月饼皮怎么做才软 月饼皮的做法及配方比例大全

在日常生活中,月饼是很常见的一种食物,它的种类多样,味道好,深受人们的喜欢,很多人都会做月饼。那月饼皮怎么做才软?今天,wed114结婚网小编为大家带来月饼皮的做法及配方比例大全。一般情况下,做月饼皮是很有讲究的,尤其是食材选择、面粉比例,发酵时间等等,这些都会影响到月饼皮的口感。

月饼皮怎么做才软

可使用低筋面粉

低筋面粉和出的面团较软,可以慢慢用手拍打饼皮,让馅料均匀被饼皮包围。

缺点是烤的时候容易出现裂痕,但稍过片刻裂痕会消失。

中筋面粉可适量使用,如果用中筋面粉,和出的面团要静置较长时间,有朋友告诉我,静置一夜是很好的选择。

高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高,面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,焙烤时易收缩变形,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。

醒面到位

醒面的时候,面团就是在发酵,发酵的过程是酵母无氧呼吸+繁殖的过程,在这个过程中会产生大量的二氧化碳,面团里就会有很多气泡,这样会比较松软。

醒面时间不够不仅会让面团变硬,口感不佳,还会导致烤出的月饼花纹不清晰,甚至是泻脚等。醒面时间过长也会导致面团变干,变硬。

月饼皮最好的醒面时间是2个半小时至3小时,最短不能少于2小时,最长时间不能超过4小时。

注意比例

糖浆,枧水、油等配比都会影响月饼皮料的松软,最好是使用经过大多数人认证的配比,而且最好提前一晚做,效果更好。

如果是老手的话,根据自家使用的原料灵活把握就好。

实在是不会的话,可以直接购买市售的糖浆。

比例推荐:

1、面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。

2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g,自制转化糖浆330g,花生油140g,砚水12g。

其他变软法

1、月饼要耐心等待回油后再食用,回油之前是会有些硬的。

2、月饼馅内的鸭蛋最好用生蛋黄,这样烤月饼时,蛋黄出的油会融进月饼饼皮内,让冰皮更软更香。

3、为了烤出的月饼更软更香,在和面时可少加入一点黄油,但切记不可多加,以免起酥。

月饼皮怎么做才软?今天,wed114结婚网小编为大家带来月饼皮的做法及配方比例大全。一般情况下,做月饼皮是很有讲究的,尤其是食材选择、面粉比例,发酵时间等等,这些都会影响到月饼皮的口感。

月饼皮的做法

月饼皮

材料:

低粉200克,麦芽糖160克,油50克,苋水3克,绿豆沙馅球,蛋黄液

做法:

1.饼皮做法: 糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀。

2.倒入50g食用油再次搅拌均匀。

3.筛入200g低粉轻轻拌匀。

4.拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中,放入冰箱松弛30分钟。

5.月饼做法: 根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6:4。

6.月饼皮面团压成圆片,放一个绿豆沙馅球。

7.将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球,最后将面皮封口,轻轻揉圆。

8.将手上放些干面粉用面球滚一下,沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球,轻轻将手柄压下去。

9.脱模只需要拿起月饼模,再轻轻压一下手柄,月饼就出来了。

10.烤箱预热好后,将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱,220烤8-10分钟左右,取出烤盘晾5分钟,刷上蛋黄液,再放入烤箱200度烤8-10分钟左右就好了。等月饼彻底晾凉后,放入密封袋中回油即可。

广式月饼皮

材料:

低筋面粉100克,转化糖浆80克,植物油(花生油)25克,枧水1克

做法:

1.饼皮的制做:低筋面粉过筛,倒入转化糖浆、枧水

2.在分次放入25克花生油

3.刮刀搅伴均匀

4.和成面团

5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时

6.包出月饼的过程:饼皮在手中按成圆饼后,放馅,用拇指根部慢慢推动饼皮

7.最后封口

8.滚圆形(皮馅按1:4的比例)

9.月饼面团光亮面朝下放入模具

10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具,压出月饼图案

11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液,200度15分钟中上层

冰皮月饼皮

糯米粉65克,粘米粉60克,澄粉30克,糖粉25克,炼乳40克,牛奶200克,油30克,豆沙馅225克

1、先倒入炼乳

2、然后加入牛奶搅拌均匀

3、再加入色拉油搅拌均匀

4、再加入糖粉搅拌均匀

5、再加入澄粉搅拌均匀

6、再加入粘米粉搅拌均匀

7、最后加入糯米粉

8、搅拌成无颗粒的粉状糊,倒入搪瓷盆中

9、大火20分钟后,中间要搅拌一次,没蒸熟的面糊颜色发白,

10、蒸好的粉糊

11、蒸好的粉糊先晾着,先来炒手粉,锅烧干,放入少许的糯米粉,微火炒2~3分钟即可

12、手上淋油揉匀冰皮备用

13、把冰皮和豆沙馅分成剂子,冰皮30克,豆沙馅15克

14、取一个冰皮剂子,用手压成小圆饼

15、在圆饼中间放上一个豆沙馅剂子

16、就像包包子一样包好

17、把冰皮月饼胚放到手粉里蘸一下

18、把蘸过手粉的月饼胚放到模具中压实

19、把模具倒扣过来,磕在案板上,冰皮月饼就会脱出模具

20、换个模具再做

21、所有的都做好

22、装到保鲜盒里,放到冰箱里冷藏后食用,口感更好

小窍门:

1、做好的冰皮月饼冷藏后风味更佳

2、冰箱里冷藏不要超过两天,尽快食用

3、冰皮面糊在蒸制过程中要搅拌1~2次

月饼皮用什么面粉做月饼皮用低筋面粉或月饼专用面粉做最好,但一般使用中筋面粉做。

中筋面容易包饼皮,烤的时候容易成形,因此是大多数人用来做月饼的面粉选择。

低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,和出的面团较软,比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月饼皮的时候,不要使用全低筋面粉,而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成,活出的面团口感更好。

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来自:云水禅心688  > 美食
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