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名厨指点:炒饭技术要点及几款港式风味炒饭

炒饭技术要诀:热油快炒,酱油锅边炝炝

1.原材料准备

有些蔬菜类的食材必须先做处理,例如:洗涤→切割→醃製→汆烫;肉类可先腌制,再汆烫、炒过或过热油泡熟,待食材处理完成就可开始炒饭了。

2.刀工一致

刀工完整会影响到整盘成品的美感与口味,食材厚度不同,会使熟度及口感有出入,所以刀工必须要求一致,不仅美观,而且容易煮熟。

3.器皿的选择

香气诱人、美味可口的炒饭,需要一个足够盛装而且好看的盘子,才能呈现出一盘有质感的炒饭。

4.调味料的选放

米饭一时还无法冷却时,可先加入调味料拌匀,防止炒饭时产生黏性,或炒饭中加入酱汁,如酱油、鱼露时,可沿锅边加入,马上就能闻到香气十足、味浓酱美的炒饭味。

5.把白饭轻轻摊开

白饭如果是热呼呼的,容易形成黏性,最好将熟饭先摊开,让蒸气散发后再炒,从冰箱拿出来的饭也不宜直接炒,先行微波解冻,然后摊开散温再炒,就不会黏糊了。

6.热锅热油、快炒

锅子洗淨,热锅约一分钟,倒入少许的沙拉油,让锅子吃进油后,再倒出多馀的油,以热油炒出的蛋、食材及白饭比较不易产生黏锅。

7.加入辛香料的时机

辛香料在炒饭中的作用,主要是为提升香气,一般常用的有薑、蒜头、红葱头、葱、蒜苗、洋葱等。而薑、蒜头、红葱头有提鲜、去腥的功效;葱、蒜苗、洋葱可增加炒饭的香甜度。辛香料应先爆香,再跟炒饭混合炒,才能炒出香气凝聚、风味更佳的炒饭。但注意加入葱花时,必须先把饭炒好后,稍微拌匀即可熄火。

8.放材料的顺序

炒饭不可炒得太黏或太湿,蛋液、水分及油分不宜过多,所以应该先处理不易熟的肉类、海鲜类,再汆烫蔬菜类,等材料全部熟了,炒锅放入热油炒熟蛋液,接著倒入米饭快炒均匀,再放入其他材料及调味料拌匀,起锅前加点西生菜及葱花,即可完成一盘美味可口的炒饭。

除了食材,还有许多因素也会牵涉到炒饭炒出来好不好吃:

1.份量

炒饭依个人食量或请客的人数而定,不宜过多,让客人吃到吃不下就不觉得好吃了,要有意犹未尽的感觉才刚好。

2.锅子

锅子太大或过重,炒饭很辛苦,锅子太小又会使米粒散落地上,所以应配合锅的大小来斟酌饭的份量。炒饭的锅适合用铁製的双层锅最好,使用时应先让锅子吃油润滑。

3.拨散冷饭

冷饭有时会结成糰,可加入少许沙拉油或少许的水拌匀再炒,才不会黏在一起。

4.火候

火候的大小会影响饭的香味、Q度、焦味与油腻感,所以好吃的炒饭让人感觉绕樑三日,难以忘怀,难怪常有人说:「炒饭好吃的店,其他料理铁定不差。

5.炒蛋时机

炒饭的蛋应现打现炒,关键在于打散的蛋搅拌均匀后,如果放太久或打得太发都会造成蛋质老化,失去鲜味。蛋也具有防止炒饭沾锅的作用,蛋放久了效果难免变差,所以炒蛋应该用热锅及热油,快速将打好的蛋炒至七分熟,再续加冷饭,才能炒出滑嫩可口、香气十足,有弹性的蛋,不至于过熟、口感不佳。

6.慢速翻炒辗压米粒分明

蛋炒熟后加入白饭快炒均匀,再移锅离火,用炒杓慢速翻炒辗压米粒,才可粒粒分明,以油包住饭可得到油香与米的Q度,充分受热,接著再加入其他所有材料炒匀,大火翻炒均匀就成功了。

