炒菜时放蚝油起什么作用？

蚝油在烹调中可作鲜味调料和着色料来使用，尤其是在制作某些高档菜肴时，更能突显出它所具有的提鲜、增香、补色等理想效果，不仅可用于炒、烩、扒、烧、煮、炖等多种烹调技法，还可用于调制菜肴的味碟。

总之，蚝油运用广泛，荤素原料皆宜。

下面，健识君就和大家来说一说蚝油在不同烹饪方法中的作用：

1、冷菜及点心

蚝油在冷菜及点心制品中的运用非常广泛，常常运用于拌料调味和味碟的调配，比如常见的名吃蚝油冷拌面、蚝油拌双笋软煎鸡柳、冷香仔芋等，都是利用了蚝油的巧妙之处。

2、畜肉类菜品

用蚝油调制畜肉菜品，风味别致。比如蚝油牛肉的制作方法: 牛肉顶刀切薄片，经致嫩处理上浆滑油以后，在滑炒过程中加入适量蚝油，成菜不仅爽滑可口，而且还具有蚝油的特殊清新味，十分美味。

3、禽肉蛋类菜品

蚝油在禽肉、蛋类菜品中运用较为广泛。如广西名菜蚝油柚皮鸭，其以光鸭为主料，配柚皮等调味料，加蚝油煨制而成，以形成其色泽碧绿，口感软滑，味道甘香的表现。

4、水产类菜品

水产类菜肴用蚝油调味，风味往往别具一格。肴蚝油胞脯，就是把优质鲍鱼薄片，放到毛汤锅中氽透，再加入由清汤、鸡油和发制鲍鱼原汁调制的混合汤汁中，调以蚝油，最后用水淀粉勾薄芡成菜。该菜鲍鱼软糯爽滑、汤鲜味醇、蚝油味浓。

5、蔬菜类菜品

当然，蚝油在蔬菜类菜品中的运用也相当广泛，主要用于时令鲜菜、菌菇及豆制品菜肴调味，不仅可以弥补原料自身的某些不足，而且时蔬成菜后还突出了蚝油鲜香味美的风味。