香料应用搭配汇总2
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香料搭档
桂皮+陈皮 陈皮使桂皮香味更加突出
白芷+白扣 去腥增卤肉香味层次感
小茴香+千里香 提升清新香味
砂仁+香菜籽 砂仁穿透力强，使香菜籽香味更通透


用好四果香味儿翻倍

罗汉果，增甜回味，促进香料味道融合
香果，增卤肉层次感，卤肉香味持久
肉蔻，去腥除臭增辛香
草果，去异味除膻味，增强食欲

卤水常用四种辣椒

河南新一代，香辣猪蹄，卤肥肠等都用
魔鬼辣椒王，起辣卤卤水
二荆条，辣椒红油，增色提香
福建辣椒王，起酱香卤水，皮厚耐煮


干姜，砂姜，良姜在卤水中如何使用
干姜，味辛温和，适合各种卤汤，鸡鸭鹅牛羊肉是一种典型的回味香料，搭配小茴香，八角增香
良姜，辛辣，搭配白芷，肉蔻增香。卤水搭配花椒，辣椒，荜拔等，具有回口香气重，主起去腥增辣除膻作用。
沙姜，辛辣味浓，去腥增香作用。


小茴香作用
小茴香，桂皮做臣料，辅助八角成浓香
小茴香+草寇 佐料，让猪肉自然不腻
小茴香+香茅草 后香更通透，调节平衡丁香砂仁霸道型香料


卤水中天然防腐料
白胡椒，防腐解毒，中合其他香料药味儿，10斤卤水30克
丁香，丁香油杀菌，10斤卤水两克
排草，根部芳香，味淡，10斤卤水五克

四蔻
白蔻，去腥解腻增香，腥味较大食材使用，
一斤卤水，0.5-1g
草蔻，去腥膻异味，脱骨香，适合带骨食材，
一斤卤水，0.6-2g
红蔻，良姜果实，去腥效果好，一斤卤水，0.5-1g
肉蔻，去腥去异增辛香，一斤卤水0.5-1g


卤水三种天然飘香剂

1，灵草 含香豆素芳香油，香气通透
10斤卤水2-3克
2，千里香 千里飘香迎客来，10斤卤水3-5克
3，丁香 透骨穿香，渗透力强，10斤卤水1克


卤水四大天王解析
桂皮，闻香识香，浓厚香
香茅草，南方永多北方少，麻辣之后增回味，增香去异解腻非常好
丁香，外号增香小霸王，透骨香，回口香，香味强，杀味霸道量少放
草果，又去腥膻又提味，激发内香万能配
配料主轴不能偏


卤肉不香还油腻，香料没用对
1，白芷，去异增香调口味解腻，使肉质更细嫩
2，山奈，增香解腻还防腐
3，陈皮，去腥解腻增果香


卤肉回口香不足
1，丁香 穿透力强，十斤卤水，1到2克
2，砂仁 构筑后香首选，十斤卤水，5到8克
3，白芷 气味芳香，去异增香增食欲，十斤卤水，4到5克