7.吃不完的炒饭

当日要再吃的剩馀炒饭必须先冷藏,次日后才要食用的应放冷冻,想吃时把整碗炒饭拿出来包住或盖住,用微波炉加热约3~4分钟,或是解冻后再回锅热炒,有时间也可变化做成泡饭、荷叶蒸饭。

炒饭和生活息息相关,可以单道呈现、吃饱,也可以当成餐桌上的主食,任意搭配烩料或其他配菜,形成丰富的美馔,甚至把炒饭回填到凤梨盅等容器内,显得多采多姿,因此炒饭平易近人,永远广受欢迎。

家庭主妇做炒饭,最家常不过了,一阵大火、热油、迅速爆香后,倒掉多馀的油分,再加入食材、米饭翻炒,把米饭辗压得粒粒分明,这样的炒饭香喷喷,又不会油腻,乾爽鲜美,料丰味甘,全家上桌吃得一口接一口,轻鬆又愉快,也可解决冰箱裡的零星剩料和隔天的剩饭,炒饭实在是最美妙又百吃不腻的妙方,而且营养丰富,全家老少都适宜,因此炒饭也赢得中外各国饕客的喜好。

各地的炒饭文化、特色不尽相同,形成千变万化,由简入繁,荤素皆宜,要炒得香鬆可口、吃来无比满足,却是大有学问的。进入炒饭鲜香爽口的美好世界,道道精选,生活也洋溢著闪亮的惊喜。

鱼勿仔鱼三色豆炒饭

材料:鱼勿仔鱼1两、冷冻三色豆3两、葱花1/2两、西生菜丝1两、丑豆1/2枝、蛋2个、白饭1大碗。

调味料:盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

做法:

1.西生菜丝泡冰水保持鲜脆备用。

2.鱼勿仔鱼放入滚水汆烫,捞起沥乾,放入油锅以中温少量的油炸酥,捞起备用。

3.利用锅内馀油炒熟打散的蛋,再加入白饭炒匀,辗压让米粒分明。

4.续放调味料、冷冻三色豆、1/2的鱼勿鱼酥、葱花拌炒均匀,再放入西生菜丝略炒,上桌时撒上另1/2的鱼勿鱼酥,以汆烫好的丑豆切段装饰即可享用。

名厨炒饭一点诀:

1.在超市就可以买到现成的整包冷冻三色豆,也可到市场买好三种材料,自行切粒、汆烫。

2.鱼勿仔鱼和鱼脯一样是钙质极丰富,很适合小孩、老人、骨质疏鬆症或妇女补强营养的优质食品,也可用鱼脯替代鱼勿鱼炒饭,变化口感,如果鱼勿鱼稍经川烫,有助去腥味。

鸳鸯炒饭

材料:虾仁2两、青豆1/2两、鲜香菇丁1朵、鸡肉丁2两、番茄丁1两、洋葱丁1/2两、葱花1/2两、蛋2个、白饭1大碗。

调味料:

(1)盐1/4小匙、香菇粉1/4小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙。

(2)高汤1/2杯、牛奶1/4杯、盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

(3)高汤1/2杯、番茄酱1大杯、盐1/2 小匙、香菇粉1/2小匙、白醋1/3小匙。

做法:

1.虾仁去除肠泥,洗淨;鸡肉丁用调味料(1)醃30分钟入味,放入滚水汆烫至熟,捞起备用。

2.炒锅加入少许沙拉油烧热,放入打散的蛋炒熟,倒入白饭炒散,续放葱花炒匀后盛盘。

3.虾仁、鲜香菇丁、调味料(2)放入锅煮沸勾芡,加入青豆煮熟,淋在半边的炒饭上。

4.另起锅放入鸡肉丁、番茄丁、洋葱丁、调味料(3)煮沸勾芡,淋在另半边的炒饭上即可享用。

名厨炒饭一点诀:

1.一般人认为炒饭是乾炒,广东菜里的这道炒饭是用蛋炒饭做底,再用不同颜色的材料做成双色烩汁,以烩饭炒饭的方式来呈现非常受欢迎。

2.除了番茄酱及牛奶外,可用自然物的颜色来替代,如咖哩粉、菠菜汁、红萝卜汁、墨鱼汁等,形成两色明显对比就是鸳鸯炒饭。

樱花虾炒饭

材料:樱花虾1两、洋葱丁1两、蒜末1/2两、葱花1/2两、西生菜丝1两、蛋2个、白饭1大碗。

调味料:盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙。

做法:

