【五香熏鸡配方】

一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
主料：
猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
调料:
盐400克，花雕酒300毫升，白糖300克，大葱300克，姜片200克，味精50克，鸡精60克。
香料：
八角30克，良姜50克，肉蔻25克，白芷50克，白豆蔻30克，小茴香20克，丁香10克，草蔻35克，香叶25克，肉桂50克，甘草10克。
制法：
1、把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆水，撇去血沫，用清水清洗干净，锅中重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，用小火慢慢熬，傲成卤汤待用。
2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和减少药味。使香料的味道更加醇正。
3、取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精、鸡精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

制作卤汤的注意事项：
1、猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2、香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3、每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。
4、在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油刷在鸡身表面以增香。

二、制作秘制香熏鸡
1、取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2、把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
3、第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
说明：用挂炉烤箱熏出来的鸡，着色比较均匀。