传统烤鸭的加工方法

　　1、工艺流程

　　选料→宰杀→整形→清洗→腌制→烫皮→上糖色→晾皮→挂烤→成品2、操作方法

　　1）选料

　　烤鸭须选用健康无病的北京填鸭，以55-65日龄毛重2-3kg的填鸭最为适宜。填鸭是北京鸭采用快速肥育方法育成，填肥的目的是使鸭体迅速积聚脂肪，产生“间花”的脂肪层，肉质肥嫩多汁。

　　2）宰杀

　　候宰活鸭应喂水停食12小时，宰前进行淋浴。采用颈部宰杀法，一刀齐断三管（血管、气管、食管），刀口要小，放血要充分。然后投入65℃左右的水中浸烫1分钟左右，人工或机械煺毛，残存的细小绒毛及血管毛用拨毛钳修理干净。

　　3）整型

　　北京鸭宰杀后，剥离食道周围的结缔组织，打开颈脖处的气门，向鸭体充气，使其保持膨大壮实的外形。然后翼下开膛取出全部内脏，以便在挂烤时能在腹内存放调味料，再用7厘米左右的竹签由切口送入膛内支撑胸膛，使鸭体伸展饱满，形态美观。

　　4）清洗

　　整形后的鸭坯用清水冲洗浸泡，漂去残血和污物，清洗内腔时，水由翼下切口进入，然后倒出，反复数次，直至白条鸭内外干净洁白。

　　5）腌制

　　腌制用料：以100kg白条鸭计，配以食盐2.5kg，白糖2kg，味精200g，花椒300g，泡辣椒1.5kg，酱油3kg，葱2kg，姜3kg，料酒3kg，麻油3kg，猪肉4kg。

　　腌制方法：先用食盐、料酒把鸭全身擦遍，腌制10-12小时。炒锅置旺火上，放入2kg麻油炒至七成熟，下入猪肉丝炒散，再下葱丝、姜丝、花椒、泡辣椒丝、酱油、白糖、味精及剩余食盐和料酒。炒好成馅，将馅从鸭翼下开口装入鸭体。

　　6）烫皮

　　腌好的鸭坯用挂钩在鸭胸脯上方4-5厘米的劲椎骨右侧下钩，从颈椎骨右侧穿出将鸭固定后，用100℃的沸水烫皮。第一勺水先烫刀口处的侧面，使皮肤紧缩，再浇淋其它部位，淋至鸭皮绷紧发光。目的在于烤制时可减少从毛孔中流失脂肪。烤制后皮层酥脆。

　　7）上糖色

　　将1份麦芽糖与6份水的溶液在锅内炒成棕红色。烫皮的鸭子用洁布揩去水，趁热往鸭体上抹匀淡淡一层糖色。挂糖色后，使烤制的鸭体呈枣红色，并且使表皮香脆可口。

　　8）晾皮

　　鸭坯上色，置于通风阴凉处约4小时，使其表面干燥，从而在烤制时增加表皮的脆性。

　　9）挂烤

　　挂烤是烤鸭生产过程中的关键环节，直接影响到成品的外观和风味。烤炉内炉温升至230℃左右，炭火旺而无烟时，将鸭坯放入炉内。烤制时先烤右侧刀口处，再用鸭杆挑起并旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。反复烘烤，至少转动三次，每转动一次，转动刷一遍麻油，烤至熟透时取出。一般失重三分之一左右。

　　在烤制时，要注意掌握合适的火候和时间。炉温过高，会使鸭体上半部焦黑；过低，又会造成鸭皮收缩胸脯塌陷，影响外观。烤制时间也应掌握恰到好处，否则时间短，烤不透；过长，火头大，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤鸭脆嫩的风味。

　　10）成品

　　烤好的鸭体外表呈枣红色，外焦里嫩，散发出诱人的香味。体型完整丰满，表皮无皱纹，油润光亮，鲜香可口。烤鸭最好随制随食。食用时，片削鸭肉应做到每片大小薄而均匀，片片带皮，与葱丝、甜面酱及面饼同时上桌。