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五香粉、十三香怎么配?看大厨怎么做

五香粉十三香是常见的复合型香辛调味料,五香粉有时也不止五种香料,十三香则是在五香粉的基础上发展而来,后者的风味比前者还要浓郁,两者入肴,均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。

本期在传统配制上创新,加入回香粉,也有不加回香粉配方,供大家选择,没有实际使用不要拍砖,请大家在实际应用中比较一下效果。

几款五香粉香料配比:

配方一

桂皮25克,山柰90克,丁香45克,豆蔻、砂仁各22克;(多用于红烧、卤肉)

配方二

八角、桂皮、五加皮各20克,丁香10克,小茴香60克;(适合烤肉)

配方三

八角、花椒、回香粉、白豆蔻各100克,陈皮300克,草果150克,砂仁200克;(去腻开胃)

配方四

八角100克,桂皮15克,山柰20克,回香粉15克,砂仁8克,白胡椒6克,干姜粉35克。(去腥压腥)

配方五

八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。

配方六

八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克。

几款十三香香料配比:

配方一

花椒22克,砂仁、干姜各12克,肉豆蔻10克,陈皮、丁香、高良姜各8克,山柰、木香各6克、八角、肉桂各20克,小茴香60克

配方二

山柰、肉桂各16克,肉豆蔻、砂仁、丁香各8克,小茴香12克,木香、良姜各4克,干姜25克、八角32克,花椒40克,白芷20克

配方三

干姜、山柰、肉豆蔻各16克,砂仁14克、草果12克、木香、高良姜各10克,回香粉8克、丁香8克,花椒6克,八角40克,肉桂20克,小茴香25克

配方四

八角70克,花椒、回香粉各20克,肉桂18克,丁香、砂仁各16克,高良姜10克,木香、肉豆蔻各80克,草豆蔻、陈皮、山柰各4克,干姜2克。

配方五

陈皮30克,小茴香23.5克,花椒+椒柄8克,桂皮5.5克,八角5克,草果3克,干姜3克,高良姜3克,砂仁2.5克,山柰2.5克,木香2克,孜然2克,甘草1克,丁香1克,大米粉5克,食用盐3克。

注意事项:

1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。

2、对各原料进一步检验,如发现原料含水量过多,则必须分别置日光下晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。

3、再分别放入粉碎机当中打碎,原则上是越细越好。

4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量,全部放入搅拌机中混合均匀,取出后再次进行检查。可按配方中的比例适当增加或减少用量。

5、最后放入容器内密封保存。

6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合,再进行粉碎、过筛、分装等操作。必须准确称量,以使产品的风味保持一致。

阿莫有话说:

1.五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。

2.如果发现原材料的含水量过多,则须要晒干,然后再放净锅里小火慢慢地焙制,或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。随后再分别放入粉碎机当中打碎。

3.每种都必须准确称量,以使产品的风味保持一致。十三香使用香料比较多,每种配比在应用上区别不是很大。

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来自:偷得浮生半曰闲  > 食谱
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