名称：草豆蔻、肉豆蔻、白豆蔻
简介：主要有三种:白豆蔻与草豆蔻产自中国，分别是两种姜料植物的种子;肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是一种常绿乔木的果仁。
味型及香型：白豆蔻，苦香，吃起来略辛辣，有薄荷味，微苦。草豆蔻，青草味，药材香味突出，回口有点辛辣。肉豆蔻涩味，苦味突出，有类似胡椒的辣味，打开壳后香气很浓郁。
用途：白豆蔻，草豆蔻常用于做卤水及火锅，入荤素菜肴均可。肉豆蔻，多用于制作炖肉的卤水。偏爱油脂多，较肥腻的肉类，能突出肉香，增加醇厚的香气和口感，其粉末还可制甜品。
烹制要点：1、白豆寇，草豆蔻可去腥膻味，为菜肴增加辛香味。两者可相互替代。与砂仁，陈皮配合使用，可调节这两种豆蔻的香味，形成比较柔和的味道。2、肉豆蔻，也可去异味，增辛香，但味道苦、比较冲，会遮盖原料的本味，用量不宜过大。
香料—白豆蔻
名称：良姜
简介：高良姜的根状茎，洗净切片晒干或鲜用均可。
味型及香型：甜香味，气息清淡，但回味浓郁，有类似胡椒粉的辣味。
用途：是制作潮州卤水的主要调料，搭配香气柔和的荤料，能为其增加回味。
烹制要点：属于越浸泡香味越浓郁的种类，在卤水中用量偏大。
香料—良姜
名称：丁香
简介：丁香的花蕾，干燥后制成。
味型及香型：闻起来香气醇厚，非常突出，入口有浓郁的香味。
用途：丁香主要用于搭配荤料，是制作鸡卤水的主要调料。可腌制食品，制作卤菜，特别适合卤制带骨头的荤料，很少搭配素料。
烹制要点：具有极强的祛除腥膻腻味的作用，香味极其突出，因此无论用于什么菜品都不可放太多，否则会出现一股药味，喧宾夺主。
香料—丁香
名称：砂仁
简介：姜科植物的果实，呈椭圆形，皮质韧、不易裂。
味型及香型：青草香味突出，回口有苦味。
用途：常用于为咖喱菜，面食调味，适合搭配油脂多的荤料，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。
烹制要点：1，使用时不需去外壳，砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素（姜辣素）。因此保留外壳，有助于留存香味。2，多搭配陈皮等果香味的香料，用来中和苦味。
香料—砂仁
名称：草果
简介：植物草果的果实，洗净后晒干而成。呈椭圆形，表面灰棕色或红棕色，有显著纵沟及棱线。果肉坚韧，破开后内为灰白色
味型及香型：辣味很突出，类似胡椒粉，能去除腥膻、增进食欲，破碎后有一种特异的臭香味。
用途：炖鱼、烧羊牛肉、炖猪肉、调卤水时，都可放入。适合搭配油脂多、颜色重的荤料，能辅助提高肉香，属于肉香型香料。
烹制要点：能去除油腻，去腥膻，与油脂多的荤料搭配可多放，与油脂少的荤料搭配应少放。
香料—草果
名称：白芷
简介：禹白芷，兴安白芷，川白芷，杭白芷的根。
味型及香型：香味清淡，柔和不刺激。味道略辛辣，回口略苦。
用途：调卤水、炖鱼，炖肉，烧牛羊肉、烧猪肉食均可使用。
烹制要点：1、有祛腥增香的作用，香味清淡，不会喧宾夺主，可跟原料香气融合一起。2、加热后，易挥发，所以其苦味与对卤水影响不大，一般用量较大。
香料—白芷
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