味香料:八角、陈皮、香叶、桂皮、草果放到锅里，我是用的电磁炉，先大火煮沸腾，接着小火煮1.5小时。。
11. 试一下牛杂的软硬程度，0K的话加适量的蚝油和生抽调味，不够咸的再适量加盐。。。
12. 吃牛杂火锅了，先把牛杂吃完再用剩下的牛杂汁煮青菜之类的。。哈哈，不喜欢打火锅的，可以放到冰箱里，慢慢吃哟，是哦，也可以拿来煮牛杂面、粉的
联系客服
