海参是美味珍馐,百补之首,食用起来自然很多讲究,绝不能像对待萝卜白菜那样粗鲁简单。烹饪海参最重要的环节就是泡发，同样的海参有的人可以泡发的又大口感还筋道有嚼劲，有的人却怎么也发不起来，还有的人发出的海参口感发软易碎，原因就在这里。这种珍贵的海味干货绝对不是直接丢水里泡那么简单，而是需要经过焗水、浸泡、焖煮等多个步骤，每个步骤都需要十二分的小心，才能保证发出的海参又大又好，完美无缺。
六大步骤
1、浸泡脱盐
将干海参稍微冲洗，放入无油干净的容器中，倒入足量纯净水，将容器放入冰箱保鲜层，保持0—5度水温，开始泡发。此过程需持续48小时以上，中途6-8小时换一次水，泡至海参胀大，手捏上去无硬芯，参体有弹性，且能够大角度的弯曲即可。
2、去嘴断筋
将泡软的海参从腹部纵向用一个干净无油污的剪刀剪开，去掉海参前端的硬的牙状物——沙嘴，并将海参内壁上的白筋成段剪开，这样会发得更大，不然会白筋限制泡发率。将剪完后的海参放入清水中，用双手的拇指将海参体内残余的内脏泥沙抠除，动作要轻，不要破坏参体。图中红圈所示的部位为沙嘴。
3、清水煮制
将清理好的海参放入无油的保温性能较好的锅中，倒入足量的纯净水，水要没过海参5-10厘米。中火煮开后，转小火焖煮30-50分钟，煮到能将海参轻轻掐透，摸起来像人的手掌虎口处柔软时关火捞出。水煮的过程中要搅动数次，以防粘锅。注意，因为海参个体差异问题，不能一概而论。（注：实践证明，这里是比较关键的一步。如果喜欢口感软的可以多煮一会，但若时间太长会影响海参涨发后的口感；如果喜欢口感有嚼劲的可以少煮点火候，但火候少了也会影响涨发大小，这个需要自己掌控。）
4、焖制凉透
煮好关火后不要掀盖子的继续焖至自然凉透。焖透的标准是拿着海参中间，两端会自然略微下垂，捏住海参会轻微抖动，可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次的煮焖，方法同上。这个步骤决定了海参的最终口感是软糯还是Q弹，可以根据个人的喜好把握煮焖的时间。
5、冰水泡发
将焖透的海参继续放入无油的容器中，倒入足量的纯净水、冰块，盖上盖子放入冰箱冷藏。其中要6-8小时换一次纯净水跟冰块，水要没过海参5-10厘米。海参是热缩冷胀，以冰水浸泡可以让海参更好的胀发，并且口感也会更加Q弹筋道。海参浸泡36—48小时左右，大约发至干海参2倍长度即可食用。注意：冰发时间不宜过长，否则不但影响口感，还会导致海参缩小。冷藏的海参3日内食用完毕为佳。
6、冷冻储存
发制好的海参若暂时不食用，可用保鲜膜单支包裹严实，放入冰箱冷冻室存储，以后可以随吃随取，吃之前室温自然解冻即可。
八大要点
1、泡发温度
为了抑制细菌繁殖，浸泡及泡发步骤应在冰箱0－5度冷藏条件下进行。 因为高水温发制海参时，其微生物指标普遍高于冷水发制的海参；另外，微生物的过量繁殖又必然会降低海参的营养与口感；如果一不留神，还可能导致海参变质，得不偿失。
2、水的选择
由于淡干海参系低盐产品，从抑菌及提高泡发率的角度出发，建议全程使用纯净水泡发。 如果没有纯净水，则最好将水煮开晾凉后再使用，这样可以减少水里的杂质。
3、全程控油
海参体内含有自溶酶，这种神奇的物质使得海参在离开海水，或者生存海域发生污染时，几个小时内就能将自己自溶成液体，仿佛“人间蒸发”。而温度一高或者遇到油分，海参自溶酶同样会活化，启动极端的应激反应，溶解掉大部分体壁。渔民们为了保存参体，常加盐晒干制成干货，防止其自戕造成的损失。但干海参在发制时也仍需要避免接触油，否则仍有自溶的可能。
4、防盐防碱
海参中蛋白质的含量非常高，如果蛋白质遇到盐容易收缩凝固，导致海参泡发不透。所以发泡海参一定要防盐。另外，海参的脂膏是胶原蛋白质，这种蛋白遇到碱以后，会腐蚀海参脂膏，海参就烂掉了。所以发泡一定要防碱。
5、区别对待
海参是自然生长的个体，因此很可能出现大小不一的情况，泡发煮制时需要的时间也不一样。有时候个体较小的海参已经煮透了，但个体较大的海参却仍有硬芯，这时需要一个个的去手掐检验，挨个测试软硬度，保证每个海参都煮透了。同一锅发泡的海参，煮好了的可以捞出来，没煮好的可以继续在锅里煮一会儿，直到所有的海参都煮透，完全没有硬芯为止。
6、勤于换水
很多人觉得自己在发海参时用的是干净水，不用换，就由此导致了海参掉渣的现象。海参在浸泡过程中需要经常换水——在煮之前海参需要浸泡48小时以上，中途6-8小时换一次水，海参煮过之后需要再浸泡36—48小时左右，同样仍需要每6-8小时换一次水。
7、保留白筋
海参体内的白筋一定要保留，这些海参体壁上粗壮白色条形物质，是海参的神经系统，包括海参的肌肉和部分体壁，海参就是靠他们的收缩和舒张来运动行走的。其实这些海参筋相当宝贵，六十斤干海参出一斤淡干海参筋，它不仅与海参体壁有相同的活性的成份，还含有丰富的海参皂甙、酸性软骨素、精氨酸等稀有的营养成份，俗语中有“一花、二筋、三肠、四滚子（海参肉）”之说。
8、常温解冻
发制好放入冰箱冷冻保存的海参，食用之前需从冰箱拿出，以常温解冻，切忌用微波炉或热水等加速解冻。
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