厨师长教你:秋季7大凉菜万能酱汁配方!随便拌什么菜都好吃!

1、红油味汁

制作:放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。

红油鸡片

原料:鸡肉400克、黄瓜50克、盐3克、大蒜5克、辣椒油50克。

制作方法

第一步:将熟鸡肉切片,肉片加入盐、蒜末、辣椒油拌匀;

第二步:黄瓜切片,摆在盘中;黄瓜放入拌好的熟鸡肉即成。

2、万能捞汁

制作:放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升,调匀成捞汁。

藤椒味汁

制作:放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克,调匀成藤椒味汁。

藤椒钵钵鸡

原料:健壮的仔公鸡1只(约200克), 红油辣椒50克, 藤椒油50克, 花椒粉5克,精盐20克,白糖10克。

制作方法

第一步:将公鸡宰杀之后去净毛、内脏洗净,煮至断生捞出,汤内加猪骨头熬制。鸡沥干水后去骨,切成片状。

第二步:鸡片放入盆内,加精盐、 红油辣椒、 花椒粉、白糖拌匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。 钵钵鸡的制作要领:不用酱油、以免影响色泽。

3、菌王酱料

制作:放入蚝油300 克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克,拌匀便成菌王酱料。

菌酱:把新鲜猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里,掺入适量二汤、淋入东古酱油,小火煨入味后,捞出来沥干。接着把菌子下入七成热的油锅里,炸至色金黄时,捞出来切成末,便得到菌酱。

菌香鲜桃仁

将冰鲜桃仁200克解冻后,放入容器内,加入菌王酱料20克拌匀,装盘即可。

4、鲜辣味汁

往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克,以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克,调匀成鲜辣味汁。

翡翠长相思

制作:把蒜薹下入开水锅里焯熟,捞出来冲凉后,用手撕成丝装盘,并加入适量冰块。将调好的鲜辣味汁淋在上面,稍加点缀即可。

5、韭香汁

制作:放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,调匀成韭香味汁。

韭菜油:把小韭菜下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,然后放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热,下入韭菜茸炸至色金黄,捞去料渣后便得到韭菜油。韭香兔肉

原料:烫皮仔兔1只,白玉菇100克,葱花20克,蒜泥10克,姜米30克。香料袋1包(内装有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、姜片20克、葱节50克、红小米椒节50克)盐10克,糖水50毫升,辣鲜露30毫升,香醋40毫升,生抽30毫升,藤椒油25毫升,红油50毫升。

制作方法

第一步:把香料袋放入加有5000毫升清水的不锈钢桶,加入盐,烧开后放入烫皮仔兔,小火煮3分钟,关火加盖,闷约30分钟捞起来,用浸湿的纱布盖好,等自然冷却后,取150克带皮兔净肉,斩成6厘米长、1厘米宽的条。

第二步:切去白玉菇的根部,下清水锅煮熟后,放冷开水中透凉,然后放盘里垫底,再把兔肉条摆在上面。把盐、糖水、辣鲜露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和红油放盆里调匀,淋在盘中兔肉上,最后撒葱花即成。

6、藿香调味汁

制作:家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。

藿香拌鲫鱼

原料:鲫鱼2条,姜片20克,葱节50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,葱花15克,蒜泥15克,侧耳根粒30克。料酒50毫升,调味汁200克。

制作方法

第一步:把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

第二步:把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上藿香调味汁,撒上藿香末即成。

7、煳辣油

1、制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒,因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时,往炒锅放色拉油,烧至五成热时,先下姜片、葱节炸香捞出,待油温升至六成热时,下干小米椒节和花椒炝香后,快速捞出弃用(以免炸过火)。

2、另取干辣椒节和花椒炝香后,捞去弃用,随后把油锅端离火口,待油温降至四成热时,再次取干小米椒节和花椒炝香,捞出来的干小米椒节(呈棕红色)即是煳辣椒节,而锅里剩下的油便是煳辣油。3、把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里,晾凉以后用保鲜膜封好,放一晚上就可用来拌菜了。

煳辣鸡爪

原料:鸡爪400克,葱节12克。煳辣椒节15克,蒜末8克,味精1克,鸡精2克,白糖粉1克,生抽3毫升,美极鲜味汁2 毫升,鲜露2毫升,辣鲜露4毫升,香醋2毫升,藤椒油10毫升,煳辣油25毫升,红油15毫升,熟芝麻1克。

制作方法

第一步:鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

第二步:拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。

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