〖豉香汁〗
特点:口味鲜美,豉香独特,咸味适宜
香料配比:八角0.6克,桂皮1克,陈皮1克,山奈0.5克,麻椒0.5克,香叶0.3克,丁香1粒。
调味料配比:李锦记红烧汁10克,海天草菇酱油5克,蒸鱼豉油5克,东古一品鲜蚝油10克。
油料:菜籽油2克。
汤料:二汤500克。
熬制豉油汁:净锅倒菜籽油同时倒入香料小火慢慢煸香,然后倒入二汤烧开,在加调料品调味,再改小火熬制10分钟即可。
豉香花生制作:干花生500克,去掉外皮洗净(花生最健康吃法就是提前用清水反复洗净)捞出沥干。净锅倒入豉油汁500克,高汤500克,大火烧开小火熬制20分钟,关火在泡1小时即可盛出来
〖排骨秘制酱〗
口味:酱香味十足,略带甜口。
香料:王守义十三香10克
调料配比:蚝油40克,李锦记红烧汁10克,海天老抽10克,味粉5克,盐5克,鸡粉5克,冰糖40克,啤酒30克。
酱料配比:海鲜酱30克,排骨酱30克。
油料:色拉油30克。
秘制排骨酱制作配方:净锅上火倒入色拉油烧3成热时,倒入冰糖40克,小火慢慢熬制成糖色(以前发过熬制糖色的文章),再加入王守义十三香,全部调料及酱料,小火慢慢炒至出香即可。
秘制酱汁排骨流程:
1.排骨1千克改刀剁成5公分的块,净锅上火倒入清水同时倒入排骨大火烧开,撇静泡沫,捞出洗净淋干水分。
2.锅中倒入色拉油烧热,放入姜片,葱段,蒜片各5克,在放八角,香叶,桂皮各2克,丁香1粒慢慢炒出香味,在倒入秘制酱汁60克,二汤1千克,搅拌均匀倒入高压锅,在倒入处理好的排骨,上气压25分钟自然凉凉,在倒入锅中火烧开,大火收汁即可,上菜时放一些鲜辣椒圈点缀即可。
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