宫保鸡丁

济南名厨演绎的“宫保鸡丁”从选料、调味到出品色泽都已经有了标准。先看用料，原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究，椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现，顺序错了，菜的味道也乱套了；再看外形，鸡丁大小均匀、块块带皮，色泽略带红褐，汁明芡亮、饱满滋润，盘中不堆汁不散芡，有汁不见汁；最后闻味儿，那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油，种类虽少，但用量很精准，菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道，现在调料种类丰富，有些厨师会增加蚝油等，只要掌握好用量，成菜不偏离这四种复合味道，都是可行的。

仿清朝水盏定制的盛器，一端有孔，可以注入热水，为食材保温

制作流程：
1.鸡腿肉脱骨上浆
选用250克左右的新鲜鸡腿1只，不要用鸡胸肉，因为鸡腿肉脂肪和水分含量高，炒出来更滑嫩，而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁，下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。

2.章丘的大葱、川陕的大红袍
选济南章丘的大葱，取白绿相间的中段，长约8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒川陕地区产的大红袍花椒，这个品种的花椒又麻又香，尽量不用汶川地区产的麻椒，因为它的麻度太高；再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一两炸花生，带皮、去皮皆可。

3.原料有顺序 调料重比例
锅烧热倒入花生油50克，烧至四成热时先放花椒煸至棕红色，撒入红干椒煸至颜色深红、似煳未煳，下入蒜片煸炒出香，接着下浆好的鸡丁，让鸡丁均匀铺满锅底，先不要翻动，否则容易脱浆和煳锅，保持小火煎几秒钟，轻轻晃锅感觉鸡丁能被晃动起来时，改中大火用手勺划散，待鸡丁炒至全部变色，烹香醋7克炒匀，淋老抽5克、下白糖10克炒匀，撒葱段炒出香味，加水淀粉3勺勾芡，待汁开始变浓稠时翻两次锅（一定要等芡汁烧开能包住鸡丁时再翻勺，否则挂不上芡），使鸡丁裹匀芡汁，撒花生米，淋红油5克炒均匀即可出锅。

1.煸香花椒、干辣椒、蒜片等

2. 炒好鸡丁后调味、下葱段

3. 下水淀粉勾芡