1.西生菜丝泡冰水保持鲜脆备用。

2.炒锅加入少许沙拉油加热至120℃,快速放入樱花虾炸至酥脆起锅。

3.利用锅子馀油,放入洋葱丁、蒜末爆香,再加入打散的蛋炒熟。

4.倒入白饭快炒均匀,辗压让米粒分明。

5.放入樱花虾、调味料拌匀,起锅时加入葱花、西生菜丝炒匀即可享用。

名厨炒饭一点诀:

1.炸樱花虾时,因为虾子乾燥、体积小,油温应控制好,才不会炸得过焦或不酥。

2.樱花虾在全世界只有台湾屏东的东港、日本的本州静冈县骏河湾才有出产,在每年春夏交接的捕获盛产期可以多吃,宜选新鲜而头尾完整、泛著鲜亮光泽的樱花虾做菜,自然香甜。

3.如果不用西生菜丝,也可用广东A菜丝、高丽菜丝或其他莴苣菜丝替代,可视个人喜好採用。

广式腊味炒饭

材料:腊肠1/2条、肝肠1/2条、腊肉1/2条、葱花1/2两、熟青豆1两、高丽菜末2两、蛋2个、白饭1大碗。

调味料:盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙、淡色酱油1小匙、胡椒粉1/2小匙。

做法:

1.将腊肠、肝肠、腊肉冲洗乾淨,移入电锅与白米一起煮熟,取出切丁备用。

2.炒锅加入少许沙拉油烧热,放入打散的蛋炒熟,再加入白饭炒匀,辗压让米粒分明。

3.续放入调味料、腊肠、肝肠、腊肉、葱花、青豆、高丽菜丁拌炒均匀即可享用。

名厨炒饭一点诀:

1.这是一道广东人最喜欢的炒饭,方便又可口,蒸熟的腊味汁可与炒饭拌匀或淋在炒饭上增加味道。

2.腊肠、肝肠、腊肉和白饭一起煮,油汁流出融入白饭裡面,香味浓郁,如果不喜欢腊肉的人可改用香肠。

原盅凤梨炒饭

材料:凤梨1颗、虾仁2两、蟹肉1两、猪腿肉丁2两、香菇丁1两、青豆1大匙、葱花1两、蛋2个、白饭1大碗、肉鬆1大匙。

调味料:

(1)盐1/8小匙、香菇粉1/8小匙、太白粉1/2小匙、蛋液1小匙

(2)盐1/2小匙、香菇粉1/2小匙、胡椒粉1/4小匙

做法:

1.凤梨横切成船形,取出果肉切丁。凤梨盅移入烤箱以上火180℃、下火120℃烤约5分钟。

2.虾仁去除肠泥,用盐、太白粉抓洗约1分钟,再用清水洗淨,与蟹肉一起放入滚水汆烫,捞起备用。

3.猪腿肉丁用调味料(1)醃30分钟,放入滚水汆烫,捞起;香菇丁放入滚水汆烫,捞起备用。

4.炒锅加入少许沙拉油烧热,放入打散的蛋炒熟,倒入白饭炒散,辗压使米粒分明。

5.放入凤梨丁、虾仁、蟹肉、猪腿肉丁、香菇丁及调味料(2)炒匀,最后加入青豆、葱花拌匀。

6.盛装入凤梨盅,撒上肉鬆即可享用。

名厨炒饭一点诀:

1.凤梨须选用八分熟、且外皮略带点绿色、果肉呈金黄色为佳。

2.挖出凤梨果肉切丁炒进饭裡,可让米饭洋溢著果香,凤梨盅的造型也好看。

3.如果虾仁太大,可切成小粒或买小虾仁来做此道炒饭。

4.凤梨盅如果没有办法用烤的方式处理,可改用热水汆烫,让凤梨盅有热度,就可以散发出果香味。

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