年货 | 颜色不一样的鸡蛋是否营养价值也不同？

作者 | 赵亚楠

来源 | 搜狐健康

马上到春节，不管走亲访友还是日常招待，鸡蛋都是必囤的食材。可一到超市，各种颜色的鸡蛋都扎堆出现了，什么红壳蛋、白壳蛋、青壳蛋……这些颜色不同的蛋，营养价值有区别吗？搜狐健康邀请中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员，科技处处长何丽为大家解释下。

蛋壳颜色为何不同

市场上的鸡蛋有各种不同的颜色，常见的比如白色、褐色，还有粉色、绿色的。蛋壳之所以有颜色，是因为蛋壳含有色素。

蛋壳色素是复合色素，包括原卟啉-Ⅸ，胆绿素-Ⅸ，锌复合物，结合型原卟啉-Ⅲ等等。几种色素按不同的比例沉积在蛋壳上，就形成蛋壳不同的颜色。比如在褐壳蛋中最丰富的色素是原卟啉—IX。白壳蛋也含有这种色素，但是其含量要低得多。

蛋壳的颜色主要受品种影响，这就像白人、黑人、黄种人一样，是可以遗传的。年龄老化、疾病、应激、用药不当、饲料营养等也会影响蛋壳的着色。

蛋壳颜色和鸡蛋营养无关

鸡蛋的形成是从内向外一层一层包上去的。先形成的是蛋黄，然后形成蛋清，接着用一层薄薄的角蛋白膜包裹蛋黄和蛋清。之后在输卵管中，碳酸钙、碳酸镁等物质沉积在蛋白膜上形成硬化的蛋壳。

也就是说，也就是蛋壳有颜色前，鸡蛋的蛋黄和蛋白都已经形成了。所以蛋壳的颜色自然影响不到蛋黄和蛋白的营养。

从营养价值测定上说，《中国食物成分表》中有红皮蛋和白皮蛋营养价值的对比。

从表中，我们不难看出，100克（两颗）红皮鸡蛋的能量仅比白皮鸡蛋高18千卡（约相当于二分之一个饺子的能量）。而重要的营养成分，比如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等的含量都十分类似。所以买鸡蛋的时候真的没必要特地买什么颜色的。

蛋壳可判定新鲜度

虽然蛋壳不是鸡蛋营养的标志，但是看蛋壳的颜色，确实可以判断鸡蛋的新鲜度。好鸡蛋的蛋壳颜色鲜明，摸起来粗糙；坏鸡蛋的蛋壳颜色发黑，摸起来光滑，有的坏鸡蛋上还有红色或黑色的霉点。

此外，判断鸡蛋的新鲜度还有两种方法。

1.看鸡蛋是否透光。好鸡蛋和坏鸡蛋在灯光下是不一样的。好鸡蛋对着光，呈半透明状，略微带红色，且能清楚地看出蛋黄的轮廓。差一些的鸡蛋即使对着强光，也依然透不出光，看起来还很昏暗。

2.摇鸡蛋是否有声音。在耳朵附近轻轻地摇一下鸡蛋，如果没有声音，说明整个鸡蛋气室、蛋黄完整，坏鸡蛋摇起来能听到水声。